Flammkuchen, tarte fine au lard, à l’oignon et à la crème

Versez 300 g de farine et 5 g de sel dans un saladier, puis ajoutez 150 ml d’eau tiède et 20 ml d’huile. Mélangez à la cuillère, puis pétrissez à la main pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte ferme, lisse et souple, sans farine sèche. Formez une boule ; réservez les 20 g de farine restants pour l’étalage au lieu de les incorporer maintenant à la pâte.

Couvrez hermétiquement le saladier de film alimentaire et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 250°C en chaleur statique, voûte et sole, sans ventilation, pendant au moins 30 minutes ; placez la grille dans la partie basse du four. Préparez 2 plaques métalliques sans revêtement, présentant chacune une surface plane d’au moins 30 × 40 cm, et badigeonnez chacune de 5 ml d’huile. Laissez les plaques hors du four ; les tartes cuiront directement sur le métal, sans papier cuisson.

Pendant le repos de la pâte, coupez l’oignon en deux, puis en demi-rondelles très fines d’environ 1 mm d’épaisseur, et séparez-les avec les doigts. Coupez la poitrine fumée crue en fins bâtonnets d’environ 3 mm d’épaisseur et d’environ 2 cm de longueur, pour qu’ils aient le temps de cuire avec la pâte. Mélangez la crème avec le dernier 1 g de sel et tout le poivre. Divisez la crème assaisonnée, l’oignon et le lard en deux parts égales, une pour chaque tarte.

Après le repos, divisez la pâte en 2 parts égales et gardez l’une d’elles couverte. Réservez 10 g de la farine mise de côté pour la première tarte : farinez le plan de travail et le rouleau en l’ajoutant progressivement pendant l’étalage. Étalez la pâte en un rectangle aux angles arrondis d’environ 30 × 35 cm, d’une épaisseur régulière d’environ 2 mm, sans rebord épais. Enroulez-la sans serrer autour du rouleau, déposez-la sur la première plaque huilée et dépliez-la délicatement, en veillant à ne pas déchirer le centre fin.

Étalez la moitié de la crème assaisonnée sur la première pâte, en laissant environ 1 cm de bord libre. Répartissez dessus la moitié de l’oignon et du lard, uniformément jusqu’aux bords de la crème. Séparez les bâtonnets de lard et les demi-rondelles d’oignon au lieu de les entasser ; une fine couche de garniture permet au dessous de cuire et au dessus de dorer uniformément.

Placez la première plaque sur la grille dans la partie basse du four préchauffé et faites cuire à 250°C, en chaleur statique, voûte et sole, sans ventilation, pendant environ 12–15 minutes. Les bords doivent être dorés et croustillants, l’oignon tendre avec des extrémités brunies, et les fins bâtonnets de lard cuits et dorés par endroits, avec une partie de leur graisse fondue. Soulevez un bord avec une spatule fine : le dessous doit lui aussi être sec et doré, sans zones molles et humides ; s’il reste pâle, prolongez la cuisson de 2–3 minutes. Pendant cette cuisson, préparez la seconde tarte en suivant l’étape suivante.

Pendant la cuisson de la première tarte, étalez le reste de pâte en utilisant les 10 g de farine restants pour fariner. Gardez les mêmes dimensions d’environ 30 × 35 cm et une épaisseur d’environ 2 mm, puis déposez la pâte sur la seconde plaque huilée. Étalez le reste de crème en laissant à nouveau environ 1 cm de bord libre, puis répartissez uniformément le reste d’oignon et de lard. N’enfournez la seconde plaque qu’après avoir retiré la première, afin de cuire les deux tartes au même niveau.

Sortez la première tarte et enfournez immédiatement la seconde plaque au même niveau bas, en conservant le réglage à 250°C, en chaleur statique, voûte et sole, sans ventilation. Faites cuire le second flammkuchen pendant environ 12–15 minutes, jusqu’à obtenir les mêmes signes de cuisson : un dessous sec et doré, des bords croustillants, de l’oignon tendre et du lard doré ; si le dessous est pâle, ajoutez 2–3 minutes. La cuisson des deux tartes prend environ 25–30 minutes au total, hors éventuelle courte prolongation. Découpez et servez la première tarte pendant que la seconde cuit.

Faites glisser chaque tarte cuite de la plaque sur une planche, en la soulevant au besoin avec une spatule large. Coupez-la en 4 morceaux et servez aussitôt, lorsque le dessous est le plus croustillant ; n’empilez pas les tartes chaudes, car la vapeur ramollirait la pâte. La recette donne 8 morceaux, soit 4 portions de 2 morceaux, chacune correspondant à la moitié d’une grande tarte.