Carne de porco à alentejana — porc aux palourdes et pommes de terre

Coupez l'épaule en dés d'environ 2 cm de côté. Hachez finement l'ail. Dans un saladier, mélangez la viande avec tout le vin, la pâte de poivron, l'ail, le poivre et les feuilles de laurier. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 2 heures. N'ajoutez pas de sel à ce stade : la pâte et les palourdes en apportent déjà beaucoup à la sauce. Réservez l'huile d'olive et l'eau pour saisir et faire mijoter la viande.

Jetez les palourdes dont la coquille est fendue, ainsi que celles qui sont ouvertes et ne se referment pas lorsqu'on les tapote légèrement. Rincez brièvement les autres à l'eau froide courante et brossez les coquilles si nécessaire. Égouttez-les et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à la cuisson, dans un saladier recouvert d'un linge humide, sans les immerger dans l'eau et sans fermer hermétiquement. Utilisez-les le jour même, en respectant la date indiquée sur l'emballage. Après avoir manipulé la viande crue et les palourdes, lavez-vous les mains et nettoyez la vaisselle ainsi que le plan de travail.

Après la marinade, égouttez la viande au-dessus d'un saladier en conservant toute la marinade avec l'ail et les feuilles de laurier. Laissez bien égoutter les morceaux. Dans une large cocotte à fond épais munie d'un couvercle, d'une capacité d'environ 4–5 l, faites chauffer 20 g d'huile d'olive. Saisissez la viande en deux fois à feu moyen-vif, pendant environ 8–10 minutes au total, en la retournant jusqu'à ce que ses faces soient dorées. Réservez la première moitié sur une assiette, puis remettez-la dans la cocotte avec le jus qu'elle a rendu.

Versez sur la viande toute la marinade réservée et 100 ml d'eau. Portez à franche ébullition et laissez bouillir environ 2 minutes. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 35–50 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres et faciles à couper. Une épaule plus ferme peut demander quelques minutes supplémentaires. Si la sauce commence à attacher, ajoutez un peu d'eau, sans dépasser 50 ml supplémentaires. Ne jetez pas de sauce ni de graisse fondue.

Après environ 20 minutes de mijotage de la viande, coupez les pommes de terre en dés d'environ 1,5 cm et séchez-les soigneusement. Dans une grande poêle d'environ 30 cm de diamètre, faites chauffer 50 g d'huile d'olive, ajoutez les pommes de terre et mélangez. Faites cuire à feu moyen et à couvert pendant 8–10 minutes, en les retournant une ou deux fois. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant environ 15–20 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur et dorées sur plusieurs faces. Saupoudrez avec la totalité des 3 g de sel. Laissez-les dans la poêle sans couvercle ; ne jetez pas l'huile et n'égouttez pas les pommes de terre sur du papier absorbant.

Lorsque la viande est tendre, retirez les deux feuilles de laurier. Si la sauce est très liquide, faites-la bouillir sans couvercle pendant 2–3 minutes. Augmentez le feu, portez la sauce à ébullition et ajoutez les palourdes égouttées. Couvrez et faites cuire environ 5–8 minutes à partir du moment où la vapeur se forme à nouveau, en secouant prudemment la cocotte une fois, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Jetez toutes les palourdes restées fermées après cuisson ; ne forcez pas leur ouverture. Conservez toute la sauce et le jus rendu par les palourdes cuites.

Hachez finement la coriandre. Retirez la cocotte du feu et ajoutez tout le jus de citron et toute la coriandre. Mélangez délicatement, sans casser les coquilles. Comptez sur la pâte de poivron et les palourdes pour saler la sauce ; les pommes de terre sont déjà assaisonnées séparément.

Répartissez toutes les pommes de terre en quatre portions, en versant également dans les assiettes l'huile d'olive restée dans la poêle. Ajoutez tout le porc, les palourdes ouvertes et toute la sauce. Servez aussitôt pour préserver les bords dorés des pommes de terre ; laissez-en une partie au-dessus de la sauce. Les coquilles servent uniquement à la présentation et ne font pas partie de la portion comestible. Les feuilles de laurier, les palourdes écartées et les coquilles vides sont retirées du plat ; toute la sauce et la graisse restantes sont destinées à être consommées.