Cholera de Goms — tourte suisse aux pommes de terre et au fromage

Utilisez des pommes de terre cuites et refroidies à l'avance, de préférence la veille. Si la pâte était surgelée, faites-la décongeler auparavant au réfrigérateur selon l'emballage ; ces préparations ne sont pas comprises dans le temps indiqué. Chemisez de papier cuisson un moule rond d'environ 26 cm de diamètre et d'au moins 4 cm de haut, y compris les côtés. N'ajoutez pas de matière grasse pour le moule. Fendez le poireau dans la longueur, rincez-le soigneusement, séchez-le puis émincez-le. Hachez l'oignon et coupez la pomme lavée avec sa peau en fines lamelles, en retirant le trognon.

Faites fondre tout le beurre dans une grande poêle. Ajoutez l'oignon et le poireau, mélangez, versez 30 g d'eau et couvrez. Faites étuver à feu doux environ 10–12 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez la pomme, le sel et le poivre. Découvrez et poursuivez la cuisson 3–5 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et qu'il ne reste pas de flaque de liquide au fond. Conservez toute la garniture de la poêle ; ne l'égouttez pas et ne rajoutez pas d'eau.

Étalez les légumes et la pomme dans un plat peu profond et laissez-les refroidir complètement environ 30 minutes. Prolongez ce temps si nécessaire ; une garniture tiède ramollirait la pâte. Coupez les pommes de terre froides en fines rondelles et râpez grossièrement le fromage. Gardez la pâte au réfrigérateur jusqu'au moment de l'abaisser.

Préchauffez le four à 190°C, chaleur traditionnelle. Séparez environ 300 g de pâte pour le fond et les côtés, et 200 g pour le couvercle. Abaissez délicatement la plus grande portion entre deux feuilles de papier en un disque d'environ 34 cm de diamètre et d'environ 3 mm d'épaisseur, sans fariner. Foncez le moule en laissant un petit débord sur le pourtour. Piquez le fond à la fourchette. Abaissez l'autre portion en un disque d'environ 28 cm. Conservez toutes les chutes en les superposant à plat et en les abaissant délicatement pour les utiliser sur le bord ou le couvercle ; ne les pétrissez pas en boule.

Répartissez sur le fond la moitié des pommes de terre, la moitié des légumes refroidis avec la pomme et la moitié du fromage. Répétez les couches en utilisant tous les ingrédients de la garniture. Égalisez délicatement sans tasser fortement. Laissez le bord de pâte dégagé pour pouvoir y souder hermétiquement le couvercle.

Badigeonnez finement le bord avec un peu de l'oeuf mesuré, posez le couvercle et soudez soigneusement les deux abaisses. Rabattez le bord qui dépasse vers l'intérieur et pressez à la fourchette. Faites un petit trou au centre pour laisser échapper la vapeur. Étalez finement le reste de l'oeuf sur le dessus en utilisant toute la portion préparée de 25 g. N'ajoutez ni autre oeuf ni eau pour la dorure.

Placez le moule dans la partie basse du four préchauffé. Faites cuire environ 50–55 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit nettement feuilletée et bien dorée, y compris sur le pourtour. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le sans serrer d'une feuille d'aluminium. Prolongez si nécessaire la cuisson de quelques minutes pour que le fond ne reste pas mou et cru.

À la sortie du four, laissez reposer la tourte environ 15 minutes pour que la garniture se stabilise. Démoulez-la avec précaution et coupez-la en six portions. Servez chaud ou tiède. Laissez refroidir le reste, conservez-le couvert au réfrigérateur et consommez-le le lendemain après l'avoir bien réchauffé.