Saltimbocca alla romana — veau tendre au jambon et à la sauge

Préchauffez le four à 60°C en chaleur traditionnelle, sans chaleur tournante, et placez-y un large plat de service allant au four, qui servira ensuite à garder brièvement la viande au chaud. Séchez le veau avec du papier absorbant ; s'il reste de fines membranes sur les bords, entaillez-les légèrement à 2–3 endroits pour éviter que les tranches se recourbent. Placez chaque tranche entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-la avec la face lisse d'un maillet à viande jusqu'à obtenir une épaisseur régulière d'environ 4 mm et des dimensions d'environ 12 × 18 cm, sans déchirer la viande. Retirez le film et répartissez tout le poivre, soit 1 g, sur les tranches ; n'ajoutez pas de sel, car le jambon assaisonnera la viande et la sauce.

Rincez les feuilles de sauge et séchez-les soigneusement. Posez 1 tranche de prosciutto sur chaque tranche de veau en l'ajustant à la viande ; repliez vers l'intérieur le bord de jambon qui dépasse, sans former une couche épaisse. Placez 1 feuille de sauge au centre et fixez le jambon et la feuille avec un cure-dent en bois, en le faisant passer à plat à travers toutes les couches, comme une épingle. Utilisez les 100 g de jambon et toutes les feuilles ; ne roulez pas la viande.

Versez 30 g de farine dans une grande assiette. Juste avant de cuire chaque fournée, posez uniquement le dessous de 2 tranches préparées dans la farine, du côté sans jambon, puis secouez délicatement l'excédent : il doit rester une couche fine et régulière, sans amas. Ne farinez ni le jambon ni la sauge. Farinez les autres tranches seulement au moment de les mettre dans la poêle ; après la dernière fournée, jetez la farine restée dans l'assiette.

Préparez une grande poêle d'environ 32 cm de diamètre, avec un fond plat d'au moins 28 cm de diamètre, un couvercle adapté et une petite casserole pour recueillir la sauce. Chauffez 5 g d'huile d'olive et 10 g de beurre à feu moyen pendant environ 1–2 minutes, jusqu'à ce que le beurre forme une mousse claire, sans brunir. Déposez 2 tranches, côté fariné vers le bas, sans les superposer, et faites cuire environ 2–3 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit légèrement doré ; vérifiez en soulevant délicatement la viande avec une spatule. Ne retournez pas les tranches sur le côté garni de jambon ; si la matière grasse fonce rapidement, baissez le feu.

Retirez brièvement la poêle du feu, versez les premiers 40 ml de vin à côté de la viande, puis remettez sur feu moyen. Laissez le liquide arriver à franche ébullition, ajoutez 20 ml d'eau, couvrez et faites cuire à feu doux environ 1 minute. Le veau doit être élastique au toucher, et entièrement opaque ; une petite entaille dans la partie la plus épaisse ne doit révéler aucun centre cru et translucide. Si la viande manque encore de cuisson, couvrez une minute supplémentaire et vérifiez de nouveau. Transférez ensuite les tranches cuites sur le plat chaud, jambon vers le haut, et remettez-le au four. Avec une spatule en bois, décollez les sucs légèrement dorés au fond de la poêle en les délayant dans le liquide restant, versez toute la sauce dans la casserole et retirez la poêle vide du feu.

Préparez les 3 fournées suivantes de 2 tranches, en farinant à chaque fois le dessous, puis en faisant dorer la viande avant de terminer brièvement la cuisson à couvert. Utilisez pour chaque fournée 5 g d'huile d'olive, 10 g de beurre, 40 ml de vin et 20 ml d'eau, soit les 15 g d'huile d'olive, 30 g de beurre, 120 ml de vin et 60 ml d'eau restants. Vérifiez la cuisson de chaque fournée comme pour la première avant de la retirer de la poêle, ajoutez la viande sur le plat chaud et versez toute la sauce dans la casserole. La première fournée reste au four uniquement pendant la préparation des suivantes, environ 15 minutes ; ne prolongez pas ce maintien au chaud pour ne pas dessécher le veau.

Versez également les jus du plat dans la casserole contenant la sauce des 4 fournées, en maintenant délicatement la viande avec une spatule. Faites réduire sans couvercle à feu moyen environ 2–3 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère d'une fine couche ; ne la laissez pas réduire jusqu'à assécher le fond. Retirez la casserole du feu, ajoutez les 20 g de beurre froid restants en quelques morceaux et remuez jusqu'à ce qu'ils fondent et que la sauce soit lisse et légèrement brillante. Après l'ajout du beurre, ne faites plus bouillir la sauce.

Sortez le plat du four et retirez délicatement les 8 cure-dents, en maintenant les feuilles de sauge sur la viande. Répartissez les saltimbocca en 4 portions de 2 tranches et nappez chacune d'une part égale de sauce chaude, en utilisant toute la sauce. Servez aussitôt, pendant que la viande est tendre et le jambon encore moelleux.