Casatiello — couronne de pain levé au salami, fromage et œufs

Préparez un moule métallique à cheminée : diamètre intérieur d'environ 26 cm, cheminée d'environ 7–8 cm, hauteur d'au moins 8 cm et capacité d'au moins 3 l. Pesez séparément 90 g de saindoux pour la pâte et 5 g pour le moule. Utilisez ces 5 g pour graisser finement le fond, les parois et la cheminée. Préparez du papier pour l'étalage, un rouleau et un saladier. Les 500 g de farine iront entièrement dans la pâte ; ne prévoyez ni farine de fleurage ni œuf pour la dorure.

Délayez les 12 g de levure fraîche dans les 300 g d'eau tiède. Ajoutez les 500 g de farine panifiable, les 9 g de sel et les 2 g de poivre, mélangez puis pétrissez environ 5 minutes. Incorporez ensuite progressivement les 90 g de saindoux souple, en trois portions. Pétrissez encore environ 8–10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et élastique. Récupérez toutes les miettes ; n'ajoutez pas d'huile ou d'eau non pesée, ni de farine.

Formez une boule et déposez-la dans le saladier sans le graisser davantage. Couvrez en laissant de la place pour la levée et laissez dans un endroit calme et chaud environ 2–3 heures. La pâte doit être bien gonflée et avoir à peu près doublé de volume. Dans une cuisine fraîche, elle peut prendre plus de temps ; fiez-vous à sa pousse au lieu d'ajouter de la levure. Préparez la garniture pendant la levée, puis conservez-la au réfrigérateur.

Retirez l'enveloppe du salami et la croûte non comestible du fromage, puis pesez 180 g de salami et 200 g de provolone dolce. Coupez-les en petits dés d'environ 6–8 mm. Gardez tout le gras comestible du salami et tous les morceaux de fromage ; ne faites ni revenir ni égoutter la garniture. Conservez-la couverte au réfrigérateur jusqu'au façonnage. Préparez quatre œufs M dans des coquilles propres et intactes, sans les casser dans un bol.

Sortez la pâte levée du saladier et prélevez-en 48 g pour les croisillons ; couvrez cette portion pour qu'elle ne sèche pas. Repliez délicatement le reste en un paquet et laissez-le couvert environ 15 minutes pour faciliter l'étalage. N'ajoutez pas de pâte neuve ni de farine. Les 48 g réservés serviront entièrement aux huit bandes ; tout le reste de la pâte formera la couronne.

Étalez la grande portion de pâte entre des feuilles de papier en un rectangle d'environ 50 × 30 cm, d'environ 5–6 mm d'épaisseur. Retirez le papier supérieur. Répartissez tous les dés de salami et de fromage en laissant environ 2 cm de bord vide le long d'un grand côté. N'ajoutez pas de matière grasse sur le papier ou le plan. Si la pâte se rétracte fortement, couvrez quelques minutes puis étirez-la de nouveau doucement.

En partant du grand côté garni, roulez la pâte en un rouleau d'environ 50 cm de long, en décollant le papier à mesure. N'enfermez pas le papier dedans. Roulez régulièrement, sans trop serrer ni faire sortir la garniture. Soudez soigneusement le bord vide sur toute la longueur. Gardez les deux extrémités sans les couper ; remettez les dés tombés à l'intérieur avant de fermer définitivement le rouleau.

Transférez le rouleau dans le moule préparé, soudure dessous autour de la cheminée. Réunissez les extrémités en anneau fermé et soudez soigneusement en superposant légèrement les bords de pâte. Ne serrez pas le rouleau contre les parois ; laissez de la place pour la levée. Tout le rouleau et toute la garniture restent dans le moule. Retirez entièrement le papier : il servait seulement à l'étalage et au transfert, et le moule est déjà graissé.

Répartissez les quatre œufs crus entiers sur l'anneau, en les enfonçant doucement dans de légers creux. Ne percez pas et ne cassez pas les coquilles. Divisez les 48 g de pâte réservés en huit portions d'environ 6 g et roulez-les en bandes d'environ 10–12 cm. Croisez deux bandes sur chaque œuf en collant leurs extrémités à la couronne. Elles doivent maintenir les œufs sans serrer, avec assez de jeu pour la levée.

Couvrez le moule sans que la protection touche les bandes et laissez dans un endroit chaud environ 60–90 minutes. La couronne doit devenir nettement plus gonflée et les espaces près des parois diminuer ; n'attendez pas que la pâte déborde. Vers la fin de la levée, préchauffez le four à 180°C, chaleur traditionnelle. Si la pâte levait dans le four éteint, sortez le moule avant de l'allumer.

Placez le moule un niveau sous le milieu du four et cuisez à 180°C environ 60–70 minutes. Le dessus doit être brun doré et les côtés visibles de la pâte bien cuits. Vérifiez une zone de pâte seule avec une longue pique en bois, en évitant fromage et œufs : elle ne doit pas porter de pâte crue collante. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le lâchement d'aluminium. Prolongez de quelques minutes si nécessaire au lieu d'augmenter la température.

Laissez environ 20 minutes dans le moule, puis démoulez prudemment et laissez encore environ une heure sur une grille. Les résidus de graisse du moule ne sont pas servis. Coupez toute la couronne en 12 portions. Écalez les quatre œufs cuits, partagez chacun en trois et répartissez-les entre les portions ; jetez les coquilles. Réfrigérez les restes après refroidissement, dans les 2 heures suivant la cuisson, et mangez-les sous 2 jours. Ne gardez pas la couronne avec ses œufs toute la nuit sur le plan de travail.