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Cocido madrileño — pois chiches aux viandes et légumes
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/cocido-madrileno-pois-chiches-aux-viandes-et-legumes
À propos de cette recette
Le cocido madrileño est un repas madrilène composé de pois chiches, de plusieurs viandes, de légumes et d'un bouillon parfumé. Il se sert traditionnellement en plusieurs temps : d'abord une soupe aux vermicelles, puis les pois chiches et les légumes, enfin les viandes. Cette version maison utilise des morceaux sans os : bœuf, poulet, poitrine de porc fraîche, jambon serrano et chorizo à cuire. Après une nuit de trempage, les pois chiches cuisent lentement dans le bouillon, tandis que les pommes de terre sont ajoutées en fin de cuisson pour qu'elles ne se défassent pas. Le chou à l'ail se prépare séparément. Tout le bouillon conservé est destiné au service : une partie pour la soupe, le reste pour arroser les pois chiches et les viandes. Les six portions comprennent les trois services, avec les pâtes et le chou.
Ingrédients
Pois chiches, viandes et légumes
250 g de pois chiches secs
1 l d'eau froide pour le trempage, à jeter
400 g de jarret de bœuf cru sans os, débarrassé des membranes dures
250 g de viande de cuisses de poulet crue avec peau, sans os
80 g de poitrine de porc fraîche et crue avec couenne, sans os, non salée et non fumée
80 g de jambon sec jamón serrano sans os, en un seul morceau épais
100 g de chorizo doux demi-sec à cuire, non cuit, en boyau comestible
400 g de pommes de terre à chair ferme épluchées
250 g de carottes épluchées
100 g d'oignon épluché
2 feuilles de laurier séchées
2,5 l d'eau de cuisson, plus jusqu'à 500 ml d'eau chaude si nécessaire
2 g de sel fin pour assaisonner le bouillon en fin de cuisson
Chou à l'ail
300 g de chou blanc nettoyé, sans le trognon dur
10 g de gousses d'ail épluchées
15 g d'huile d'olive
150 ml d'eau
2 g de sel fin
Pâtes pour la soupe
90 g de petites pâtes sèches de blé de type fideos, vermicelles fins et courts
Étapes
La veille, triez et rincez les pois chiches. Versez-les dans un grand saladier, ajoutez 1 l d'eau froide, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 8–12 heures. Après le trempage, jetez toute l'eau, puis rincez de nouveau les pois chiches et égouttez-les. N'utilisez pas l'eau de trempage pour le bouillon.
Coupez le bœuf en 2–3 gros morceaux, laissez la poitrine et le jambon entiers et coupez l'oignon en quartiers. Mettez-les avec les feuilles de laurier dans une large marmite d'environ 8 l. Versez 2,5 l d'eau froide et portez lentement à ébullition. Retirez l'écume avec une cuillère, mais ne dégraissez pas le bouillon. Réservez le poulet, le chorizo, les carottes et les pommes de terre pour les ajouter plus tard.
Ajoutez les pois chiches trempés au bouillon en ébullition. Portez de nouveau à ébullition et laissez bouillir franchement pendant 10 minutes, puis baissez le feu. Faites cuire avec le couvercle légèrement entrouvert pendant environ 2–2,5 heures, jusqu'à ce que les pois chiches soient presque tendres et que le bœuf commence à céder facilement sous la fourchette. Le liquide doit seulement frémir doucement et couvrir les pois chiches ; si nécessaire, ajoutez de petites quantités d'eau chaude prises sur les 500 ml supplémentaires. Ne remuez pas vigoureusement pour ne pas briser les pois chiches qui s'attendrissent.
Généré par IA Coupez les carottes en tronçons d'environ 3 cm et les pommes de terre en gros morceaux d'environ 4 cm. Ajoutez le poulet, le chorizo entier et les carottes dans la marmite. Faites cuire doucement pendant environ 35–40 minutes ; ajoutez les pommes de terre après les premières 15–20 minutes. À la fin, les pois chiches doivent être tendres jusqu'au cœur, le bœuf tendre et les pommes de terre cuites mais encore fermes. Si les pois chiches ou le bœuf restent durs, prolongez leur cuisson précédente avant d'ajouter ces ingrédients.
Quand il reste 30 minutes de cuisson du cocido, émincez finement le chou et hachez l'ail. Dans une autre casserole, faites chauffer toute l'huile d'olive, ajoutez l'ail et remuez environ 30 secondes, sans le faire fortement dorer. Ajoutez tout le chou, 150 ml d'eau et 2 g de sel. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant environ 20–25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chou soit tendre. Conservez le chou avec l'huile et tout le liquide restant ; ne jetez pas de liquide et n'égouttez pas le chou.
Généré par IA Retirez et jetez les feuilles de laurier. Avec une écumoire, transférez les viandes sur un plat et les pois chiches, les pommes de terre, les carottes et l'oignon cuit dans un autre récipient. Gardez tous les morceaux comestibles, y compris la peau du poulet et la couenne de la poitrine. Versez tout le bouillon dans un grand pichet, sans le dégraisser. Prélevez 1,5 l pour la soupe dans une autre casserole ; si le volume total de bouillon est inférieur à 1,8 l, complétez-le d'abord avec de l'eau chaude jusqu'à ce volume. Conservez le bouillon restant pour servir avec les pois chiches et les viandes. Couvrez les plats pour que les ingrédients ne refroidissent pas pendant la cuisson des pâtes.
Aux 1,5 l de bouillon mesurés, ajoutez 2 g de sel et portez à ébullition. Versez les 90 g de fideos et faites cuire environ 3–5 minutes, selon le temps indiqué sur l'emballage, jusqu'à ce que les vermicelles soient tendres. N'égouttez pas les pâtes. Répartissez toute la soupe dans six bols : chacun reçoit environ 250 ml de bouillon avec les pâtes.
Généré par IA Divisez le bœuf et le poulet en morceaux à servir, puis coupez le jambon, la poitrine et le chorizo en tranches ou en petites portions. Répartissez toutes les viandes entre six portions. Arrosez les viandes et les pois chiches d'une partie du bouillon réservé, puis servez tout le reste dans un pichet préchauffé, en le partageant à table entre ces mêmes six portions. Ne réservez pas de bouillon pour un autre jour : dans cette recette, il est entièrement destiné à ce repas.
Servez d'abord la soupe aux fideos. Répartissez ensuite tous les pois chiches, les pommes de terre, les carottes, l'oignon et le chou avec son liquide. Servez enfin les viandes préparées ; les deuxième et troisième services peuvent aussi être présentés simultanément. Chacune des six portions complètes comprend la soupe, les légumes aux pois chiches, toutes les viandes et sa part de bouillon. L'eau de trempage et les feuilles de laurier restent hors du plat ; les ingrédients indiqués ne contiennent pas d'os.
Valeurs nutritionnelles estimées
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