Empadas de galinha — petits pâtés portugais au poulet

Verse 290 g de farine et 3 g de sel dans un saladier. Ajoute 125 g de beurre froid en dés et sable du bout des doigts. Verse 35 g d’œuf battu et 60 g d’eau froide, rassemble rapidement la pâte puis aplatis-la. Couvre et réfrigère au moins 30 minutes. Garde les 15 g d’œuf restants couverts au réfrigérateur pour dorer les petits pâtés.

Coupe le blanc de poulet en dés d’environ 1 cm. Hache finement l’oignon et l’ail, puis le persil à part. Après avoir préparé la viande crue, lave tes mains, le couteau et la planche avant de les réutiliser. Pèse 20 g de farine pour épaissir la farce, ainsi que le lait et les épices.

Chauffe l’huile dans une grande poêle et fais revenir l’oignon à feu modéré pendant 5–6 minutes. Ajoute l’ail, puis le poulet après une demi-minute, et cuis en remuant pendant 6–8 minutes. Ajoute la farine pesée, remue une minute, puis verse progressivement le lait. Ajoute 4 g de sel, le poivre et la muscade. Laisse cuire doucement encore 5–6 minutes en remuant souvent, pour cuire le poulet et épaissir la sauce jusqu’à ce qu’elle enrobe les morceaux. Incorpore le persil ; la farce doit rester humide, sans liquide libre.

Transfère toute la farce avec sa sauce dans un plat peu profond et étale-la en couche mince. Laisse refroidir environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus du tout tiède ; au besoin, place-la au réfrigérateur après ce premier refroidissement. Ne dépose pas de garniture tiède sur la pâte friable. Garde la pâte et l’œuf réservé au réfrigérateur jusqu’au façonnage.

Préchauffe le four à 200°C, chaleur de voûte et de sole. Dans un moule métallique à muffins, beurre les 12 empreintes d’environ 100–120 ml avec les 5 g de beurre réservés. Divise la pâte refroidie en 12 parts égales ; réserve environ un quart de chacune pour le couvercle. Garde les 10 g de farine pour fariner légèrement les mains et le plan de travail, sans en ajouter davantage.

Avec la plus grande partie de chaque portion de pâte, tapisse le fond et les parois d’une empreinte en une couche régulière d’environ 2–3 mm. Répartis toute la garniture froide entre les empreintes, en récupérant la sauce et les petits morceaux du plat. Laisse le bord supérieur de la pâte dégagé pour pouvoir coller le couvercle. Incorpore toutes les chutes et le reste de farine réservée aux dernières portions de pâte.

Aplatis ou abaisse finement les petites portions de pâte réservées pour former les couvercles. Couvre la farce, soude soigneusement les bords et presse avec les doigts. Répartis les 15 g d’œuf réservés sur les dessus en couche mince au pinceau. Au centre de chaque couvercle, fais une petite incision au couteau pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.

Place le moule à mi-hauteur du four préchauffé. Fais cuire 25–30 minutes, jusqu’à ce que les couvercles soient uniformément dorés et les bords de pâte nettement cuits. Si les dessus colorent trop vite, couvre-les lâchement de papier aluminium en fin de cuisson. Dépose le moule entier sur un support résistant à la chaleur.

Attends environ 15 minutes pour laisser la pâte se raffermir, puis décolle délicatement les bords et démoule les petits pâtés. Sers les 12 pièces en six portions de deux. Laisse refroidir les restes, conserve-les couverts au réfrigérateur et consomme-les le lendemain après les avoir bien réchauffés.