Paprikash de poulet – plat hongrois en sauce crémeuse au paprika

Coupez la viande de hauts de cuisse en morceaux d’environ 4 cm et mélangez-la avec 4 g de sel. Hachez finement l’oignon, coupez le poivron frais en petits dés et hachez la tomate en conservant tout son jus. Préparez une cocotte à fond épais d’environ 24 cm de diamètre et d’une capacité d’au moins 3 l, avec un couvercle adapté.

Faites chauffer toute l’huile dans la cocotte à feu moyen-doux, ajoutez l’oignon et faites-le revenir environ 8–10 minutes en remuant souvent. Il doit devenir tendre et translucide, tout au plus légèrement doré. Ne le faites pas trop brunir, afin de garder une base de sauce douce.

Ajoutez le poivron frais et la tomate avec tout son jus, puis faites revenir à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes. Remuez jusqu’à ce que la tomate commence à se défaire et que le poivron s’attendrisse ; une couche de légumes humide doit rester au fond. Ne faites pas évaporer tout le liquide jusqu’à dessécher les légumes.

Retirez la cocotte du feu, ajoutez le paprika doux moulu et mélangez brièvement avec les légumes. Versez aussitôt la totalité des 300 ml d’eau et remuez à nouveau pour détacher les morceaux d’oignon tendres du fond. Ne faites pas revenir le paprika moulu sur une surface sèche et brûlante, car il brûle facilement et devient amer.

Mettez le poulet dans la sauce, ajoutez les 4 g de sel restants et tout le poivre, puis mélangez. Placez la cocotte sur feu moyen et portez à léger frémissement, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 25–30 minutes. La sauce doit seulement frémir doucement ; remuez la viande à plusieurs reprises pour que tous les morceaux cuisent uniformément.

Sortez le plus gros morceau de poulet et coupez-le jusqu’au centre : la viande doit être chaude, entièrement opaque et cuite, sans intérieur cru et translucide, et les fibres doivent se séparer facilement à la fourchette. Si elle n’est pas encore prête, poursuivez la cuisson de l’ensemble à couvert pendant environ 5–10 minutes supplémentaires et vérifiez à nouveau. Remettez le morceau contrôlé dans la cocotte et retirez celle-ci du feu le temps de tempérer la crème aigre.

Dans un bol, mélangez soigneusement la crème aigre avec toute la farine jusqu’à disparition des grumeaux. Versez progressivement environ 150 ml de sauce chaude prélevée dans la cocotte, en fouettant énergiquement après chaque ajout. Vous devez obtenir un mélange lisse et chaud.

Versez la crème tempérée dans la cocotte en raclant soigneusement le bol, puis mélangez délicatement avec le poulet. Remettez sur feu doux, amenez à un très léger frémissement, puis laissez cuire sans couvercle pendant environ 5–7 minutes en remuant bien le fond. La sauce doit épaissir, enrober uniformément la viande et perdre le goût de farine crue ; ne laissez pas bouillir fortement pour que la crème aigre ne tranche pas.

Répartissez le poulet en 4 portions en ajoutant à chacune de la sauce crémeuse et des légumes fondants de la cocotte. Servez aussitôt le paprikash bien chaud en utilisant toute la viande et toute la sauce.