Sartù di riso — couronne de riz aux boulettes, petits pois et mozzarella

Égouttez la mozzarella, pesez 150 g de fromage seul, coupez-le en petits dés et réfrigérez-le. Hachez l’oignon et les feuilles de basilic. Battez les œufs, pesez 100 g et divisez-les en deux portions de 50 g ; gardez l’une pour la viande et réfrigérez l’autre. Répartissez aussi les fromages pesés, la chapelure, le beurre, le sel et l’eau selon la liste. Préparez une grande casserole à fond épais avec son couvercle.

Dans un saladier, mélangez le bœuf avec 50 g d’œuf battu, 25 g de chapelure, 20 g de Parmigiano Reggiano, 2 g de sel et tout le poivre. Mélangez brièvement, sans pétrir longuement. Formez 40 petites boulettes d’environ 2–2,5 cm de diamètre et posez-les sur une assiette. Ne les roulez pas dans de la chapelure ou de la farine supplémentaires. Lavez vos mains et les ustensiles après le contact avec la viande crue.

Faites chauffer les 20 g d’huile dans la grande casserole à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre sans trop dorer. Versez la passata et 200 g de l’eau pesée. Ajoutez tout le basilic et les 3 g de sel restants, mélangez et portez à léger frémissement. La sauce doit former une couche assez large pour accueillir les boulettes sans les serrer.

Déposez toutes les boulettes dans la sauce légèrement frémissante. Couvrez partiellement et laissez cuire à feu doux 40–45 minutes. Les premières minutes, remuez la casserole plutôt que de mélanger à la cuillère, puis retournez délicatement les boulettes. Maintenez un léger bouillonnement pour éviter que la sauce attache. Transférez toutes les boulettes cuites dans un saladier propre et couvrez. Laissez toute la sauce, la graisse et les jus de viande dans la casserole.

Faites chauffer les 300 g d’eau restants dans une petite casserole. Versez le riz sec dans toute la sauce de cuisson des boulettes et mélangez. Faites cuire à feu doux ou moyen environ 10–12 minutes, en remuant souvent au fond. Ajoutez l’eau chaude en plusieurs fois, après absorption de la portion précédente ; utilisez les 300 g pesés en totalité. Ne rincez pas le riz avant cuisson et n’égouttez pas la préparation.

Ajoutez les 150 g de petits pois encore surgelés, sans les décongeler. Faites cuire environ 5–6 minutes de plus en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et que le riz reste légèrement ferme à cœur. La préparation doit être épaisse et humide, sans flaque de liquide séparée ; une cuillère passée dedans laisse brièvement voir le fond. Si le riz est encore dur, couvrez quelques minutes à feu très doux en surveillant le fond. N’ajoutez pas d’eau supplémentaire.

Retirez la casserole du feu. Incorporez 8 g de beurre et les 20 g de Parmigiano Reggiano restants, puis transférez le riz dans un grand saladier. Laissez tiédir environ 20 minutes en remuant délicatement plusieurs fois ; la préparation doit être chaude mais ne plus dégager de vapeur. Ajoutez seulement alors les 50 g d’œuf battu réservés et mélangez soigneusement. Ne mettez pas l’œuf dans du riz très chaud, car il coagulerait en grumeaux séparés.

Préchauffez le four à 175°C, chaleur traditionnelle. Préparez un moule couronne d’environ 24 cm de diamètre intérieur, de 8 cm de haut, avec un trou d’environ 8 cm et une capacité d’au moins 3 litres. Beurrez tout l’intérieur, cheminée comprise, avec les 12 g de beurre restants. Saupoudrez de 25 g de chapelure. Versez les miettes libres dans un petit bol et gardez-les pour le dessus afin d’utiliser toute la portion.

Réservez environ un tiers du riz pour fermer la couronne. Tapissez le fond et les parois extérieure et intérieure du moule avec le reste, en pressant délicatement avec le dos d’une cuillère. Formez une enveloppe d’environ 1,5–2 cm d’épaisseur. Laissez au milieu un large creux faisant le tour de la cheminée. Vérifiez qu’il ne reste pas de trou près du fond ou de la cheminée, par lequel la garniture toucherait le moule.

Répartissez les 40 boulettes dans le creux, en deux couches non serrées sur tout le tour. Ajoutez toute la mozzarella égouttée, en glissant les dés entre les boulettes. Récupérez aussi les jus du saladier des boulettes cuites dans la garniture. Ne poussez pas celle-ci contre les parois ni au-dessus du bord du moule ; il doit rester de la place pour la couche de riz réservée qui fermera l’ensemble.

Couvrez la garniture avec tout le riz réservé. Pressez délicatement, raccordez-le aux bords et lissez la surface. Parsemez de toutes les miettes conservées lors de la préparation du moule. Faites cuire à mi-hauteur 45–50 minutes à 175°C, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que tout le gratin soit bien chaud et pris. Si la surface dore trop vite, couvrez-la sans serrer de papier aluminium vers la fin de la cuisson.

À la sortie du four, laissez reposer le moule 15 minutes. Décollez délicatement les bords avec une spatule fine, couvrez d’un grand plat et retournez d’un geste sûr avec des gants de cuisine. Retirez le moule et partagez la couronne en 6 portions. Répartissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les, de préférence dans l’heure. Consommez-les dans les 24 heures ; ne réchauffez qu’une fois, jusqu’à ce que la portion soit fumante et chaude à cœur.