Ossobuco alla milanese — jarret de veau braisé à la gremolata

Préparez une cocotte large et lourde avec couvercle, d'environ 32 cm de diamètre, dont le fond plat mesure au moins 28 cm de diamètre. Vérifiez que les 4 tranches de jarret peuvent y reposer à plat, en une seule couche ; si elles se chevauchent, choisissez une plus grande braisière avec couvercle. Coupez les 200 g d'oignon épluché en petits dés. Chauffez les 600 ml de bouillon dans une petite casserole séparée, mesurez 500 ml pour commencer le braisage et réservez les 100 ml restants pour plus tard.

Inspectez les surfaces des 4 tranches de jarret et retirez les éventuels petits éclats d'os avec du papier absorbant humide, puis séchez très soigneusement la viande. Avec des ciseaux, entaillez la membrane extérieure en 3–4 endroits sur le pourtour de chaque tranche, à environ 5 mm de profondeur ; coupez la membrane sans entailler la viande jusqu'à l'os. Les tranches se recourberont ainsi moins pendant la saisie. Laissez la moelle dans l'os et n'aplatissez pas la viande au maillet.

Répartissez les 5 g de sel et tout le poivre, soit 1 g, sur les deux faces de toutes les tranches. Versez 30 g de farine dans une grande assiette et, juste avant de les faire dorer, farinez les 2 premières tranches en secouant soigneusement l'excédent. Il doit rester une fine pellicule sur la viande, sans gros amas blancs ; ne farinez les 2 tranches suivantes qu'au moment de les faire dorer. Après avoir préparé la deuxième fournée, jetez la farine restée dans l'assiette.

Faites chauffer la cocotte à feu moyen, ajoutez 10 g d'huile d'olive et déposez les 2 premières tranches en les espaçant. Faites-les dorer 3–4 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une couleur brun doré ; retournez la viande avec une pince, sans la piquer, et baissez le feu si la farine fonce trop vite. Transférez les tranches saisies sur une assiette, ajoutez les 10 g d'huile d'olive restants et faites dorer la deuxième fournée de la même façon. Conservez la viande et ses jus dans l'assiette, ainsi que les sucs brun clair au fond de la cocotte ; ne les laissez pas brûler.

Réduisez à feu doux et attendez environ 30 secondes pour que la cocotte vide ne soit pas trop chaude. Ajoutez tout le beurre, soit 35 g, et, une fois fondu, versez l'oignon et le reste du sel, soit 1 g. Faites revenir environ 8 minutes, en remuant souvent et en décollant à la spatule les petits sucs brun clair. L'oignon doit devenir tendre et translucide, légèrement doré par endroits ; ni le beurre ni l'oignon ne doivent brûler.

Retirez brièvement la cocotte du feu et versez 200 ml de vin, puis remettez-la à feu moyen. Faites cuire sans couvercle environ 4 minutes, en grattant doucement les sucs du fond, jusqu'à ce que le volume du vin ait diminué d'environ moitié. Remettez les 4 tranches avec les jus de l'assiette, versez les 500 ml de bouillon chaud préparés et amenez à un léger frémissement. Le liquide doit arriver à peu près à mi-hauteur de la viande ; les tranches restent en une seule couche et leur dessus dépasse de la sauce.

Couvrez la cocotte et baissez le feu pour que la sauce frémisse à peine, avec quelques bulles isolées, sans bouillir à gros bouillons. Laissez braiser environ 120–150 minutes ; après 60 minutes, retournez délicatement les tranches en les soutenant avec une large spatule et ajoutez les 100 ml de bouillon restants, réchauffés à nouveau. Vérifiez le liquide environ toutes les 30 minutes : si son niveau descend sous le tiers de la hauteur de la viande, ajoutez de l'eau chaude par quantités de 50 ml, en utilisant si nécessaire les 200 ml prévus. Après 120 minutes, testez la viande avec une fourchette dans la partie épaisse près de l'os : elle doit s'enfoncer presque sans résistance et les fibres doivent se séparer facilement. Si la viande résiste, poursuivez la cuisson à couvert par périodes de 15 minutes en renouvelant le test ; une pièce particulièrement ferme peut demander plus de 150 minutes.

Vers la fin du braisage, rincez le persil et séchez-le très soigneusement. Hachez finement les 15 g de persil et les 6 g d'ail épluché en totalité, puis mélangez-les avec 6 g de zeste jaune de citron fraîchement râpé. Râpez uniquement la couche jaune, sans la partie blanche amère ; n'ajoutez pas de jus de citron. La gremolata doit former un mélange fin et non compact de feuilles vertes, d'ail et de zeste, et non une pâte humide ; réservez-la jusqu'à ce que la sauce soit prête.

Transférez la viande cuite avec une large spatule sur un plat de service chaud, en soutenant les os pour que les tranches délicates ne se défassent pas, puis couvrez sans serrer. Faites cuire la sauce sans couvercle à feu moyen environ 5–10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement la cuillère ; si elle a déjà cette consistance, ne la faites pas réduire. Gardez l'oignon dans la sauce et ne retirez ni la matière grasse ni les jus. Remettez la viande, ajoutez les jus du plat et réchauffez à feu doux environ 2 minutes en arrosant le dessus des tranches de sauce ; ne remuez pas vigoureusement.

Retirez la cocotte du feu et répartissez tout l'ossobuco dans 4 assiettes chaudes, à raison de 1 tranche par portion. Nappez chaque portion d'un quart de la sauce et parsemez-la d'un quart de la gremolata fraîche, en utilisant toute la gremolata. Servez aussitôt ; la moelle tendre au centre de l'os peut être prélevée avec une petite cuillère et mangée avec la viande et la sauce. Les os restent dans l'assiette et ne font pas partie de la portion comestible.