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Poule au pot farcie, légumes et bouillon parfumé
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/poule-au-pot-farcie-legumes-et-bouillon-parfume
À propos de cette recette
La poule au pot farcie est une volaille française garnie de viande, de pain et d’herbes, puis mijotée avec des légumes. Un bouillon délicat, une poule tendre et des tranches de farce parfumée composent un généreux repas familial à la béarnaise. La farce de porc et de jambon sec est placée sans la tasser dans la volaille, dont on coud l’ouverture pour la maintenir à l’intérieur. Carottes, navets et poireaux sont ajoutés vers la fin afin de garder leur forme. Prévoyez environ 5 heures pour six portions avec une poule adulte à bouillir ; une volaille plus âgée peut demander davantage de temps.
Ingrédients
Poule et farce
1 poule adulte à bouillir crue, environ 2000 g après vidage, avec os et peau, sans abats ; os retirés après cuisson
250 g d’épaule de porc crue hachée, environ 15–20% de matière grasse
70 g de jambon sec de porc affiné, prêt à consommer, sans enveloppe non comestible
50 g de mie de pain de blé sans croûte, pesée avant trempage
60 ml de lait à 3,2% de matière grasse, entièrement conservé dans la farce
1 œuf de calibre M
10 g de persil frais, pesé après retrait des grosses tiges
6 g d’ail épluché
2 g de sel pour la farce
0,5 g de poivre noir moulu
0,2 g de noix de muscade moulue
Bouillon et légumes
3000 ml d’eau froide et jusqu’à 500 ml d’eau chaude pour compléter le niveau pendant la cuisson
150 g d’oignon épluché
400 g de carottes épluchées
300 g de navets blancs épluchés
300 g de poireaux, parties blanches et vert pâle, pesés après nettoyage et parage
2 feuilles de laurier séchées, retirées après cuisson
2 brins de thym frais, retirés après cuisson
sel pour le bouillon, utilisé en deux temps : 6 g au départ et jusqu’à 6 g pour rectifier l’assaisonnement final selon le goût
Étapes
Préparez une marmite d’environ 8 l où la poule sera assez serrée, avec encore de la place pour les légumes ensuite. Coupez l’oignon en deux, les carottes et les navets en gros morceaux d’environ 4 cm ; rincez soigneusement les poireaux entre les feuilles et coupez-les en tronçons d’environ 8 cm. Réservez les légumes pour la suite de la cuisson. Hachez finement le jambon, le persil et l’ail.
Déchirez le pain dans un saladier, versez le lait et laissez ramollir environ 5 minutes. Écrasez à la fourchette en conservant tout le lait. Ajoutez le porc cru, le jambon, l’œuf, le persil, l’ail, 2 g de sel, le poivre et la muscade. Mélangez en une masse homogène et souple qui se prend à la cuillère.
Séchez la poule avec du papier absorbant et garnissez sa cavité de toute la farce, sans la tasser fortement. Rapprochez les bords de peau autour de l’ouverture et cousez-les avec une grosse aiguille de cuisine et du fil de coton alimentaire afin que la farce ne s’échappe pas. Attachez les pattes avec de la ficelle de cuisine et repliez les ailes sous la volaille. Commencez aussitôt la cuisson.
Généré par IA Placez la poule dans la marmite, ajoutez l’oignon, le laurier, le thym et 6 g de sel pour le bouillon. Versez 3000 ml d’eau froide ; la poule doit être couverte de liquide. Chauffez à feu moyen environ 25–35 minutes jusqu’à une légère ébullition, en retirant l’écume à la cuillère. Si nécessaire, ajoutez une partie de l’eau chaude prévue pour maintenir la volaille immergée.
À partir de la légère ébullition, laissez cuire la poule environ 3–3,5 heures avec le couvercle entrouvert, en ajoutant les légumes vers la fin selon l’étape suivante. Maintenez un léger frémissement et la volaille immergée ; compensez l’évaporation avec le reste de l’eau chaude mesurée. La viande doit être cuite et tendre, surtout aux cuisses, et la farce cuite jusqu’au centre. Une poule adulte plus âgée peut demander davantage de temps ; n’arrêtez pas la cuisson simplement parce que la durée indiquée est écoulée.
Après environ 2,5 heures de cuisson douce, vérifiez si les cuisses commencent à s’attendrir. Si la viande est encore très ferme, poursuivez la cuisson avant d’ajouter les légumes. Mettez les carottes, les navets et les poireaux, attendez le retour d’une légère ébullition et cuisez encore environ 40–50 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et la poule cuite. Retirez les légumes déjà cuits si la poule demande encore du temps et gardez-les pour le service.
Soutenez la volaille avec deux larges spatules et transférez-la avec précaution sur un plat creux. Laissez reposer environ 15 minutes pour faciliter le retrait de la farce et le partage de la viande. Retirez du bouillon les feuilles de laurier et les brins de thym, et gardez l’oignon avec les autres légumes. Maintenez tout le bouillon et les légumes au chaud à couvert ; ajoutez le reste du sel au bouillon seulement si nécessaire.
Retirez toute la ficelle et le fil, ouvrez la volaille et sortez délicatement la farce. Coupez-la : elle doit être cuite aussi au centre, chaude et ferme, sans masse crue et pâteuse. Si le centre doit encore cuire, coupez la farce en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et faites-les frémir doucement dans le bouillon réservé environ 10–15 minutes, en prolongeant jusqu’à cuisson complète. Détachez la viande avec sa peau des os et des cartilages, puis jetez les os et les cartilages.
Répartissez toute la viande avec sa peau, la farce et les légumes en six portions. Répartissez également tout le bouillon entre ces portions : servez-en une partie dans des bols et versez le reste sur la viande et les légumes. Servez bien chaud.
Valeurs nutritionnelles estimées
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