Orecchiette aux cime di rapa — pâtes aux anchois à l'ail et au piment

Retirez les feuilles abîmées et les grosses tiges dures des cime di rapa. Conservez les feuilles saines, les petites inflorescences et les tiges tendres faciles à couper au couteau. Rincez soigneusement pour éliminer la terre, égouttez et pesez 800 g de cette partie comestible crue préparée. La quantité indiquée correspond aux légumes déjà nettoyés, et non aux bottes entières achetées.

Coupez les tiges tendres en morceaux d'environ 1 cm ; fendez dans la longueur les parties plus épaisses mais encore tendres. Déchirez ou coupez les grandes feuilles en quelques morceaux et laissez les petites inflorescences entières. Gardez les tiges séparées des feuilles et des inflorescences, car elles rejoindront la casserole plus tôt. Utilisez la totalité des 800 g de légumes nettoyés pesés.

Laissez les filets d'anchois s'égoutter dans une petite passoire pendant environ 2 minutes, puis pesez-en 40 g ; n'ajoutez pas au plat l'huile qui s'écoule de l'emballage. Hachez finement l'ail épluché. Retirez le pédoncule, le cœur et les graines du piment, pesez 5 g de chair avec la peau et coupez-la finement. Prévoyez une grande poêle pour pouvoir ensuite y mélanger facilement tout le plat.

Dans une grande casserole laissant de la place pour les légumes, portez environ 4 l d'eau non salée à ébullition. Versez les 320 g d'orecchiette sèches, remuez et vérifiez le temps de cuisson sur le paquet. Prévoyez d'ajouter les tiges lorsqu'il restera environ 6 minutes. Pendant la cuisson des pâtes, préparez la base dans la poêle selon l'étape suivante ; le sel de la liste servira pour la sauce.

À feu doux, chauffez 40 g d'huile avec l'ail et le piment hachés pendant environ 1–2 minutes, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum, sans faire dorer l'ail. Ajoutez tous les anchois pesés et les 3 g de sel. Remuez et écrasez les filets avec une spatule pendant encore une minute, jusqu'à ce qu'ils se défassent dans l'huile. Retirez la poêle du feu si les pâtes ont encore besoin de cuire ; conservez tout l'ail et le piment.

Environ 6 minutes avant la fin du temps indiqué sur le paquet, ajoutez les tiges coupées aux pâtes. Après environ 2 minutes, ajoutez les feuilles et les inflorescences, en deux poignées si nécessaire, en les plongeant délicatement avec une cuillère. Faites cuire ensemble jusqu'à ce que les légumes s'attendrissent et que les pâtes soient encore légèrement fermes à cœur, environ une minute avant la fin du temps indiqué sur le paquet. Réservez une tasse d'eau non salée de la casserole, puis égouttez les pâtes et les légumes sans les presser.

Transférez toutes les pâtes et les légumes dans la poêle aux anchois. Chauffez à feu moyen pendant environ 1–2 minutes, en mélangeant avec des spatules et en ajoutant l'eau réservée par portions de 1–2 cuillères à soupe, juste assez pour former une fine couche de sauce humide. Certaines feuilles peuvent se défaire et les tiges doivent être tendres. Retirez du feu, ajoutez les 10 g d'huile restants et mélangez bien ; ne desséchez pas les pâtes en les faisant revenir longtemps.

Répartissez les pâtes chaudes entre quatre assiettes creuses, en distribuant uniformément les légumes et toute la sauce restant dans la poêle. Servez aussitôt, quand les orecchiette sont encore humides et fermes sous la dent. Laissez refroidir les restes éventuels dans un récipient peu profond et mettez-les au réfrigérateur au plus tard dans les 2 heures ; consommez-les le lendemain en les réchauffant à cœur.