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Cocido montañés – haricots au chou et au porc
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/cocido-montanes-haricots-au-chou-et-au-porc
À propos de cette recette
Le cocido montañés est un plat complet et généreux de Cantabrie, dans le nord de l'Espagne. Les haricots blancs mijotent lentement avec le porc, tandis que le chorizo et la morcilla au riz donnent au bouillon sa saveur caractéristique. On y ajoute traditionnellement de la berza, un chou à feuilles local ; cette version maison la remplace par du chou de Milan. La viande des côtes et la poitrine fraîche sont pesées sans os ni couenne, ce qui facilite le partage du plat. Un sofrito d'oignon et d'ail au paprika doux réunit les ingrédients dans un bouillon épais et parfumé. Les haricots doivent être tendres et crémeux, et le chou fondant. Servez dans des assiettes creuses, en répartissant également viande, charcuteries et bouillon.
Ingrédients
Pour 6 portions
300 g de petits haricots blancs secs
600 g de chou de Milan, feuilles sans trognon ni grosses côtes
300 g de viande crue de côtes de porc, sans os ni couenne, avec le gras comestible
150 g de poitrine de porc fraîche crue, non salée, sans os ni couenne
150 g de chorizo semi-affiné à cuire, partie comestible sans boyau non comestible
150 g de morcilla de arroz, boudin espagnol au riz précuit nécessitant une cuisson supplémentaire, sans boyau non comestible
150 g d'oignon épluché
10 g de gousses d'ail épluchées
20 g d'huile d'olive extra vierge
1600 g d'eau de cuisson pesée : 1400 g pour la marmite et 200 g pour la poêle
4 g de paprika doux moulu
4 g de sel
Étapes
Triez les haricots, rincez-les et versez-les dans un grand saladier. Couvrez-les de 1500 g d'eau froide destinée uniquement au trempage. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant environ 12 heures, en laissant de la place pour que les grains gonflent. L'eau de trempage sera jetée ensuite.
Jetez l'eau de trempage et rincez les haricots trempés dans une passoire. Pesez la viande des côtes et la poitrine fraîche sans os ni couenne, en gardant le gras comestible, puis coupez-les en morceaux d'environ 3 cm. Pesez le chorizo et la morcilla après avoir retiré leurs éventuels boyaux non comestibles ; gardez-les en gros morceaux pour les retirer plus facilement après cuisson. Hachez l'oignon et l'ail. Coupez les feuilles de chou lavées en fines lanières.
Mettez les haricots, la viande des côtes et la poitrine fraîche dans une marmite d'environ 6 litres. Versez les 1400 g d'eau fraîche pesée. Portez à ébullition, ce qui prend généralement environ 10–15 minutes, puis faites bouillir franchement pendant 10 minutes. Réduisez ensuite le feu pour maintenir une cuisson douce.
Généré par IA Couvrez la marmite et laissez mijoter à feu doux environ 90–120 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient presque tendres et le porc bien attendri. Remuez délicatement depuis le fond de temps en temps pour éviter que le contenu attache. Tout le bouillon et le gras fondu restent dans la marmite. Le temps dépend de la variété et de l'âge des haricots ; s'ils sont encore durs, poursuivez la cuisson à couvert avant d'ajouter le chou.
Vers la fin de la cuisson des haricots, chauffez toute l'huile dans une poêle. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir doucement environ 8 minutes pour l'attendrir, puis ajoutez l'ail pendant environ une minute. Retirez la poêle du feu, ajoutez le paprika doux et mélangez brièvement. Versez les 200 g d'eau pesée restants et décollez les sucs du fond avec une spatule, en conservant tout le contenu pour la marmite.
Ajoutez le chou par portions aux haricots presque tendres, en laissant les feuilles retomber dans le bouillon chaud. Mettez le chorizo, ajoutez tout le sofrito avec le liquide de la poêle et toute la quantité de sel pesée. Mélangez délicatement. Couvrez et faites cuire à feu doux environ 20 minutes.
Généré par IA Mettez la morcilla dans la marmite et poursuivez la cuisson environ 20 minutes à feu doux, sans forte ébullition, pour que ce boudin délicat ne se défasse pas. Malgré sa précuisson à la fabrication, la morcilla nécessite une cuisson supplémentaire. Si l'emballage indique un temps plus long, respectez-le. À la fin, les haricots et le chou doivent être entièrement tendres et la viande fondante ; prolongez au besoin la cuisson douce.
Sortez le chorizo et la morcilla sur une assiette avec une large cuillère. Coupez-les délicatement en morceaux à répartir entre six portions, puis remettez-les dans la marmite avec le jus de l'assiette. Mélangez doucement. Retirez la marmite du feu, couvrez et laissez reposer environ 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.
Généré par IA Répartissez le cocido montañés chaud dans six assiettes creuses ou bols. Servez dans chaque portion des haricots, du chou, des morceaux de porc, du chorizo et de la morcilla avec le bouillon épais. Utilisez tout le bouillon et toute la viande, et servez sans ingrédients supplémentaires.
Valeurs nutritionnelles estimées
Nous ne pouvons pas encore estimer les valeurs nutritionnelles de cette recette.
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