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Goulash de porc à la choucroute et à la crème
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/goulash-de-porc-a-la-choucroute-et-a-la-creme
À propos de cette recette
Ce goulash hongrois réunit du porc tendre, de la choucroute et du paprika doux dans une sauce douce à la crème acidulée. L’épaule contient assez de gras et de tissu conjonctif pour devenir juteuse et tendre au cours d’un lent mijotage. Elle s’attendrit d’abord dans une sauce à l’oignon et au paprika, avant l’ajout de la choucroute, dont les filaments restent distincts et tendres. Le carvi et l’ail complètent le goût sans masquer l’acidité du chou fermenté. La crème est réchauffée avec un peu de sauce avant d’entrer dans la cocotte, ce qui garde la sauce homogène. Ce plat unique généreux demande surtout du temps pour mijoter doucement.
Ingrédients
Viande et choucroute
800 g d’épaule de porc crue sans os, poids après retrait des membranes épaisses
600 g de choucroute, poids après égouttage et légère pression, ainsi qu’après un bref rinçage si nécessaire
250 g d’oignon, poids après épluchage
10 g d’ail, poids après épluchage
30 g de saindoux — 20 g pour la viande et 10 g pour l’oignon
Épices et finition
20 g de paprika doux moulu
2 g de graines de carvi légèrement écrasées
2 feuilles de laurier séchées, environ 0,4 g, à retirer
0,5 g de poivre noir moulu
4 g de sel fin — 2 g pour la viande et jusqu’à 2 g à la fin, selon la teneur en sel de la choucroute
750 ml d’eau pour mijoter — 500 ml au départ et jusqu’à 250 ml en réserve, pas nécessairement utilisés en totalité
200 g de crème acidulée à 18% de matière grasse — 160 g pour la sauce et 40 g pour servir
Étapes
Sèche l’épaule, retire les membranes épaisses et coupe-la en cubes d’environ 3 cm, en gardant les marbrures de gras habituelles. Goûte la choucroute : si elle est très acide ou salée, rince-la brièvement dans une passoire à l’eau froide. Égoutte-la, presse-la légèrement et pèse seulement alors 600 g ; n’utilise ni la saumure ni l’eau de rinçage. Coupe plusieurs fois les longs filaments de chou. Hache finement l’oignon et écrase l’ail.
Chauffe 10 g de saindoux à feu moyen-vif dans une cocotte large à fond épais d’environ 4 l. Ajoute la moitié de la viande en une seule couche et fais-la dorer 5–6 minutes, en la retournant de temps à autre. Dépose-la sur une assiette et cuis de même l’autre moitié avec 10 g de saindoux supplémentaires. Sale toute la viande avec 2 g de sel. Garde le gras et les sucs dorés dans la cocotte ainsi que tout le jus dans l’assiette.
Baisse à feu moyen, ajoute les 10 g de saindoux restants et l’oignon. Fais cuire 7–8 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et légèrement doré. Ajoute l’ail et le carvi et remue environ 30 secondes. Retire la cocotte du feu, ajoute le paprika moulu, mélange brièvement et verse aussitôt une partie des 500 ml d’eau prévus au départ. Le paprika doit se répartir dans le gras, mais ne pas brûler. Décolle les sucs dorés du fond avec une spatule.
Remets la viande avec tout son jus dans la cocotte, ajoute le laurier, le poivre et le reste des 500 ml d’eau initiaux. Le liquide doit arriver environ aux trois quarts de la hauteur de la viande. Porte à frémissement, couvre et laisse mijoter à feu doux environ 60–75 minutes, en remuant de temps en temps. La viande doit être nettement plus tendre, tout en gardant sa forme. Si la sauce s’évapore trop, ajoute de petites quantités d’eau de la réserve.
Ajoute la choucroute préparée, mélange bien et laisse mijoter à couvert encore 35–45 minutes. Remue de temps à autre en raclant le fond ; la sauce doit rester au fond de la cocotte et ne pas recouvrir toute la choucroute. Ajoute au besoin un peu d’eau de la réserve. Vers la fin, la viande doit céder facilement sous une fourchette et la choucroute être tendre. Si la viande résiste encore, prolonge le mijotage d’environ 15 minutes. S’il y a trop de liquide, retire le couvercle en fin de cuisson pendant 5–10 minutes afin d’obtenir un goulash épais mais juteux.
Retire les feuilles de laurier et baisse le feu au minimum. Mets 160 g de crème acidulée dans un bol, ajoute 2–3 cuillères à soupe de sauce chaude de la cocotte et mélange soigneusement, puis ajoute encore 2–3 cuillères à soupe de sauce. Verse la crème réchauffée dans le goulash en remuant délicatement. Réchauffe environ 2 minutes sans porter à ébullition pour limiter le risque que la crème tranche. Goûte et ajoute au besoin le sel restant, au maximum 2 g.
Généré par IA Répartis tout le goulash avec sa sauce en quatre portions. Dépose sur chacune environ 10 g des 40 g de crème réservés et sers bien chaud. La choucroute doit être tendre, la viande moelleuse et la sauce homogène, au paprika et à la crème, agréablement acidulée.
Valeurs nutritionnelles estimées
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