Bœuf bourguignon

Préchauffez le four à 160°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Prévoyez une cocotte épaisse avec couvercle, d'une capacité d'environ 5 litres et de 26–28 cm de diamètre ; la cocotte, ses poignées et son couvercle doivent pouvoir aller au four. Il vous faudra également une grande poêle. Coupez le bœuf en cubes d'environ 4 cm de côté et séchez-le très soigneusement avec du papier absorbant. Coupez les carottes en morceaux d'environ 2 cm d'épaisseur, taillez l'oignon jaune en dés et hachez finement l'ail. Épluchez les oignons grelots en laissant leur base intacte pour qu'ils ne se défassent pas à la cuisson. Coupez les petits champignons en deux. Hachez le persil et réservez-le pour le service. Mesurez le reste des ingrédients.

Mettez les lardons dans la cocotte et faites-les revenir à feu moyen pendant environ 6–8 minutes, jusqu'à ce qu'ils rendent une partie de leur graisse et dorent légèrement. Retirez-les à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur une assiette en laissant la graisse dans la cocotte. Salez légèrement et poivrez le bœuf juste avant de le saisir. Passez à feu moyen-vif, ajoutez une partie des 20 ml d'huile réservés à la viande et faites dorer le bœuf en 3–4 fois, pendant environ 6–8 minutes par fournée. Espacez les morceaux et attendez que le dessous soit bien doré avant de les retourner. La viande doit former une croûte brune et rester crue à cœur. Ajoutez progressivement le reste de l'huile entre les fournées. Déposez les morceaux dorés sur l'assiette avec les lardons. Conservez les sucs bruns au fond de la cocotte ; baissez le feu s'ils commencent à noircir.

Ramenez à feu moyen. Mettez l'oignon jaune et les carottes dans la cocotte après avoir retiré la viande. Faites revenir pendant environ 6–8 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon s'attendrisse et que les légumes dorent par endroits. Ajoutez l'ail et faites-le revenir pendant 30 secondes. Incorporez le concentré de tomates et faites revenir pendant environ 1 minute. Saupoudrez de farine, enrobez soigneusement les légumes et remuez pendant une minute supplémentaire. Si le fond devient trop sombre, baissez le feu et passez directement à l'ajout du vin.

Versez d'abord environ 150 ml du vin mesuré. Remuez avec une cuillère en bois pour décoller les sucs bruns du fond et délayer la farine sans grumeaux. Versez progressivement le reste du vin et laissez cuire pendant environ 3–4 minutes. Remettez le bœuf, les lardons et tout le jus de l'assiette dans la cocotte. Ajoutez 400 ml de bouillon, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à environ 3/4 de la hauteur de la couche de viande ; les sommets peuvent dépasser. Si le niveau est manifestement trop bas dans une cocotte large, ajoutez un peu d'eau chaude prélevée sur la réserve allant jusqu'à 200 ml. Portez seulement à léger frémissement. À ce stade, la sauce est encore assez liquide ; gardez les oignons grelots et les champignons à part.

Couvrez la cocotte et placez-la à mi-hauteur dans le four. Laissez mijoter pendant environ 2 heures et 30 minutes à 3 heures, jusqu'à ce qu'une fourchette pénètre facilement dans la viande et qu'un morceau commence à se détacher sous une légère pression. Au bout d'environ 90 minutes, remuez délicatement et vérifiez le liquide. Il doit seulement frémir ; s'il bout fortement, baissez la température à 150°C. Si la sauce a trop réduit et risque d'attacher, ajoutez l'eau chaude restante par quantités de 50 ml, couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson. Vérifiez la tendreté après 2 heures et 30 minutes. Une viande encore ferme doit cuire davantage, généralement par périodes supplémentaires de 15–20 minutes ; la durée dépend du morceau de bœuf. Préparez les petits oignons et les champignons pendant les dernières 45 minutes de cuisson environ.

Faites fondre 15 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons grelots épluchés et faites-les revenir pendant environ 4–5 minutes en les retournant délicatement. Versez 150 ml d'eau, ajoutez une petite pincée de sel et couvrez. Laissez mijoter doucement pendant environ 12–15 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient presque tendres. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 5–8 minutes, jusqu'à évaporation de l'eau et jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement dorés ; déposez-les sur une assiette. Dans la même poêle, faites chauffer une partie des 10 ml d'huile et des 15 g de beurre restants. Faites sauter les champignons à feu moyen-vif en deux fournées, pendant environ 6–8 minutes chacune, en répartissant la matière grasse entre les fournées. Ne remuez pas sans cesse : laissez les faces coupées dorer. Poivrez et salez légèrement. Lorsque la seconde fournée est cuite, remettez la première et les oignons dans la poêle, puis mélangez délicatement. Réservez pour les ajouter à la viande.

Sortez la cocotte du four en prenant garde aux poignées et au couvercle chauds. Retirez les feuilles de laurier et les tiges de thym. Si la sauce est trop liquide, transférez le bœuf tendre dans un saladier à l'aide d'une écumoire, couvrez-le sans serrer et faites réduire la sauce sur la plaque de cuisson, sans couvercle, pendant environ 5–10 minutes. Elle doit napper légèrement le dos d'une cuillère tout en restant fluide ; ne la réduisez pas en pâte épaisse. Remettez la viande dans la cocotte. Si la sauce a déjà la bonne consistance, passez cette étape de réduction. Ajoutez les petits oignons, les champignons et leur jus. Réchauffez le tout doucement pendant environ 5 minutes en remuant avec précaution pour préserver les gros morceaux de viande. Goûtez et ajustez seulement maintenant l'assaisonnement en sel et en poivre.

Retirez la cocotte du feu, couvrez et laissez reposer pendant 10 minutes. Parsemez de persil finement haché. Répartissez en six portions en servant la viande avec la sauce, les carottes, les champignons et les petits oignons. Servez chaud avec des pommes de terre ou du pain préparés séparément. Ces accompagnements ne sont inclus ni dans la liste des ingrédients ni dans l'estimation des valeurs nutritionnelles.