Canard rôti aux pommes et à la marjolaine

Préchauffez le four à 170°C en chaleur traditionnelle, sans ventilation, et placez une grille au-dessous du milieu et l'autre au-dessus. Préparez un plat à rôtir en métal d'environ 40 × 30 cm et d'environ 6 cm de hauteur, muni d'une grille maintenant le canard au-dessus du liquide, ainsi qu'un plat en métal d'environ 30 × 20 cm pour les pommes. Il vous faudra aussi une deuxième plaque pour poser momentanément le canard, un thermomètre à viande, un pichet résistant à la chaleur ou un séparateur de graisse, une cuillère, une petite casserole d'environ 1 l avec un couvercle et du papier aluminium. Mesurez l'eau et répartissez-la en 200 ml pour le début de la cuisson, 100 ml après le premier retrait de graisse, 200 ml en réserve et 100 ml pour récupérer les sucs à la fin.

Séchez soigneusement le canard préparé et entièrement décongelé avec du papier absorbant, à l'extérieur et à l'intérieur de la cavité abdominale. Avec la pointe d'un cure-dent, piquez superficiellement uniquement la peau qui recouvre l'épaisse couche de graisse à la naissance des cuisses et sur le dos, afin de faciliter la fonte de cette graisse. Ne piquez pas les filets et n'enfoncez pas le cure-dent dans la chair ; la peau des filets doit rester intacte.

Frottez la peau avec 8 g de sel et 1 g de poivre, puis l'intérieur de la cavité abdominale avec les 2 g de sel restants prévus pour le canard, 1 g de poivre et 3 g de marjolaine. Laissez la cavité abdominale vide et ouverte, sans ficeler les pattes, et repliez les pointes des ailes sous le dos. Posez le canard poitrine vers le haut sur la grille du plat à rôtir et versez les premiers 200 ml d'eau au fond, sous la grille, sans arroser la peau ; la volaille doit rester au-dessus du liquide.

Enfournez le plat à rôtir au niveau situé au-dessous du milieu et faites cuire sans couvrir environ 60 minutes à 170°C, sans retourner le canard et sans arroser sa peau. La graisse doit s'écouler progressivement dans le plat et la peau commencer à dorer légèrement. Vérifiez le fond toutes les 30 minutes environ : lorsque la partie aqueuse du liquide a presque disparu et que les sucs commencent à foncer fortement, ajoutez prudemment sous la grille 50 ml prélevés dans les 200 ml d'eau de réserve mesurés ; les sucs doivent être bruns, sans taches noires brûlées.

Après environ une heure, sortez le plat à rôtir et déposez momentanément le canard avec sa grille sur la deuxième plaque. Versez le liquide du plat dans un pichet résistant à la chaleur ou un séparateur et attendez environ 3 minutes, jusqu'à ce que la graisse claire se rassemble au-dessus du jus plus foncé et aqueux. Prélevez dans la couche supérieure 30 ml de graisse pour les pommes ; mettez de côté le reste de la graisse, qui ne sera pas utilisé dans cette recette, et versez le jus brun dans la petite casserole. Sans séparateur, retirez la graisse à la surface avec une cuillère. Couvrez la casserole contenant le jus dégraissé et placez-la immédiatement au réfrigérateur pour le garder au frais jusqu'au réchauffage final ; ne le laissez pas refroidir sur le plan de travail. Versez au fond du plat les 100 ml d'eau prévus pour cette étape, remettez la grille avec le canard en place et enfournez immédiatement.

Poursuivez la cuisson du canard à 170°C pendant environ 45 minutes, en le gardant dans la même position et en ajoutant, si nécessaire, l'eau de réserve restante par portions de 50 ml sous la grille. Pendant ce temps, lavez les pommes, retirez les cœurs et pesez 800 g de chair comestible avec la peau. Coupez-les en quartiers épais d'environ 3–4 cm de largeur à l'endroit le plus large ; la peau et la taille des morceaux les aideront à conserver leur forme pendant la cuisson.

Dans un plat séparé d'environ 30 × 20 cm, mélangez les quartiers de pommes avec les 30 ml de graisse de canard réservés, les 2 g de sel restants et 1 g de marjolaine. Disposez-les en une seule couche, peau vers le bas, et enfournez au niveau situé au-dessus du milieu, au-dessus du plat contenant le canard. Toutes les pommes cuisent à l'extérieur du canard, dont la cavité abdominale reste vide.

Faites cuire les deux plats environ 35–45 minutes à 170°C ; les pommes doivent s'attendrir sous la pression d'une fourchette tout en gardant leur forme, et leurs bords dorer légèrement. Sortez les pommes cuites et couvrez leur plat sans serrer avec du papier aluminium. Après environ 2 heures 20 minutes à 2,5 heures de cuisson au total pour le canard, vérifiez au thermomètre la partie la plus épaisse de chacun des deux filets, la partie la plus profonde de chacun des deux hauts de cuisse et la zone de l'articulation de l'aile, sans toucher les os : la température doit atteindre au moins 74°C partout, et la chair des hauts de cuisse doit se laisser piquer facilement à la fourchette. Si la température est inférieure ou si les hauts de cuisse restent nettement fermes, poursuivez la cuisson à 170°C et vérifiez toutes les 15 minutes environ, en surveillant les sucs bruns et l'eau de réserve restante ; les pommes restent alors hors du four.

Quand le canard a atteint la température requise et que les hauts de cuisse sont tendres, augmentez la température du four à 220°C, toujours en chaleur traditionnelle. Une fois cette température atteinte, poursuivez la cuisson environ 15–20 minutes sans couvrir ni arroser, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante ; surveillez toutes les 5 minutes environ pour éviter qu'elle ne brûle. Sortez le canard du four et posez-le sur la deuxième plaque propre, lavée au préalable, puis laissez-le reposer 15 minutes sans le couvrir pour garder la peau croustillante. Profitez de ce repos pour préparer le jus de cuisson.

Pendant le repos du canard, versez le liquide de fin de cuisson du plat à rôtir dans un pichet résistant à la chaleur ou un séparateur et attendez environ 3 minutes pour séparer la graisse. Mettez cette graisse de côté, hors de la recette, en gardant le jus brun aqueux. Versez les derniers 100 ml d'eau dans le plat encore chaud et raclez les sucs bruns du fond avec une spatule, en laissant intactes les éventuelles zones noires brûlées. Sortez du réfrigérateur la casserole contenant le jus de la première étape, ajoutez-y les sucs récupérés avec l'eau et le jus dégraissé de la fin de cuisson, portez à ébullition et faites cuire à feu moyen-doux environ 3–5 minutes ; le jus doit rester fluide, avec un goût de rôti bien marqué. Ajoutez aussi dans la casserole le jus qui s'écoule du canard pendant son repos. Si les pommes ont refroidi, réchauffez leur plat couvert environ 5 minutes dans le four réglé à nouveau sur 170°C, toujours pendant les 15 minutes de repos de la viande.

Après 15 minutes de repos, détachez les deux cuisses entières et séparez chacune à l'articulation en haut de cuisse et pilon, pour obtenir quatre morceaux. Détachez les deux filets des os et coupez chacun transversalement en quatre tranches épaisses ; pour chacune des quatre portions, prévoyez deux tranches de filet et un haut de cuisse ou un pilon avec la peau. Détachez des os la chair comestible des ailes et du dos et répartissez-la entre les portions ; les os restent hors du plat servi. Répartissez équitablement entre les assiettes toutes les pommes rôties, le liquide de leur plat et le jus chaud dégraissé de la casserole, puis servez immédiatement.