Burek à la viande — feuilleté croustillant en spirale

Hachez l’oignon très finement sans en presser le jus. Mélangez avec le bœuf cru, 50 ml d’eau froide, 8 g de sel et tout le poivre, juste assez pour répartir les ingrédients. Divisez en quatre parts, couvrez et réfrigérez ; ne faites pas revenir la farce.

Mélangez la farine et les 8 g de sel restants dans un saladier, puis ajoutez 300 ml d’eau tiède et 20 ml d’huile. Amalgamez et pétrissez à la main pendant 8–10 minutes pour obtenir une pâte lisse, souple et élastique. N’ajoutez pas de farine sur le plan de travail : le caractère collant du début doit diminuer en pétrissant.

Divisez la pâte en quatre boules égales et aplatissez légèrement chacune. Badigeonnez avec 20 ml d’huile au total, soit environ 5 ml par boule, posez sur une assiette et couvrez hermétiquement. Laissez à température ambiante pendant 45 minutes pour que la pâte s’étire facilement sans se dessécher.

Allumez le four à 200°C en chaleur traditionnelle avant de commencer à étirer la pâte. Préparez un moule métallique peu profond d’environ 36 cm de diamètre intérieur et badigeonnez avec 5 ml d’huile. Étendez un linge ou une nappe en coton propre et lisse sur une grande table ; il faut de la place pour une feuille d’environ 70 × 80 cm.

Aplatissez une portion de pâte sur le linge avec les mains et gardez les trois autres couvertes. Glissez le dos des mains dessous et étirez doucement du centre vers les bords, en faisant le tour de la table, jusqu’à obtenir une feuille d’environ 70 × 80 cm laissant voir le tissu. Affinez aussi les bords épais au lieu de les couper ; de petits trous ne gênent pas le roulage. Badigeonnez avec 5 ml d’huile prélevés sur la quantité destinée aux quatre feuilles.

Sortez une part de farce du réfrigérateur et répartissez en une bande fine et régulière le long du bord d’environ 80 cm, en laissant 3 cm de pâte libres. Repliez cette bordure sur la farce, puis soulevez le linge pour rouler progressivement toute la feuille en un long boudin. Ne serrez pas fortement ; fermez les extrémités et placez la jointure dessous.

Enroulez le premier boudin en escargot souple depuis le centre du moule. Étirez successivement les trois portions restantes, badigeonnez chacune avec 5 ml d’huile et garnissez avec une part de farce, comme le premier boudin. Ajoutez bout à bout pour prolonger la même spirale en gardant quelques millimètres d’espace ; ne superposez pas les rouleaux. Protégez le moule pendant le travail des autres feuilles pour que les rouleaux déjà façonnés ne sèchent pas.

Retirez la protection et badigeonnez toute la spirale avec les 15 ml d’huile restants. Enfournez sans couvrir à 200°C pendant 40–45 minutes, sur un niveau légèrement sous le milieu du four, jusqu’à ce que le dessus et le fond soient bien dorés et que la fine farce intérieure soit cuite à cœur. Si le dessus colore trop vite, protégez avec une feuille d’aluminium posée sans serrer et poursuivez la cuisson ; la couleur de la pâte seule ne suffit pas à évaluer la viande à l’intérieur.

Laissez le burek 10 minutes sans couvrir pour que les jus se stabilisent et que la pâte garde son dessus croustillant. Découpez en six portions en traversant les fines couches de pâte et les bandes de viande.