Culurgiones — raviolis sardes aux pommes de terre, pecorino et menthe

Coupez les pommes de terre en gros morceaux de taille semblable et mettez-les dans une casserole avec 1,5 l d'eau froide non salée. Portez à ébullition et faites cuire doucement environ 20–25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez soigneusement, laissez évaporer une minute, puis passez au presse-purée ou écrasez avec soin. N'ajoutez pas de lait ni de beurre. Étalez dans un saladier large pour commencer à refroidir.

Mélangez la semoule, 100 g de farine de blé et 2 g de sel. Ajoutez 130 ml d'eau tiède et 10 ml d'huile d'olive. Pétrissez 8–10 minutes pour obtenir une pâte lisse, élastique, assez ferme mais sans miettes sèches. Couvrez hermétiquement avec un saladier ou du film et laissez reposer au moins 30 minutes. Le reste de farine sert uniquement à fariner légèrement pendant l'abaisse.

Hachez finement l'ail et les feuilles de menthe, puis râpez le fromage. Dans une petite poêle, chauffez 15 ml d'huile d'olive avec 4 g d'ail environ une minute à feu doux, sans faire dorer. Ajoutez toute l'huile et l'ail aux pommes de terre. Quand la préparation est seulement tiède, incorporez la menthe et 120 g de fromage. Laissez refroidir complètement environ 20–30 minutes ; vous pouvez l'étaler plus finement. La farce prête doit être ferme, sans liquide libre. Ne salez pas davantage la farce : le pecorino lui donne sa saveur.

Dans une casserole large, chauffez les 15 ml d'huile d'olive restants avec les 4 g d'ail restants environ une minute à feu doux. Versez la passata, ajoutez le poivre et laissez cuire doucement 15–20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Assaisonnez avec la quantité nécessaire des 2 g de sel réservés. L'ail et toute la sauce restent dans le plat ; réchauffez la sauce avant de servir.

Divisez la pâte en quatre morceaux ; gardez-en trois couverts. Abaissez le premier à environ 1,5 mm d'épaisseur, avec seulement un peu de farine pour le plan de travail. Découpez des disques d'environ 9 cm de diamètre. Posez au centre une petite cuillerée de farce, environ 20–25 g, en formant un petit boudin et en laissant un bord propre. Ne farinez pas les bords à souder. Travaillez par 2–3 disques, garnissez-les et fermez-les aussitôt comme à l'étape suivante pour que les bords ne sèchent pas. Pétrissez immédiatement les chutes ensemble et gardez-les couvertes avant de les abaisser à nouveau ; ne les laissez pas sécher.

Posez un disque garni dans la main légèrement creusée. Joignez les deux bords à une extrémité pour former une petite pointe. Prenez un petit morceau du bord droit, rabattez-le vers l'intérieur et pressez-le contre le côté gauche. Rabattez ensuite un petit morceau du bord gauche et pressez-le à droite. Répétez en alternance le long de la farce : les plis doivent se chevaucher légèrement comme un épi. Chassez doucement l'air vers l'extrémité encore ouverte, puis pincez-la fermement pour la fermer. Utilisez ainsi toute la pâte et la farce, y compris les chutes abaissées à nouveau ; vous obtiendrez environ 28–32 pièces. Posez-les sur un plateau légèrement fariné, sans qu'elles se touchent, et couvrez lâchement d'un linge propre.

Portez 3 l d'eau avec 18 g de sel à ébullition dans une casserole large, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Faites cuire les raviolis en deux ou trois fournées, sans surcharger, environ 5–6 minutes à partir de leur mise dans l'eau ; la remontée seule ne suffit pas. Vers la fin de la première fournée, vérifiez un ravioli : même au niveau de la tresse, la pâte doit être tendre, sans couche crue et farineuse. Prolongez d'une minute si nécessaire. Retirez à l'écumoire, égouttez bien et déposez délicatement dans la sauce chaude, sans secouer la poêle. Si la sauce a trop épaissi, détendez-la avec 2–3 cuillères à soupe d'eau de cuisson, au maximum environ 50 ml ; jetez le reste de l'eau de cuisson. Répartissez tous les raviolis et toute la sauce en quatre portions, parsemez des 20 g de fromage restants et servez.