Grünkohl mit Pinkel – chou kale mijoté, saucisse et pommes de terre

Détachez les tiges dures du chou kale et retirez les grosses nervures au couteau ; jetez-les. Lavez soigneusement les feuilles, égouttez-les et pesez-en 1 kg. Hachez finement l’oignon. Choisissez une Pinkel fumée traditionnelle en boyau naturel comestible, prévue pour environ 30 minutes de cuisson ou de pochage avant de servir. Laissez les saucisses au réfrigérateur jusqu’à la dernière phase de mijotage.

Portez 3 l d’eau à ébullition dans une grande casserole. Plongez les feuilles par portions dans la même eau et blanchissez chaque portion 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elle s’affaisse. Sortez-les avec une écumoire dans une passoire. Jetez l’eau une fois le blanchiment terminé. Quand les feuilles ont un peu refroidi, pressez-les doucement pour retirer l’excédent d’eau et hachez grossièrement le chou. Jetez aussi le liquide égoutté.

Faites chauffer le saindoux dans une casserole large d’environ 5 l. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir à feu moyen 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajoutez le chou haché et remuez 2–3 minutes. Versez le bouillon, ajoutez le sucre et le poivre, mélangez et portez à léger frémissement.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux 60–75 minutes. Remuez de temps en temps en raclant le fond. Les feuilles doivent s’attendrir lentement dans le liquide humide et légèrement frémissant. Si le plat commence à attacher ou à se dessécher nettement, ajoutez peu à peu de l’eau chaude prélevée sur les 200 ml réservés. Il s’agit d’une seule réserve pour toute la suite du mijotage. Si les feuilles sont encore dures, prolongez la cuisson avant d’ajouter le gruau et les saucisses.

Versez le gruau d’avoine dans le chou et mélangez soigneusement. Déposez les saucisses dans la casserole en les enfonçant délicatement dans le chou humide et en les couvrant d’une partie des feuilles. Ne piquez pas les saucisses et ne les faites pas dorer. Lorsque le plat recommence à frémir doucement après leur ajout, couvrez et laissez mijoter encore 30–35 minutes, jusqu’à ce que le gruau soit tendre et les saucisses cuites. À mi-cuisson, retournez délicatement les saucisses avec une pince et remuez le chou au fond. Si nécessaire, ajoutez ce qui reste de la même réserve de 200 ml d’eau chaude au maximum.

Pendant la dernière phase de mijotage, coupez les pommes de terre pelées en morceaux de taille similaire. Mettez-les dans une autre casserole avec 1,5 l d’eau, ajoutez 4 g de sel et portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire 18–25 minutes, jusqu’à tendreté. Égouttez en jetant l’eau et gardez les pommes de terre couvertes jusqu’au service.

Transférez brièvement les saucisses sur un plat et couvrez-les pour qu’elles ne refroidissent pas. Incorporez la moutarde au chou. S’il reste beaucoup de liquide libre, découvrez et laissez cuire encore 5–10 minutes en remuant délicatement, jusqu’à obtenir un chou épais et juteux. Goûtez et n’ajoutez une partie des 4 g de sel réservés à l’assaisonnement que si nécessaire, car la saucisse a déjà salé le plat. Coupez chaque Pinkel en deux en biais sur le plat. Incorporez tous les jus du plat au chou. Répartissez tout le chou avec sa sauce restante et toutes les pommes de terre dans 4 assiettes. Ajoutez à chaque portion une saucisse coupée en deux, dans son boyau comestible. Servez aussitôt bien chaud.