Poulet basquaise — poulet mijoté aux poivrons et aux tomates

Lavez et séchez les légumes. Retirez les pédoncules, les graines et les membranes blanches des poivrons en gardant leur peau. Pesez 300 g de poivron rouge et 200 g de poivron vert, puis coupez-les en lanières d’environ 1 cm de large. Retirez les pédoncules et les bases dures des tomates. Pesez-en 500 g, coupez-les en petits dés et gardez la peau, les graines et tout le jus qui s’écoule.

Émincez finement l’oignon et hachez l’ail. Sur une planche séparée, préparez 650 g de hauts de cuisse crus désossés et sans peau : séchez-les et coupez-les en morceaux d’environ 4–5 cm. Mélangez avec 3 g de sel et tout le poivre noir. Préparez une casserole large ou une sauteuse profonde à fond épais, d’environ 28 cm de diamètre et d’au moins 3,5 l de capacité, avec couvercle.

Chauffez les 30 g d’huile d’olive dans le récipient à feu moyen. Disposez la moitié de la viande en une seule couche et faites dorer des deux côtés, puis transférez sur une assiette. Procédez de même avec la seconde fournée ; comptez environ 10–12 minutes au total pour les deux. La viande n’est pas encore entièrement cuite à ce stade. Gardez toute l’huile dans le récipient et tous les jus qui s’écoulent dans l’assiette.

Mettez tout l’oignon et les 2 g de sel restants dans le récipient ayant servi au poulet. Faites revenir à feu moyen-doux environ 5 minutes en remuant et en détachant les sucs du fond. Ajoutez toutes les lanières de poivrons rouges et verts. Faites revenir encore 8–10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les poivrons commencent à s’attendrir et que l’oignon soit translucide. Ne retirez pas la matière grasse ni le jus des légumes.

Ajoutez l’ail et remuez environ une demi-minute, sans le laisser brûler. Ajoutez toutes les tomates coupées avec le jus recueilli. Versez 80 g d’eau et tout le piment d’Espelette. Mélangez en détachant les derniers sucs du fond et faites cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce que les tomates commencent à se défaire. La peau et les graines restent dans la sauce.

Remettez tous les morceaux de poulet dans les légumes et versez tous les jus de l’assiette. Remuez délicatement pour enrober la viande de sauce. Dès que l’ensemble frémit doucement, couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 25–30 minutes en remuant au fond une ou deux fois, jusqu’à ce que le poulet soit entièrement cuit et tendre. La sauce doit à peine bouillonner et les lanières de poivron s’attendrir sans se transformer en purée.

Retirez le couvercle et faites cuire à feu doux ou moyen-doux environ 8–10 minutes en remuant délicatement. La sauce doit épaissir légèrement et enrober la viande et les poivrons tout en restant juteuse. Ne retirez ni liquide ni huile et ne sortez pas les légumes ; laissez réduire doucement, sans brûler le fond. Arrêtez lorsque la consistance convient et que toute la viande est cuite.

Répartissez toute la viande, tous les légumes et toute la sauce en quatre portions en raclant aussi les parois du récipient. Servez chaud, dès la fin de la préparation. Refroidissez rapidement les restes dans un récipient peu profond et placez-les couverts au réfrigérateur ; consommez-les sous 2 jours. Réchauffez à feu doux en remuant jusqu’à ce que toute la portion soit bien chaude.