Pierogi au chou fermenté et aux champignons, pâte fine

Rincez rapidement les cèpes dans une passoire, mettez-les dans un saladier et versez 500 ml d'eau préalablement bouillie puis refroidie. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 8 heures. Retirez les champignons ramollis à l'aide d'une cuillère, puis filtrez le liquide dans une passoire fine tapissée de gaze, en laissant le dépôt au fond du saladier.

Mettez les champignons et le liquide filtré dans une petite casserole, portez à ébullition puis laissez frémir à feu doux, couvercle entrouvert, pendant 30–40 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient tendres. En même temps, mettez le chou dans une autre casserole, ajoutez 300 ml d'eau et laissez mijoter à couvert pendant 45–60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fibres soient tendres. Retirez les champignons cuits et laissez-les tiédir, puis versez tout le bouillon restant dans le chou pour la suite de sa cuisson. Si le fond de l'une des casseroles commence à sécher, ajoutez un peu d'eau de la réserve à la fois ; il n'est pas nécessaire d'utiliser les 200 ml en totalité.

Vers la fin de la cuisson du chou, mélangez 500 g de farine avec 5 g de sel dans un saladier. Versez 280 ml d'eau très chaude et 25 ml d'huile, mélangez à la cuillère, puis pétrissez à la main pendant 8–10 minutes lorsque la pâte ne risque plus de vous brûler. Elle doit être souple, lisse et élastique, sans farine sèche. Couvrez hermétiquement avec un saladier ou un sac et laissez reposer au moins 30 minutes ; ce repos peut se faire pendant la préparation et le refroidissement de la farce.

Coupez les deux portions d'oignons en petits dés et réservez-les séparément ; hachez finement le chou et les cèpes cuits, en conservant le liquide du chou. Chauffez 30 ml d'huile dans une grande poêle et faites revenir 150 g d'oignons à feu moyen-doux pendant 8–10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez le chou avec son liquide restant, les champignons, 2 g de sel et le poivre, puis faites cuire sans couvercle à feu moyen pendant environ 15–20 minutes, en remuant souvent. La farce doit rester juteuse mais compacte : lorsque vous l'écartez avec une spatule, aucune eau ne doit s'accumuler au fond ; prolongez un peu la réduction si nécessaire.

Étalez la farce en couche fine sur une grande assiette ou dans un plat peu profond et laissez-la refroidir environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus chaude. Ne déposez pas de farce chaude ou aqueuse sur la pâte. Gardez la pâte couverte pendant ce temps pour éviter que sa surface ne sèche.

Divisez la pâte en quatre portions et étalez-les une par une, en gardant les autres couvertes. Farinez légèrement le plan de travail avec un peu des 30 g de farine réservés, étalez la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur et découpez des disques d'environ 9 cm de diamètre. Rassemblez les chutes à couvert et pétrissez-les à nouveau brièvement ; après quelques minutes de repos, étalez-les avec la portion suivante. Ne faites pas pénétrer trop de farine dans les bords, car ils seraient plus difficiles à souder.

Déposez une cuillère à café bien pleine de farce refroidie au centre de chaque disque, en laissant un bord propre. Repliez la pâte en deux, chassez l'air au-dessus de la farce et pincez soigneusement les bords avec les doigts ; s'ils ont séché, humidifiez-les avec un peu des 20 ml d'eau réservés. Ne tassez pas de farce dans la soudure et n'étirez pas la pâte au point de la déchirer. Disposez les pierogi sans qu'ils se touchent sur le plan de travail légèrement fariné et couvrez-les d'un torchon ; vous devriez obtenir environ 60 pièces, selon l'épaisseur de la pâte.

Commencez à porter à ébullition 3 l d'eau avec 18 g de sel dans une grande casserole et chauffez les 20 ml d'huile restants dans une petite poêle. Ajoutez les 100 g d'oignons réservés et faites-les revenir à feu moyen-doux pendant environ 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Retirez du feu lorsque les oignons sont dorés, sans être encore brun foncé.

Plongez environ 10 pierogi à la fois dans l'eau salée bouillante, remuez délicatement la casserole ou passez une cuillère près du fond, puis réduisez le feu pour maintenir une ébullition douce dès la reprise de l'ébullition. Quand les pierogi remontent, poursuivez la cuisson pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit tendre, puis retirez-les à l'écumoire et égouttez-les brièvement. Mélangez immédiatement chaque fournée avec une partie des oignons et de l'huile pour éviter que les pierogi ne collent, et servez-les au fur et à mesure ; gardez ceux qui attendent dans un plat chaud, couvert sans serrer. Comptez environ 30 minutes au total pour six fournées ; ne servez pas l'eau de cuisson.

Servez environ dix pierogi chauds par portion, avec les oignons et l'huile ajoutés à la sortie de l'eau, sans les faire revenir ensuite à la poêle. La pâte fine doit envelopper une farce compacte et tendre, et les bords doivent rester hermétiquement soudés.