Saucisses cuites au four dans une pâte — toad in the hole britannique

Dans un saladier ou un pichet d'environ 1,5 l, versez 200 g de farine, 4 g de sel et 1 g de poivre. Ajoutez 3 œufs et environ la moitié des 300 ml de lait, puis fouettez pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Incorporez progressivement le reste du lait, en utilisant les 300 ml en entier ; la pâte doit couler librement du fouet, comme une pâte à crêpes. N'ajoutez ni levure chimique ni farine supplémentaire.

Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes sur le plan de travail. Pendant ce temps, préchauffez le four à 220°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole sans ventilation, et placez la grille à mi-hauteur en laissant de la place au-dessus pour que la pâte gonfle. Préparez un moule métallique rigide d'environ 30 × 22 cm à l'intérieur et de 6 cm de haut, sans revêtement incompatible avec cette température. N'utilisez ni moule en verre ni moule en céramique et ne tapissez pas le fond de papier cuisson ; la pâte sera versée directement sur la graisse chaude.

Après les 30 minutes de repos de la pâte, versez les 30 ml d'huile dans le moule et répartissez-la sur le fond. Disposez les huit saucisses crues en une seule couche, en les espaçant, sans percer les boyaux, puis enfournez. Faites cuire 20 minutes à 220°C, en retournant les saucisses après environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer et que la graisse au fond soit très chaude et grésillante. Il s'agit d'une précuisson, pas du contrôle final de la cuisson de la viande ; laissez toute l'huile et la graisse rendue dans le moule.

Remuez brièvement la pâte reposée au fouet. Avec des maniques, sortez le moule chaud et posez-le sur un support stable résistant à la chaleur, puis versez aussitôt toute la pâte entre les saucisses, en raclant le pichet. La pâte doit grésiller au contact de la graisse et le haut des saucisses rester visible ; procédez avec prudence, car la graisse chaude peut éclabousser. Remettez immédiatement le moule au four, sans remuer davantage et sans retirer de graisse.

Faites cuire 35–40 minutes à 220°C et n'ouvrez pas le four pendant les premières 30 minutes après avoir versé la pâte. Les bords doivent bien gonfler, devenir dorés et croustillants, et la pâte entre les saucisses doit être nettement prise, sans couche farineuse liquide ou collante ; le cœur peut rester tendre et humide. Vers la fin, coupez la saucisse la plus épaisse : la viande doit être cuite dans toute son épaisseur, sans cœur cru et collant, et pas seulement dorée à l'extérieur. Si la pâte ou la saucisse manque de cuisson, remettez aussi les deux morceaux du contrôle dans le moule et faites cuire le tout encore 5–10 minutes, puis vérifiez de nouveau ; si le dessus est déjà bien doré, couvrez-le lâchement de papier aluminium.

Sortez le moule et découpez aussitôt la pâte en quatre portions contenant chacune deux saucisses. Soulevez les portions avec une spatule large en préservant les bords croustillants et le cœur pris. Servez immédiatement ; il est normal que la pâte retombe légèrement à la sortie du four.