Cacio e pepe — pâtes au pecorino et au poivre noir

Râpez le pecorino très finement avec une râpe à petits trous pour obtenir de légers copeaux qui se mélangent facilement à l'eau. N'utilisez pas la croûte dure. Concassez le poivre au mortier ou avec le plat d'un couteau ; réservez 1 g pour le service et les 3 g restants pour la poêle. Préparez un grand saladier à température ambiante, un petit bol pour la crème de fromage et une pince à pâtes.

Dans une casserole large d'une capacité de 3–4 l, portez à ébullition 1,5 l d'eau avec 6 g de sel. Ajoutez les spaghetti et, lorsque leurs extrémités s'assouplissent, immergez-les délicatement en entier. Remuez souvent, surtout au début, pour qu'ils ne collent pas. Prévoyez de retirer les pâtes environ 2 minutes avant le temps de cuisson al dente indiqué sur l'emballage ; elles finiront de cuire à la poêle. N'ajoutez pas d'huile d'olive dans l'eau.

Pendant la cuisson des pâtes, mettez 3 g de poivre dans une poêle sèche d'environ 28 cm de diamètre. Chauffez à feu doux pendant 30–45 secondes en remuant la poêle, juste jusqu'à ce que le parfum se dégage nettement. Le poivre ne doit ni fumer ni brûler. Versez prudemment 60 ml d'eau amidonnée prélevée dans la casserole après quelques minutes de cuisson des spaghetti. Retirez la poêle du feu jusqu'au transfert des pâtes.

Avant de sortir les spaghetti, prélevez 250 ml d'eau de la casserole dans un pichet. Sur cette quantité, mesurez 60 ml dans une petite tasse et laissez tiédir pendant 3–4 minutes. Transférez les pâtes avec la pince dans la poêle au poivre, en conservant le liquide au fond. Faites cuire à feu moyen pendant environ 1–2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les spaghetti soient al dente. Si la poêle s'assèche, ajoutez 1–2 cuillères à soupe d'eau du pichet. Il doit rester un peu de liquide au fond, qui se liera ensuite au fromage.

Éteignez le feu et transférez les spaghetti, tout leur liquide et le poivre dans le grand saladier à température ambiante. Remuez pendant 1–2 minutes, jusqu'à ce que les pâtes cessent de dégager beaucoup de vapeur. Dans le petit bol séparé, mélangez les 160 g de pecorino râpé avec la portion mesurée et tiédie de 60 ml d'eau, en l'ajoutant progressivement et en remuant énergiquement. Vous devez obtenir une crème épaisse et homogène. Si elle est très ferme, ajoutez encore 1–2 cuillères à café d'eau tiédie du pichet. Ne versez pas d'eau bouillante sur le fromage.

Ajoutez la crème de fromage en 2–3 fois aux pâtes chaudes qui ne dégagent plus beaucoup de vapeur. Après chaque ajout, mélangez énergiquement et soulevez les spaghetti avec la pince. Si nécessaire, ajoutez l'eau tiédie du pichet une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit lisse, assez fluide et nappe bien les spaghetti. Il n'est pas nécessaire d'utiliser toute l'eau réservée. Réalisez toute cette étape dans le saladier, sans chauffer : une chaleur forte favorise l'agglomération du fromage. Si la sauce épaissit vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède et mélangez de nouveau.

Répartissez toutes les pâtes et leur sauce dans quatre assiettes et parsemez avec 1 g de poivre concassé réservé. Servez immédiatement, avant que la sauce épaississe en refroidissant. Utilisez tout le fromage et tout le poivre de la recette ; il n'est pas nécessaire d'ajouter du fromage ou de la matière grasse. Jetez l'eau restée dans la casserole et l'eau inutilisée du pichet.