Dublin coddle — saucisses irlandaises au lard et aux pommes de terre

Préchauffez le four à 170°C, en chaleur statique. Préparez une cocotte large allant au four, d’environ 5 l et d’environ 26 cm de diamètre, avec un couvercle bien ajusté. Coupez les pommes de terre épluchées en rondelles d’environ 1,5 cm d’épaisseur, les oignons en demi-rondelles d’environ 5 mm et le lard en morceaux d’environ 2 cm. Gardez les saucisses entières, puis hachez finement le persil et réservez-le pour le service.

Mettez le lard dans la cocotte froide et faites-le chauffer à feu moyen pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce que sa graisse fonde et que les bords dorent légèrement. Transférez-le avec une écumoire sur une assiette ordinaire, en laissant toute la graisse dans la cocotte. Faites-y revenir les saucisses crues en deux fournées de quatre, environ 5–6 minutes par fournée, en les tournant pour les dorer légèrement ; déposez-les avec le lard. Cette cuisson ne fait que saisir les saucisses : elles doivent encore cuire complètement au four.

Mettez les oignons dans la même cocotte et faites-les revenir à feu moyen-doux pendant 5–7 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Versez 100 ml de bouillon de volaille non salé et décollez les sucs dorés du fond avec une cuillère en bois. Vous obtenez une base liquide et parfumée, avec les oignons et la graisse fondue ; ne jetez aucun liquide.

Remettez le lard, les saucisses et tous les sucs de l’assiette dans la cocotte. Ajoutez la feuille de laurier entière, le thym et le poivre, puis disposez les rondelles de pommes de terre sur le dessus en les faisant se chevaucher. Versez les 500 ml de bouillon non salé restants : le liquide doit s’écouler entre les ingrédients, sans devoir recouvrir la couche supérieure de pommes de terre. Portez à léger frémissement sur la cuisinière, puis fermez la cocotte avec son couvercle bien ajusté.

Placez la cocotte couverte à mi-hauteur du four préchauffé et faites cuire pendant 90–105 minutes à 170°C, en chaleur statique. Les pommes de terre doivent être tendres dans toutes les couches et se laisser facilement transpercer à la fourchette ; les saucisses doivent être entièrement cuites à cœur. Si les pommes de terre sont encore fermes ou si les saucisses nécessitent une cuisson plus longue, poursuivez à couvert ; respectez le temps plus long recommandé par le fabricant des saucisses. La viande doit être entièrement cuite avant le dorage final dans la cocotte découverte.

Retirez le couvercle et augmentez la température à 200°C, toujours en chaleur statique. Poursuivez la cuisson sans couvercle pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce que certains bords des pommes de terre soient légèrement dorés et que le bouillon ait un peu réduit. Il doit rester du bouillon à prélever à la cuillère dans la cocotte ; les pommes de terre doivent être tendres, pas desséchées et croustillantes.

Sortez la cocotte du four, retirez la feuille de laurier et laissez reposer environ 10 minutes. Parsemez de tout le persil haché, en laissant quelques feuilles tomber dans le bouillon. Répartissez en quatre portions, chacune avec deux saucisses, du lard, des oignons et des pommes de terre, puis arrosez du bouillon au fond de la cocotte. Servez chaud ; le lard et les saucisses assaisonnent le plat, alors n’ajoutez pas de sel.