Stamppot — écrasé néerlandais de pommes de terre au chou kale

Coupez les pommes de terre épluchées en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Rincez les feuilles de chou kale préparées, sans tiges dures ni grosses nervures, égouttez-les et coupez-les en lanières d’environ 1 cm de large. Préparez une grande marmite avec couvercle d’environ 6–7 l, un presse-purée manuel ordinaire et une autre casserole pour réchauffer la saucisse.

Placez les pommes de terre au fond de la grande marmite, versez 1,5 l d’eau et répartissez le chou kale dessus en le tassant légèrement. L’eau doit entourer les pommes de terre ; les feuilles peuvent rester au-dessus, car elles ramolliront aussi à la vapeur. Couvrez, portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux 20–25 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent facilement sous une fourchette et que le chou kale soit tendre. Ne salez pas l’eau ; si les légumes ont besoin de plus de temps, poursuivez leur cuisson à couvert jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Pendant la cuisson des légumes, chauffez les 1,5 l d’eau restants dans une autre casserole presque jusqu’à ébullition, puis baissez le feu pour que l’eau ne bouille pas. Plongez la rookworst déjà cuite : conservez le sachet intérieur uniquement si le fabricant indique expressément qu’il convient au réchauffage dans l’eau ; dans les autres cas, retirez l’emballage. Réchauffez la saucisse entière à feu très doux pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit chaude à cœur, en respectant le temps plus long éventuellement indiqué sur l’emballage ; laissez-la dans l’eau chaude pendant que vous écrasez les légumes. Vers la fin de la cuisson des légumes, chauffez tout le lait dans une petite casserole à feu doux pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit chaud et dégage un peu de vapeur, mais sans le faire bouillir.

Égouttez soigneusement les pommes de terre et le chou kale en jetant l’eau de cuisson. Remettez les légumes dans la même marmite et chauffez sans couvercle à feu très doux pendant 1–2 minutes, en secouant doucement la marmite pour faire évaporer l’humidité. Il ne doit plus rester de liquide libre au fond, et les pommes de terre tendres doivent avoir des bords légèrement farineux ; ne faites pas dorer les légumes.

Retirez la marmite du feu, ajoutez tout le beurre et écrasez les pommes de terre chaudes avec le chou kale à l’aide d’un presse-purée manuel ordinaire. Versez progressivement tout le lait chaud, ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez pour obtenir une préparation épaisse et souple avec de petits morceaux de pomme de terre et de feuilles visibles. Le beurre doit être entièrement fondu et le lait absorbé, sans auréole aqueuse. N’utilisez ni blender ni batteur : le stamppot doit rester grossièrement écrasé, et non lisse et collant.

Sortez la saucisse réchauffée de l’eau et retirez le sachet s’il a servi au réchauffage. Jetez l’eau de réchauffage et coupez la saucisse en rondelles d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Répartissez le stamppot en quatre portions de plat principal et déposez sur chacune une part de rookworst chaude. Servez aussitôt, tant que l’écrasé de pommes de terre au chou kale est encore chaud et souple.