Gigantes plaki — gros haricots à la grecque au four à la tomate

Triez les haricots, rincez-les et mettez-les dans un grand saladier. Versez 3 l d’eau froide, couvrez et placez au réfrigérateur pour 12 heures ; laissez assez de place dans le saladier pour que les haricots gonflent. Après le trempage, jetez toute l’eau et rincez de nouveau les haricots.

Mettez les haricots dans une marmite d’au moins 6 l et versez 3 l d’eau fraîche. Portez à gros bouillons et maintenez cette ébullition pendant 10 minutes sans couvercle, en écumant. Baissez ensuite le feu, couvrez partiellement et laissez cuire doucement 90–120 minutes ; si le fabricant indique une durée plus longue, respectez-la. Les haricots doivent rester immergés : au besoin, ajoutez de l’eau chaude prélevée sur les 500 ml supplémentaires, sans laisser tout le liquide s’évaporer.

Avant d’égoutter les haricots, écrasez un haricot cuit à la fourchette : son cœur doit être uniformément crémeux, sans noyau dur ou crayeux. Si les haricots sont encore fermes au centre, prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres, surtout s’ils sont anciens. Égouttez seulement alors les haricots tendres, en jetant toute l’eau de cuisson ; vous ajouterez les tomates plus tard.

Vers la fin de la cuisson des haricots, hachez l’oignon et l’ail, coupez la carotte en fines demi-rondelles et hachez finement le persil avec ses tiges tendres. Faites chauffer 60 ml d’huile d’olive dans une grande poêle profonde à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et la carotte, puis faites revenir 10–12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et la carotte commence à s’attendrir ; ne les faites pas trop dorer. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson environ 1 minute.

Ajoutez dans la poêle les tomates avec tout leur jus, 300 ml d’eau fraîche, le sel et le poivre. Laissez cuire à feu doux sans couvrir environ 15 minutes en remuant de temps en temps ; la sauce doit rester fluide pour que les haricots puissent y cuire au four. Incorporez tout le persil haché. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole.

Versez les haricots complètement cuits et égouttés dans un plat à gratin d’environ 35 × 25 cm et d’environ 6 cm de profondeur. Ajoutez toute la sauce de la poêle et les 20 ml d’huile d’olive restants. Mélangez délicatement pour enrober les haricots sans les écraser, puis répartissez-les uniformément.

Placez le plat à mi-hauteur du four et faites cuire sans couvrir 50–60 minutes. La sauce doit nettement épaissir et enrober les haricots tendres, tandis que ceux qui dépassent dorent légèrement. Si le dessus commence à sécher ou dore trop vite, couvrez le plat d’une feuille d’aluminium posée lâchement et terminez la cuisson ; ne prolongez pas la cuisson au point de former une peau sèche sur les haricots.

Sortez le plat et laissez reposer 15 minutes pour que la sauce épaississe un peu tout en gardant les haricots moelleux. Répartissez en 6 portions de plat principal et servez chaud, en accompagnant chaque portion de sa sauce.