Labskaus — purée de pommes de terre et bœuf, betterave, œuf et cornichon

Coupez les pommes de terre pelées en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau ordinaire non salée et portez à ébullition. Faites cuire doucement 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement au centre. Préparez les autres ingrédients pendant ce temps. Tout le sel pesé reste réservé à l’assaisonnement des aliments et l’eau de cuisson sera jetée.

Hachez finement les betteraves cuites et pelées ou râpez-les grossièrement ; gardez le jus qui s’écoule à la découpe. Divisez les cornichons pesés et égouttés en deux portions de 75 g. Hachez finement la première pour la purée, coupez l’autre en rondelles et réservez-la pour le service. Hachez l’oignon et émiettez le corned beef à la fourchette. N’ajoutez ni saumure des cornichons ni liquide de betterave supplémentaire.

Faites fondre 10 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen ou doux. Ajoutez tout l’oignon et faites-le cuire 5–6 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ne le faites pas trop dorer et ne laissez pas brûler le beurre. Baissez le feu si l’oignon brunit vite. Les pommes de terre peuvent continuer à cuire pendant ce temps ; aucun autre corps gras ni eau n’est nécessaire dans la poêle.

Ajoutez à l’oignon tout le corned beef pesé et ses jus comestibles. Émiettez-le à la spatule et remuez environ 2 minutes. Ajoutez toutes les betteraves et leur jus de découpe, puis chauffez encore 3–4 minutes à feu doux, jusqu’à ce que l’ensemble soit chaud. La viande est déjà cuite et mise en conserve. Gardez dans la poêle toute la graisse et les jus qui seront ensuite mélangés aux pommes de terre.

Égouttez soigneusement les pommes de terre tendres. Remettez la casserole environ une minute à feu très doux et secouez-la pour évaporer l’eau en surface. Retirez du feu, ajoutez les 100 g de lait chaud et écrasez au presse-purée manuel. Transférez tout le contenu de la poêle dans la casserole, en récupérant soigneusement graisse et jus. Mélangez au presse-purée avec les pommes de terre pour obtenir une purée rose épaisse ; n’utilisez pas de mixeur.

Incorporez 75 g de cornichons finement coupés, 1 g de sel et tout le poivre. Chauffez à feu doux environ 2–3 minutes en remuant au fond, jusqu’à ce que la préparation soit uniformément chaude. La purée doit être souple et se servir à la cuillère, avec de petits morceaux de viande et de légumes. Couvrez et laissez sur le feu éteint pendant la cuisson des œufs. N’ajoutez ni lait ni saumure supplémentaires.

Dans une poêle antiadhésive d’environ 28 cm de diamètre, faites fondre les 20 g de beurre restants à feu moyen ou doux. Cassez délicatement les quatre œufs dedans et répartissez le sel restant, soit 1 g. Faites cuire 4–6 minutes, jusqu’à ce que les blancs soient complètement pris. Pour cuire davantage le dessus et les jaunes, couvrez en fin de cuisson pendant 1–2 minutes. Gardez une chaleur douce pour que le beurre ne brunisse pas et que les blancs ne durcissent pas.

Répartissez toute la purée entre quatre assiettes. Posez un œuf sur chacune et répartissez à côté les 75 g de cornichons réservés en totalité. Récupérez le beurre restant dans la poêle à la cuillère et répartissez-le sur les œufs et la purée. Servez aussitôt. Transférez rapidement les restes éventuels dans un récipient peu profond, laissez refroidir et réfrigérez ; consommez le lendemain, en ne réchauffant qu’une fois jusqu’à ce que le cœur soit chaud.