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Dillkött — veau en sauce aigre-douce à l’aneth
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/dillkott-veau-en-sauce-aigre-douce-a-laneth
À propos de cette recette
Le dillkött est un ragoût suédois de veau tendre dans une sauce crémeuse aigre-douce avec beaucoup d’aneth. L’épaule mijote doucement avec les légumes pour attendrir la viande et parfumer le bouillon. Le liquide filtré est lié avec un roux blanc, puis mélangé à de la crème aigre. La moitié de l’aneth est mixée dans la sauce, qui devient légèrement verdâtre ; le reste est ajouté à la fin. Le vinaigre d’alcool à 10% et le sucre donnent l’équilibre caractéristique entre douceur et acidité. Faites d’abord cuire la viande jusqu’à tendreté, puis préparez la sauce. La recette donne 4 portions de ragoût seul. Prévoyez environ 3 heures 30 minutes pour la cuisson douce du veau et la réduction du bouillon ; une viande plus ferme peut demander davantage de temps.
Ingrédients
Veau et sauce à l’aneth
600 g d’épaule de veau crue, sans os ni membranes épaisses, poids net après parage
150 g de carotte crue épluchée
150 g d’oignon cru épluché
100 g de poireau cru nettoyé, parties blanche et vert clair uniquement
1200 ml d’eau : 1000 ml au départ et jusqu’à 200 ml de réserve commune pour compléter pendant la cuisson et ajuster si nécessaire le bouillon filtré ; n’ajoutez pas la réserve inutilisée
8 g de sel : 6 g pour la cuisson et jusqu’à 2 g pour assaisonner la sauce selon les besoins
0,5 g de grains entiers de poivre blanc
1 feuille de laurier séchée, environ 0,2 g
35 g de beurre doux à 82% de matière grasse
35 g de farine de blé type 450
100 g de crème aigre à 30% de matière grasse, type crème fraîche
30 g d’aneth frais, poids des feuilles et tiges tendres : 15 g à mixer et 15 g à hacher finement pour la fin
30 ml de vinaigre d’alcool à 10%
20 g de sucre blanc cristallisé
Étapes
Coupez le veau en cubes réguliers d’environ 3 cm de côté. Détaillez la carotte et l’oignon en gros morceaux. Fendez le poireau dans la longueur, rincez soigneusement entre les couches et coupez-le en tronçons épais. Les légumes serviront à préparer le bouillon et seront ensuite filtrés.
Placez la viande et les légumes dans une casserole d’environ 3 l. Ajoutez les grains de poivre, le laurier, 6 g de sel et 1000 ml d’eau froide. Portez à ébullition et écumez. Baissez le feu et faites cuire avec le couvercle entrouvert environ 1,5–2 heures, à très léger frémissement. La viande doit se détacher facilement sous la pression d’une fourchette ; si elle reste ferme, prolongez la cuisson. Gardez-la sous la surface du liquide en ajoutant au besoin de petites quantités d’eau chauffée prélevée sur la réserve mesurée. N’ajoutez pas toute la réserve si elle n’est pas nécessaire.
Prélevez le veau tendre avec une écumoire, mettez-le dans un saladier et couvrez. Filtrez le bouillon à travers une passoire et jetez les légumes, le laurier et les grains de poivre. Il vous faut 700 ml de liquide pour la sauce. S’il y en a davantage, faites réduire tout le bouillon filtré dans une casserole large sans couvercle, généralement environ 15–25 minutes, puis mesurez de nouveau. S’il y en a moins, complétez jusqu’à 700 ml avec de l’eau chauffée prélevée sur le reste de la réserve. Gardez tout le liquide ainsi préparé ; n’ajoutez pas l’eau inutilisée.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez la farine et fouettez environ 2 minutes pour obtenir un roux blanc homogène ; ne le faites pas colorer. Retirez brièvement du feu et versez progressivement les 700 ml de bouillon chaud en fouettant énergiquement. Remettez à chauffer et laissez frémir doucement environ 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et commence à napper une cuillère.
Généré par IA Divisez l’aneth en deux portions de 15 g. Retirez la sauce du feu. Tempérez la crème aigre dans un bol en y incorporant petit à petit environ 100 ml de sauce chaude prélevée dans la casserole, puis reversez le tout dans celle-ci. Ajoutez la première portion d’aneth et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une sauce lisse et légèrement verdâtre, en gardant la tête immergée. Incorporez le vinaigre et le sucre. Goûtez et ajoutez au besoin une partie ou la totalité des 2 g de sel restants ; si la sauce est déjà assez salée, n’en ajoutez pas davantage.
Remettez le veau dans la sauce et réchauffez à feu doux environ 4–5 minutes, jusqu’à ce que la viande soit chaude. Mélangez délicatement pour ne pas briser les morceaux tendres ; ne portez pas la sauce à forte ébullition. Hachez finement les 15 g d’aneth restants et incorporez-les juste avant de servir. Répartissez le ragoût en 4 portions et servez chaud.
Valeurs nutritionnelles estimées
Nous ne pouvons pas encore estimer les valeurs nutritionnelles de cette recette.
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