Ciceri e tria – pâtes aux pois chiches et rubans croustillants

Le soir, rincez les pois chiches, couvrez-les de 1500 g d'eau froide et laissez-les couverts au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Le lendemain, égouttez-les, jetez l'eau de trempage et rincez de nouveau les grains. Mettez-les dans une casserole avec 1200 g d'eau fraîche, portez à ébullition et laissez cuire doucement sous un couvercle entrouvert pendant environ 90–120 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Ajoutez au besoin une partie des 600 g d'eau chaude de réserve pour que les pois chiches restent immergés. Des pois chiches plus anciens peuvent demander davantage de cuisson.

Pendant la cuisson des pois chiches, mettez 300 g de semoule et 3 g de sel dans un bol. Versez 150 g d'eau tiède et mélangez, puis pétrissez à la main pendant environ 8–10 minutes pour obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Ce repos se fait pendant la cuisson des pois chiches.

Divisez la pâte reposée en trois parts à peu près égales. Réservez une part pour la frire crue et les deux autres pour la cuisson à l'eau. Gardez-les séparées et couvertes pour conserver cette répartition pendant l'abaisse et la découpe.

Étalez chaque part en une feuille d'environ 1–1,5 mm d'épaisseur, en farinant légèrement avec les 15 g de semoule réservés. Découpez des rubans d'environ 1 cm de large et de 6–8 cm de long. Utilisez aussi les bords irréguliers de la pâte. Gardez séparément les rubans d'une part pour la friture et ceux des deux autres pour la cuisson à l'eau. Disposez-les sans les serrer sur du papier et laissez-les environ 20 minutes pour que la surface sèche légèrement ; les pois chiches continuent de cuire pendant ce temps. Mettez la semoule libre inutilisée de côté, hors du plat.

Dans une petite poêle d'environ 18 cm de diamètre, faites chauffer 120 g d'huile d'olive : elle doit être chaude sans fumer. Secouez les rubans réservés à la friture pour retirer la semoule libre. Plongez quelques rubans crus à la fois dans la faible hauteur d'huile et faites-les frire environ 1–2 minutes par lot, en les retournant au besoin, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Sortez-les à l'écumoire sur une assiette garnie de papier absorbant. N'ajoutez pas à la sauce l'huile restant dans la poêle.

Égouttez les pois chiches tendres au-dessus d'un bol en conservant leur bouillon. Hachez finement l'ail. Dans une casserole large ou une poêle profonde, faites chauffer les 30 g d'huile d'olive mesurés séparément, puis laissez-y l'ail environ une minute à feu doux, jusqu'à ce qu'il sente bon. Ajoutez tous les pois chiches et une petite louche de leur bouillon. Écrasez quelques cuillerées de grains à la fourchette contre la paroi pour former une sauce crémeuse. Ajoutez les 5 g de sel restants et mélangez délicatement.

Portez à ébullition 2000 g d'eau sans ajouter de sel. Plongez les rubans des deux parts réservées et faites-les cuire environ 2–4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais souples ; prolongez un peu si nécessaire. Égouttez et jetez l'eau de cuisson. Ajoutez les pâtes aux pois chiches et remuez doucement à feu doux pendant environ une minute. Versez seulement assez de bouillon de pois chiches réservé pour que la sauce enrobe souplement les rubans et reste moelleuse. Le bouillon inutilisé et la réserve d'eau restent hors des quatre portions.

Éteignez le feu, ajoutez le poivre noir et les rubans frits. Mélangez brièvement et délicatement en préservant leur forme. Répartissez aussitôt dans quatre assiettes creuses, pour que chaque portion contienne des pois chiches, des pâtes cuites à l'eau et des frizzuli croustillants. Servez immédiatement, avant que la sauce ne ramollisse les rubans frits.