Pollo en pepitoria — poulet aux amandes et au safran

Si vous partez d’œufs en coquille, plongez-les délicatement dans une eau légèrement bouillante et faites-les cuire environ 10 minutes. Refroidissez-les dans de l’eau froide, écalez-les et pesez 100 g d’œuf cuit sans coquille. Séparez tous les jaunes des blancs de cette portion et conservez les deux. L’eau de cuisson et de refroidissement des œufs ne fait pas partie des 350 g d’eau prévus pour la sauce.

Pesez 650 g de hauts de cuisse crus déjà désossés et sans peau. Séchez-les avec du papier absorbant et coupez-les en morceaux d’environ 4–5 cm. Mélangez avec 3 g de sel et tout le poivre. Coupez l’oignon en petits dés et les gousses d’ail épluchées dans la longueur. Préparez une casserole large ou une sauteuse profonde d’environ 26 cm de diamètre, à fond épais et avec couvercle.

Chauffez les 30 g d’huile d’olive à feu moyen-doux dans le récipient. Ajoutez toutes les amandes et l’ail et remuez pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’ils sentent bon et que l’ail dore légèrement. Évitez de les brûler. Transférez les amandes et l’ail à la cuillère dans un mortier en laissant l’huile dans le récipient ; ne retirez pas la peau brune des amandes.

Passez à feu moyen et disposez la moitié du poulet en une seule couche dans l’huile restante. Faites dorer des deux côtés, transférez sur une assiette, puis procédez de même avec la seconde fournée. Comptez environ 10–12 minutes au total pour les deux fournées. La viande doit dorer à l’extérieur ; elle finira de cuire pendant le mijotage. Gardez tout le jus qui s’écoule dans l’assiette.

Mettez l’oignon et les 2 g de sel restants dans le même récipient. Faites revenir à feu moyen-doux pendant 7–8 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide. Versez tout le vin pesé et laissez cuire environ 3 minutes en détachant les sucs dorés du fond avec une spatule. Gardez tout l’oignon, l’huile et le liquide dans la sauce ; ne retirez pas de liquide.

Remettez tout le poulet et tous les jus de l’assiette dans le récipient et versez 350 g d’eau. Portez à frémissement, couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 25–30 minutes en remuant délicatement une ou deux fois, jusqu’à ce que la viande soit entièrement cuite et tendre. Le liquide doit à peine bouillonner ; une forte ébullition épaissirait inutilement la sauce avant l’ajout de la pâte.

Pendant le mijotage, pilez toutes les amandes chauffées et l’ail dans le mortier pour obtenir une pâte aussi fine que possible. Ajoutez tous les jaunes réservés et tous les filaments de safran et continuez à piler. Délayez avec 3–4 cuillères à soupe de liquide chaud prélevé dans la casserole de poulet. La pâte doit devenir épaisse, crémeuse et finement mouchetée de peau d’amande.

Ajoutez toute la pâte au poulet en raclant soigneusement les parois du mortier. Vous pouvez rincer le mortier avec une cuillère de sauce de la casserole et tout reverser dans la casserole. Mélangez délicatement et faites cuire sans couvercle à feu doux pendant 5–7 minutes. La sauce doit épaissir légèrement et enrober la viande tout en gardant la fine texture des amandes ; remuez au fond pour éviter qu’elle attache.

Coupez les blancs cuits réservés en petits dés et ajoutez-les tous au poulet prêt. Répartissez-les délicatement dans la sauce et réchauffez environ une minute à feu doux, sans forte ébullition. Le plat doit contenir tous les jaunes dans la pâte et tous les blancs de la portion d’œufs pesée, ainsi que toute la sauce du récipient.

Répartissez la viande et toute la sauce aux œufs en quatre portions en raclant aussi le fond et les parois du récipient. Servez chaud, dès la fin de la préparation. Refroidissez rapidement les restes dans un récipient peu profond et placez-les couverts au réfrigérateur ; consommez-les sous 2 jours. Réchauffez doucement en remuant jusqu’à ce que tout le plat soit bien chaud.