Maczanka krakowska — sandwich d’échine de porc, sauce aux oignons et au carvi

Préchauffez le four à 160°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Séchez l’échine avec du papier absorbant et émincez les oignons en fines demi-rondelles. Écrasez légèrement le carvi avec le plat d’un couteau sur une planche ; frottez la viande avec la moitié du carvi, les 9 g de sel et tout le poivre.

Dans une large cocotte allant au four et munie d’un couvercle, chauffez le saindoux à feu moyen-vif. Ajoutez l’échine et faites-la saisir pendant environ 10–15 minutes, en la retournant avec une pince, jusqu’à ce que sa surface présente une croûte bien dorée. Déposez la viande sur une assiette en laissant la graisse et les sucs dorés dans la cocotte.

Baissez à feu moyen, ajoutez les oignons et les 3 g de sel restants. Faites revenir environ 15 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les oignons s’attendrissent, réduisent de volume et commencent à dorer sur les bords. Ajoutez le reste du carvi, mélangez, puis versez les 600 ml d’eau et décollez les sucs du fond avec une spatule. Portez à léger frémissement.

Posez l’échine sur les oignons, versez le jus de l’assiette et fermez bien la cocotte avec son couvercle. Enfournez à mi-hauteur pendant environ 3–3½ heures ; vers la moitié de la cuisson, retournez la viande et arrosez-la avec le liquide du fond. Après 3 heures, vérifiez sa tendreté avec une fourchette : elle doit pénétrer avec peu de résistance et les fibres doivent se séparer facilement. Si l’échine est encore ferme, poursuivez la cuisson à couvert et vérifiez de nouveau après environ 20–30 minutes.

Déposez l’échine sur une planche, couvrez-la sans serrer et laissez-la reposer environ 10 minutes. Pendant ce temps, placez la cocotte découverte sur feu moyen, écrasez les oignons très tendres avec une fourchette et faites frémir la sauce environ 10–15 minutes, en remuant de temps en temps. Elle doit prendre une saveur prononcée et napper légèrement une cuillère, tout en s’en écoulant librement pour pouvoir imbiber les pains.

Placez les petits pains entiers dans le four maintenu à 160°C et réchauffez-les environ 5–8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et leur croûte légèrement croustillante. Pendant ce temps, coupez les concombres lactofermentés égouttés en rondelles et préparez la viande comme indiqué à l’étape suivante.

Coupez l’échine perpendiculairement aux fibres en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur ; si les tranches très tendres se défont, conservez-les en gros morceaux. Mettez la viande et le jus de la planche dans la sauce chaude, puis réchauffez à feu doux environ 3–5 minutes en retournant délicatement les morceaux. Répartissez la viande en six portions.

Ouvrez les petits pains chauds et trempez brièvement leurs faces coupées dans la sauce pour bien imbiber la mie tout en préservant leur forme. Garnissez les moitiés inférieures d’une portion de viande et d’oignons, arrosez généreusement de sauce et refermez avec les moitiés supérieures. Servez aussitôt dans des assiettes creuses avec les rondelles de concombre lactofermenté ; répartissez la sauce restante autour des pains dans les assiettes.