Stegt flæsk — poitrine de porc croustillante et sauce au persil

Préchauffez le four à 220°C, en chaleur de voûte et de sole, sans chaleur tournante. Séchez les tranches de poitrine avec du papier absorbant. Disposez-les en une seule couche sur une grande grille métallique posée au-dessus d'une plaque creuse qui recueillera la graisse ; les tranches ne doivent pas se chevaucher. Vous pouvez couper les longs morceaux en deux. La viande ne doit pas toucher le fond de la plaque ni la graisse qui s'y écoule. N'ajoutez pas d'huile.

Placez la plaque avec la grille à mi-hauteur et faites cuire environ 35–50 minutes. Au bout d'environ 20 minutes, retournez les tranches avec une pince. Surveillez-les plus souvent en fin de cuisson : elles doivent avoir nettement rétréci et être bien dorées, avec des bords et une couenne croustillants. Si certains morceaux dorent plus tôt, déplacez-les vers une zone moins chaude de la grille ou sortez-les un par un. Les tranches plus épaisses et plus charnues peuvent demander quelques minutes supplémentaires.

Après environ 15 minutes de cuisson de la poitrine, mettez les pommes de terre dans une casserole ; coupez les plus grosses en morceaux de taille semblable, d'environ 3–4 cm. Versez 1,5 l d'eau, ajoutez 6 g de sel et portez à ébullition. Faites cuire à petits bouillons pendant environ 18–22 minutes à partir de l'ébullition, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, mais sans commencer à se défaire. Égouttez toute l'eau et laissez la casserole sans couvercle pendant environ une minute pour laisser la vapeur s'échapper.

Lavez le persil, égouttez-le soigneusement et hachez finement toutes les feuilles préparées ainsi que les parties tendres des tiges. Mesurez le lait, la farine et le beurre pour les avoir à portée de main. Commencez la sauce lorsque les pommes de terre sont déjà en train de cuire ; sa préparation demande environ 10 minutes.

Dans une petite casserole, faites fondre tout le beurre à feu doux. Ajoutez la farine et remuez au fouet pendant environ une minute, sans faire colorer le roux. Versez progressivement tout le lait, en petites quantités au début, en délayant soigneusement les grumeaux. Portez à légère ébullition et laissez cuire à feu doux pendant environ 5 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce soit lisse, légèrement épaisse et ait perdu son goût de farine crue.

Ajoutez à la sauce chaude tout le persil haché et 3 g de sel. Mélangez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 1–2 minutes. La sauce doit napper la cuillère, tout en s'en écoulant facilement. Ne la faites pas réduire en une pâte épaisse ; gardez-la brièvement à couvert sur le feu le plus doux jusqu'au service, en remuant pour qu'elle n'attache pas.

Sortez les tranches dorées et posez-les sur du papier absorbant propre pendant environ une minute pour absorber la graisse de surface. Saupoudrez-les avec la totalité des 4 g de sel et transférez-les aussitôt sur une assiette, sans les couvrir pour qu'elles ne ramollissent pas sous l'effet de la vapeur. Laissez refroidir la graisse recueillie dans la plaque ; ne l'ajoutez ni à la sauce ni aux pommes de terre.

Répartissez toute la poitrine et toutes les pommes de terre cuites en quatre portions. Répartissez également toute la sauce au persil en la versant sur les pommes de terre et en laissant la majeure partie de la poitrine croustillante au-dessus de la sauce. Servez aussitôt. Les portions comprennent la viande avec sa couenne, les pommes de terre et toute la sauce ; la graisse de la plaque, celle absorbée par le papier et l'eau de cuisson égouttée des pommes de terre restent hors du plat.