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Caldeirada — marmite portugaise de poisson aux pommes de terre
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/caldeirada-marmite-portugaise-de-poisson-aux-pommes-de-terre
À propos de cette recette
La caldeirada est un plat portugais où poissons, pommes de terre et légumes cuisent ensemble dans un bouillon parfumé. L’oignon, les tomates mûres et le poivron forment une base juteuse, tandis que l’huile d’olive et le vin blanc unissent leurs saveurs à la chair délicate des poissons. Dans cette version maison, vous utilisez des filets de merlu européen et de lotte, déjà sans peau ni arêtes. Les pommes de terre, coupées finement, précuisent avec les légumes ; les poissons sont ajoutés ensuite pour conserver de beaux morceaux. Une marmite large avec couvercle et une cuisson douce permettent de garder les couches sans remuer vigoureusement. Les tomates sont utilisées avec leur peau, leurs graines et tout leur jus, et le persil pesé reste dans le bouillon. Commencez avec des filets frais ou déjà décongelés au réfrigérateur. Répartissez toute la caldeirada en quatre portions généreuses, avec tous les poissons, légumes et le liquide, et servez aussitôt.
Ingrédients
Poissons, légumes et bouillon
400 g de filet cru de merlu européen sans peau ni arêtes, poids net
400 g de filet cru de lotte sans peau ni arêtes, poids net
600 g de pommes de terre crues épluchées
200 g d’oignon jaune cru épluché
400 g de tomates mûres, sans pédoncules ni bases dures, avec peau, graines et tout le jus
150 g de poivron rouge cru sans pédoncule, graines ni membranes blanches, poids net avec peau
12 g d’ail cru épluché
40 g d’huile d’olive extra vierge, répartis en 20 g et 20 g
150 g de vin blanc sec, pesé
250 g d’eau
6 g de sel, répartis en 2 g et 4 g
0,3 g de poivre noir moulu
10 g de feuilles de persil frais, lavées et séchées
2 g de paprika moulu
Étapes
Utilisez des filets frais ou déjà décongelés au réfrigérateur. Passez la main sur la chair pour vérifier qu’il ne reste pas d’arêtes et pesez 400 g de chair comestible de chaque poisson, sans peau. Coupez en gros morceaux d’environ 3–4 cm. Mettez dans un saladier, couvrez et réservez au réfrigérateur pendant la préparation des légumes. Lavez la planche, le couteau et vos mains après le contact avec le poisson cru.
Coupez les pommes de terre épluchées en rondelles régulières d’environ 3–4 mm d’épaisseur et l’oignon en fines rondelles. Émincez l’ail, coupez le poivron en lanières et les tomates en tranches épaisses ou demi-tranches. Gardez tout le jus des tomates. Hachez finement le persil et réservez-le ; toutes les quantités de légumes correspondent aux parties comestibles après préparation.
Généré par IA Sortez brièvement le saladier du réfrigérateur, saupoudrez les poissons de 2 g de sel, couvrez et remettez au froid. Dans un pichet, mélangez 150 g de vin blanc pesé, 250 g d’eau, les 4 g de sel restants, tout le poivre noir et 2 g de paprika moulu. Préparez une marmite large et lourde avec couvercle, d’environ 26–28 cm de diamètre et d’au moins 4 l.
Répartissez 20 g d’huile d’olive au fond de la marmite froide. Disposez la moitié de l’oignon, de l’ail, des tomates et du poivron, puis la moitié des rondelles de pommes de terre. Répétez avec le reste des légumes. Versez tout le jus des tomates et le mélange de vin, d’eau et d’épices préparé. Arrosez avec les 20 g d’huile restants. Les poissons restent pour l’instant au réfrigérateur.
Généré par IA Couvrez et chauffez à feu moyen jusqu’à un léger bouillonnement. Baissez le feu et laissez cuire doucement environ 20–25 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres sous la fourchette. De temps en temps, faites doucement bouger la marmite par ses poignées. Ne remuez pas les couches avec une cuillère. Si les pommes de terre sont encore nettement fermes, prolongez cette étape avant d’ajouter les poissons.
Sortez les poissons du réfrigérateur. Disposez tous les morceaux de merlu et de lotte sur les légumes précuits, en les glissant légèrement entre les rondelles de pommes de terre du dessus. Versez aussi tout le jus resté dans le saladier. Faites doucement osciller la marmite pour répartir le liquide entre les morceaux. Couvrez de nouveau ; n’écrasez pas les poissons et ne les mélangez pas aux légumes avec une cuillère.
Généré par IA Laissez cuire à feu doux et à couvert environ 10–12 minutes, avec un simple frémissement. Les poissons doivent perdre leur aspect cru et translucide à cœur et leur chair se détacher facilement en pétales ; les pommes de terre doivent être tendres. Les morceaux plus épais peuvent demander un peu plus de temps. Ajoutez tout le persil haché et faites doucement bouger la marmite. Ne réduisez pas le bouillon jusqu’à assécher le fond. La cuisson ne signifie pas que tout l’alcool du vin a disparu.
Répartissez la caldeirada dans quatre assiettes creuses, en soulevant délicatement les poissons avec une large cuillère. Chaque portion doit recevoir les deux espèces, des légumes et sa part de tout le bouillon avec l’huile et le persil. Servez aussitôt. Mettez les restes dans un récipient peu profond et au réfrigérateur au plus tard dans les 2 heures ; consommez-les le lendemain en réchauffant doucement jusqu’à ce que tout le plat soit chaud.
Valeurs nutritionnelles estimées
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