Quenelles de brochet — quenelles délicates en sauce aux écrevisses

Achetez un filet de brochet dont toutes les arêtes ont été soigneusement retirées, y compris les fines arêtes dans la chair. Passez les doigts dessus et retirez à la pince chaque arête perceptible ; ne les laissez pas pour les broyer au mixeur. Pesez 400 g de chair nettoyée, coupez en dés, couvrez et réfrigérez.

Portez à ébullition 200 ml de lait avec 40 g de beurre et la muscade, retirez du feu et ajoutez 100 g de farine d’un coup. Mélangez vivement, puis desséchez à feu doux pendant 3–4 minutes, jusqu’à ce que la pâte homogène se détache des parois et laisse une fine pellicule au fond. Étalez sur une assiette sur environ 1 cm, laissez 15 minutes, puis réfrigérez environ 45 minutes jusqu’à refroidissement complet ; préparez la sauce pendant cette heure de refroidissement.

Séparez les queues des écrevisses cuites, sortez la chair et retirez le boyau visible ; récupérez aussi la chair des grosses pinces. Couvrez toute la chair et réfrigérez. Concassez carapaces, têtes et pinces vides au rouleau dans un sac solide, sans les réduire en poudre.

Faites fondre 35 g de beurre dans une casserole et chauffez les carapaces concassées à feu moyen pendant environ 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que la matière grasse soit orangée et parfumée. Versez le vin, cuisez 2 minutes, puis ajoutez 200 ml d’eau. Laissez frémir à feu doux pendant 20 minutes sous un couvercle entrouvert ; ne laissez pas la casserole se dessécher.

Versez à travers un tamis fin tapissé d’une gaze propre et laissez égoutter sans frotter les carapaces à travers les mailles. Ajustez le fond à 250 ml : réduisez brièvement l’excédent ou complétez avec l’eau réservée, en laissant de côté le reste inutilisé. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole propre, ajoutez 20 g de farine et remuez une minute sans coloration. Incorporez progressivement 200 ml de lait et tout le fond, laissez frémir 6–8 minutes, puis ajoutez crème, 1 g de sel et le poivre de la sauce. Chauffez encore 2 minutes pour obtenir une crème fluide nappant la cuillère, couvrez et réservez ; réchauffez brièvement avant de napper les quenelles.

Mixez le brochet très froid avec 5 g de sel et le poivre des quenelles par courtes impulsions, pour ne pas réchauffer le poisson. Ajoutez des morceaux de panade entièrement froide et les 20 g de beurre restants de la part des quenelles, puis mixez pour lisser. Battez les œufs, incorporez en trois fois et mixez seulement pour amalgamer : la farce doit être homogène, collante et garder sa forme sur une cuillère. Couvrez et réfrigérez 30 minutes.

Vers la fin du refroidissement, préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Beurrez un plat d’environ 35 × 25 cm et d’au moins 5 cm de profondeur avec les 5 g réservés. Chauffez 3 l d’eau avec 12 g de sel dans une grande casserole d’environ 28–30 cm de diamètre, puis baissez le feu pour que l’eau frémisse à peine.

À l’aide de deux grandes cuillères humectées d’eau, façonnez 12 quenelles ovales d’environ 70 g et d’environ 8–9 cm de long, en lissant la farce d’une cuillère à l’autre. Plongez par six en laissant de la place pour gonfler et pochez doucement 15 minutes, en retournant délicatement à mi-cuisson. N’augmentez pas l’ébullition lorsqu’elles remontent : elles ont besoin du temps complet pour que leur cœur prenne. Sortez à l’écumoire, laissez égoutter un instant et transférez dans le plat ; cuisez le second lot de même.

Disposez toutes les quenelles sur une seule couche en gardant de petits espaces. Réchauffez brièvement la sauce, nappez les quenelles et répartissez entre elles toute la chair d’écrevisses froide. La sauce doit entourer les quenelles et les napper finement, sans former un amas épais.

Enfournez à mi-hauteur pendant 18–20 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne doucement sur les bords et que les quenelles gonflent légèrement et dorent par endroits. Sortez avec précaution et répartissez aussitôt en quatre portions de trois quenelles, avec toute la sauce et la chair d’écrevisses.