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Pastitsada — bœuf de Corfou en sauce épicée avec des pâtes
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/pastitsada-boeuf-de-corfou-en-sauce-epicee-avec-des-pates
À propos de cette recette
La pastitsada associe du bœuf tendre, longuement mijoté, à une sauce tomate épaisse et à de grosses pâtes creuses. Cette version maison d'un plat associé à Corfou doit sa sauce au vin rouge, à l'oignon et à l'ail ; la cannelle, le clou de girofle, la muscade et le poivre noir lui donnent un parfum chaud et épicé. Faites d'abord dorer la viande par petites quantités, puis laissez-la mijoter doucement à couvert jusqu'à ce que les morceaux se défassent facilement à la fourchette. Le paleron demande du temps : prenez la durée indiquée comme un repère et vérifiez sa tendreté avant de cuire les pâtes. Les bucatini cuits en fin de préparation rejoignent directement la sauce, qui enrobe ainsi chaque gros brin. Répartissez entre quatre portions tout le bœuf, les pâtes et la sauce, ainsi que les jus conservés pendant la cuisson de la viande. Un mijotage doux permet aux tomates et aux épices de se mêler sans que le fond accroche.
Ingrédients
Pour quatre portions de pastitsada
800 g de paleron de bœuf cru, sans os, poids comestible après parage
250 g d'oignon cru épluché
8 g d'ail cru épluché
40 g d'huile d'olive extra vierge
500 g de passata de tomates nature prête à l'emploi
30 g de concentré de tomates
150 g de vin rouge sec, pesé
400 g d'eau pour le mijotage
320 g de gros bucatini secs
6 g de sel de table
5 g de sucre blanc
1 g de cannelle moulue
0,2 g de clous de girofle moulus
0,2 g de noix de muscade moulue
0,5 g de poivre noir moulu
Étapes
Prévoyez une casserole à fond épais avec un couvercle, d'environ 24 cm de diamètre et d'une capacité de 4–5 l. Coupez le bœuf en morceaux de 3–4 cm et séchez leur surface. Hachez finement l'oignon et l'ail. Mélangez la cannelle, les clous de girofle, la muscade et le poivre dans un petit bol. Pesez le vin, la passata, le concentré et les autres ingrédients pour les avoir à portée de main.
Faites chauffer 30 g d'huile dans la casserole à feu moyen à vif. Saupoudrez la viande des 6 g de sel pesés et faites-la dorer en deux fois, en disposant les morceaux sur une seule couche. Ne les déplacez pas au début, puis retournez-les pour les colorer sur plusieurs faces. Comptez environ 10–12 minutes au total. Déposez chaque fournée sur une assiette et conservez tous les jus qui s'en écoulent.
Généré par IA Baissez à feu moyen et versez les 10 g d'huile restants dans la même casserole. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir environ 7–8 minutes, en remuant souvent et en décollant les sucs de viande du fond. L'oignon doit devenir tendre et légèrement doré. Ajoutez l'ail durant les dernières 30–40 secondes, sans le laisser brunir et devenir amer.
Ajoutez à l'oignon tout le concentré de tomates et le mélange d'épices moulues préparé. Remuez à feu modéré pendant environ une minute, en étalant le concentré sur le fond de la casserole. Il doit foncer légèrement et se mêler à l'huile, tandis que les épices libèrent leur parfum. S'il accroche rapidement, baissez le feu pour éviter de le brûler.
Versez tout le vin pesé et remuez avec une cuillère en bois en décollant les sucs du fond. Faites cuire sans couvercle pendant 3–4 minutes pour réduire partiellement le liquide. Ajoutez la passata, les 400 g d'eau et le sucre. Remettez tout le bœuf avec les jus de l'assiette, mélangez et portez à un léger frémissement. La sauce doit entourer les morceaux de viande.
Couvrez et réglez à feu doux pour que la sauce frémisse à peine. Laissez mijoter environ 1 heure 45 minutes–2 heures 15 minutes, en remuant délicatement depuis le fond et en retournant la viande à quelques reprises. Les morceaux doivent céder facilement à la fourchette ; s'ils sont encore fermes, poursuivez doucement la cuisson. Quand la viande est tendre, si la sauce est trop liquide, découvrez pour les dernières 5–10 minutes. Si elle épaissit rapidement, baissez le feu et gardez le couvercle.
Généré par IA Lorsque le bœuf est tendre et que vous terminez de faire épaissir la sauce, portez environ 3 l d'eau non salée à ébullition dans une autre grande casserole. Ajoutez tous les bucatini secs, en les immergeant délicatement à mesure qu'ils s'assouplissent. Faites-les cuire selon le paquet, généralement 9–11 minutes, pour garder le cœur ferme. Égouttez sans rincer et sans ajouter d'huile. Jetez l'eau de cuisson.
Déposez les morceaux de bœuf sur une assiette chaude et conservez les jus qui s'en écoulent. Ajoutez toutes les pâtes égouttées dans la casserole de sauce et retournez-les délicatement avec une pince pendant 1–2 minutes à feu doux pour bien les enrober. Reversez les jus de l'assiette. La sauce doit adhérer aux bucatini et rester entre les brins, sans former une flaque aqueuse.
Généré par IA Répartissez les pâtes entre quatre assiettes creuses. Disposez tout le bœuf dessus, puis répartissez toute la sauce restant dans la casserole. Servez aussitôt, quand les pâtes sont chaudes et fermes. Si vous gardez une partie pour plus tard, mettez-la dans un récipient peu profond, laissez-la tiédir brièvement et placez-la au réfrigérateur. Consommez-la dans les 1–2 jours en la réchauffant soigneusement, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude à cœur.
Valeurs nutritionnelles estimées
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