Spanakopita, tourte grecque croustillante aux épinards et à la feta

Sortez le filo réfrigéré et laissez-le dans son emballage fermé pendant environ 20 minutes, le temps de préparer les légumes, pour que les feuilles se séparent plus facilement. Lavez les épinards et égouttez-les bien ; déchirez les très grandes feuilles en morceaux plus petits. Émincez les oignons nouveaux et hachez finement l'aneth et le persil. Égouttez la feta et réservez-la pour l'incorporer à la garniture tiédie.

Dans une poêle profonde ou une casserole large d'environ 28 cm de diamètre, faites chauffer 20 ml d'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajoutez tous les oignons nouveaux et faites-les revenir environ 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans trop les faire dorer. Transférez-les avec l'huile dans un grand saladier ; gardez le récipient de cuisson pour les épinards.

Divisez les épinards en 4 fournées d'environ 250 g. Mettez la première dans le même récipient, versez 15 ml d'eau et laissez cuire à couvert à feu moyen pendant environ 3 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les feuilles tombent et réduisent nettement de volume. Transférez-les dans une grande passoire posée sur un saladier et faites de même avec les autres fournées, en ajoutant 15 ml d'eau à chacune ; vous utiliserez les 60 ml et l'ensemble prendra environ 12–15 minutes. Laissez les épinards dans la passoire pour que le liquide s'écoule librement, puis jetez le liquide recueilli.

Laissez les épinards tiédir pendant environ 10 minutes, jusqu'à pouvoir les toucher sans inconfort ; pendant ce temps, préparez le moule et les couches inférieures de filo des étapes suivantes. Pressez ensuite les épinards par petites quantités entre vos mains au-dessus d'un saladier, ou enveloppez-les dans un torchon propre et serrez fortement. Ils doivent rester humides, mais ne plus laisser couler de liquide lorsqu'on les presse fermement : c'est essentiel pour obtenir un fond croustillant. Hachez grossièrement les épinards pressés, ajoutez-les aux oignons nouveaux dans le saladier et jetez le liquide extrait.

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle sans ventilation, avec la grille dans le bas du four ; laissez-le chauffer au moins 20 minutes pendant le montage de la tourte. Huilez un moule métallique de 20 × 30 cm de dimensions intérieures et d'au moins 4 cm de hauteur avec les 10 ml d'huile prévus à cet effet. Déroulez le filo et divisez-le en deux parts égales de 150 g, soit environ 6 feuilles chacune ; recoupez les feuilles plus grandes à environ 30 × 40 cm, puis répartissez toutes les chutes équitablement entre les deux parts pour les glisser entre les feuilles entières. Couvrez les feuilles que vous n'utilisez pas immédiatement de film alimentaire pour éviter qu'elles ne sèchent.

Garnissez le moule avec la première moitié du filo, feuille par feuille, en laissant les bords dépasser des parois. Badigeonnez légèrement chaque feuille d'huile, en utilisant au total les 45 ml réservés au fond, et répartissez à plat les chutes attribuées à cette moitié entre les couches, sans les regrouper au même endroit. Recouvrez les petites déchirures avec la feuille suivante ; n'appuyez pas trop sur la pâte afin que les couches puissent se séparer à la cuisson. Si vous terminez avant que les épinards aient tiédi, couvrez le moule garni de pâte avec du film jusqu'au moment d'ajouter la farce.

Vérifiez que les épinards et les oignons nouveaux sont tièdes et ne dégagent plus de vapeur, puis ajoutez la feta émiettée, l'aneth, le persil, le sel et le poivre. Battez les œufs dans un petit bol, versez-les sur les légumes et mélangez délicatement en gardant des morceaux de fromage visibles. Retirez le film s'il y en a sur le moule, versez toute la garniture sur les couches inférieures de filo et répartissez-la uniformément jusque dans les coins. Égalisez à la cuillère sans tasser fortement pour que la farce reste légère.

Rabattez les bords du filo inférieur vers le centre, sur la garniture. Couvrez avec la seconde moitié de pâte, en posant les feuilles une à une et en les froissant légèrement pour qu'elles tiennent dans le moule ; répartissez les chutes restantes uniformément entre les feuilles entières. Badigeonnez légèrement chaque couche et les bords rabattus avec les 45 ml d'huile restants, en en réservant une partie pour bien enduire la dernière feuille et en utilisant toute l'huile. Avec un couteau bien aiguisé, incisez uniquement les couches supérieures de filo en une grille de 2 × 3 pour délimiter 6 portions, sans couper la base inférieure.

Posez le moule sur la grille dans le bas du four préchauffé et faites cuire à 180°C, en chaleur traditionnelle sans ventilation, pendant environ 45–55 minutes. Le dessus doit être uniformément doré, et le filo sur les bords doit être sec, friable et nettement feuilleté. La garniture doit être prise, sans laisser échapper de liquide par les incisions ; soulevez délicatement un coin avec une spatule fine pour vérifier que le dessous est également doré. S'il est encore pâle, prolongez la cuisson de quelques minutes dans le bas du four.

À la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez reposer sans couvrir pendant environ 20 minutes, pour que la garniture se stabilise et que la vapeur ne ramollisse pas le dessus. Coupez ensuite la tourte jusqu'au fond en suivant les incisions, pour obtenir 6 portions. Sortez les morceaux avec une spatule large en soutenant le fond friable, puis servez chaud.