Birnen, Bohnen und Speck – haricots, poires et lard

Utilisez de la poitrine crue, traitée en salaison et fumée à froid, qui nécessite une cuisson, pas de la poitrine précuite ou rôtie. Le morceau doit faire environ 3 cm d’épaisseur. Vérifiez qu’il n’a ni couenne, ni os, ni cartilage et pesez 400 g nets. Coupez l’oignon en quartiers. Attachez les brins de sarriette avec de la ficelle de cuisine pour pouvoir les retirer plus tard.

Mettez le lard et l’oignon dans une casserole de 3–4 l, versez 1 l d’eau et portez à ébullition. Le lard doit être recouvert de liquide ; au besoin, ajoutez une partie des 250 ml d’eau réservés, après l’avoir chauffée. Retirez l’écume éventuelle et jetez-la. Baissez le feu et laissez frémir, couvercle entrouvert, 45–60 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette entre facilement dans le lard, mais que la viande puisse encore se découper en tranches. Si elle reste ferme, prolongez la cuisson avant d’ajouter les légumes. Sortez le lard sur un plat et couvrez-le. Retirez l’oignon et jetez-le. Ne jetez pas le bouillon.

Pendant la cuisson du lard, lavez les haricots, coupez les extrémités et retirez les fils coriaces s’il y en a. Pesez 600 g de haricots préparés et coupez-les en tronçons de 4–5 cm. Coupez les pommes de terre pelées en morceaux de taille semblable. Dans une autre casserole, couvrez-les avec 1,5 l d’eau et ajoutez 4 g de sel. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire 18–25 minutes, jusqu’à tendreté. Égouttez en jetant l’eau et gardez couvert.

Ajoutez les haricots et la sarriette attachée au bouillon du lard. Les haricots doivent être en grande partie immergés ; au besoin, complétez avec cette même réserve d’eau chaude, limitée à 250 ml, en tenant compte de la quantité déjà utilisée. Portez à léger frémissement et faites cuire à couvert 8–10 minutes. À ce stade, il n’est pas nécessaire que les haricots soient déjà complètement tendres, car ils continueront à cuire avec les poires.

Juste avant de les ajouter, lavez les poires, coupez-les en quartiers et retirez les queues, les trognons et les restes de fleur. Gardez la peau et pesez 600 g de quartiers préparés. Déposez-les délicatement avec une pince dans la casserole de haricots. Laissez frémir doucement à couvert encore 12–15 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient tendres et qu’un couteau pénètre facilement dans les poires, qui doivent garder leur forme. Les haricots cuisent 20–25 minutes au total. Si les poires s’attendrissent plus tôt, sortez-les à l’écumoire et couvrez-les.

Sortez les haricots et les poires cuits à l’écumoire sur un plat et couvrez-les pour les garder chauds. Retirez et jetez le bouquet de sarriette. Mesurez 500 ml de bouillon dans une petite casserole ; gardez le reste pour un autre plat. Délayez soigneusement la fécule dans les 50 ml d’eau froide réservés. Versez ce mélange dans les 500 ml de bouillon frémissant en remuant sans arrêt. Faites frémir doucement 1–2 minutes pour obtenir une sauce légèrement épaissie. Ajoutez le jus de citron et le poivre. Goûtez et ajoutez seulement si nécessaire une partie des 4 g de sel prévus pour la sauce, car le lard a déjà salé le bouillon.

Coupez le lard en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Versez le jus du plat et de la planche dans la sauce. Plongez les tranches dans la sauce chaude et réchauffez doucement 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient de nouveau chaudes. Répartissez tout le lard, les haricots, les poires et les pommes de terre dans 4 assiettes creuses. Répartissez toute la sauce de la casserole entre les portions. Servez aussitôt bien chaud.