Pane frattau — pain sarde en couches avec tomates et œuf

Répartissez les 240 g de carasau en quatre portions de 60 g. Cassez les feuilles en gros morceaux et gardez aussi les fragments plus petits. Râpez finement le fromage, pesez 60 g de partie comestible sans croûte et répartissez-en 15 g par portion. Hachez très finement l’oignon et déchirez toutes les feuilles de basilic. Préparez quatre petits bols pour y casser les œufs.

Dans une petite casserole, chauffez les 20 g d’huile d’olive à feu moyen-doux. Ajoutez les 80 g d’oignon et faites revenir environ 4–5 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ne le faites pas fortement dorer et ne jetez pas l’huile. Préparez les autres récipients pendant ce temps pour pouvoir ensuite dresser et servir rapidement.

Versez toute la passata sur l’oignon, ajoutez 3 g de sel et les 4 g de feuilles de basilic déchirées. Mélangez et faites cuire à feu doux environ 15–20 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement tout en restant assez fluide pour napper le pain. Remuez en raclant le fond. Ne passez pas la sauce au tamis et ne retirez ni l’oignon ni le basilic ; toute la sauce sera utilisée. Gardez-la chaude pendant le montage.

Pesez 1000 g d’eau dans un récipient large et chauffez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, sans bouillir vivement. Préparez séparément environ 2 l d’eau de cuisson non salée pour les œufs dans une casserole large ou une sauteuse d’environ 28 cm de diamètre. Réchauffez quatre assiettes creuses avec de l’eau tiède, puis jetez cette eau et séchez les assiettes. L’eau des œufs est distincte du bain destiné au pain.

Travaillez rapidement : plongez brièvement les morceaux de carasau dans le bain tiède et retirez-les aussitôt avec une spatule, en laissant l’excédent d’eau s’écouler. Le pain doit être souple sans se défaire. Sur chaque assiette, formez trois couches avec les 60 g de pain attribués, en alternant avec la sauce chaude et 15 g de fromage au total par portion. Utilisez tous les fragments, toute la sauce et le fromage ; ne versez pas le bain restant sur les assiettes.

Cassez un œuf dans chaque petit bol en gardant tout le blanc et le jaune. Portez l’eau séparée à frémissement, puis baissez le feu pour qu’elle frémisse doucement. Faites glisser les œufs successivement à quatre endroits du récipient large, sans créer de tourbillon. Faites cuire environ 4–5 minutes, jusqu’à ce que les blancs soient complètement pris et les jaunes encore tendres. Ne laissez pas l’eau bouillir vivement.

Sortez les œufs avec une écumoire et laissez-les s’égoutter un instant au-dessus de la casserole. Posez un œuf sur chacune des quatre portions dressées. Ne versez l’eau de cuisson des œufs ni dans la sauce ni sur le pain. Chaque portion contient tout le pain, la sauce et le fromage prévus, ainsi qu’un œuf ; le bain restant et l’eau de cuisson ne sont pas servis.

Servez le pane frattau aussitôt, pendant que la sauce, le pain et les œufs sont encore chauds. En mangeant, ouvrez le jaune pour qu’il se mêle aux tomates et au pecorino. Ce plat se déguste juste après sa préparation : les feuilles mouillées continuent de ramollir avec le temps. Si vous préparez certains éléments à l’avance, gardez la sauce refroidie au réfrigérateur, puis mouillez le pain et pochez les œufs juste avant de servir.