Pašticada — bœuf dalmate en sauce aux pruneaux

Prévoyez le bœuf en un seul morceau compact, déjà désossé et débarrassé des membranes dures. Ne lavez pas la viande crue. Coupez la poitrine fumée en fines lanières et l'ail en bâtonnets allongés. Hachez l'oignon ; coupez en petits dés la carotte brossée avec sa peau et le céleri-rave épluché. Pesez tous les légumes après les avoir préparés ; vérifiez qu'aucun fragment de noyau ne reste dans les pruneaux.

Avec un couteau étroit, pratiquez de petites incisions dans la viande et glissez-y les lanières de poitrine fumée et l'ail. Gardez les petits restes avec les légumes. Mettez la viande et les légumes dans un récipient ajusté en verre ou en acier. Versez les 300 g de vin, les 80 g de vinaigre et les 150 g d'eau. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 12–18 heures, en retournant la viande une fois. Le liquide n'a pas besoin de la recouvrir entièrement ; vous conserverez toute la marinade.

Sortez la viande directement du réfrigérateur. Versez la marinade dans une passoire placée au-dessus d'un saladier, en conservant tout le liquide et tous les légumes avec les petits restes de poitrine et d'ail. Épongez délicatement la viande avec du papier et saupoudrez-la de 3 g de sel. Préparez une cocotte à fond épais avec couvercle, d'environ 22–24 cm de diamètre, pouvant contenir le rôti sans trop d'espace vide. Lavez-vous les mains et nettoyez le matériel après le contact avec la viande crue.

Chauffez les 35 g d'huile dans la cocotte à feu moyen à vif. Ajoutez le bœuf épongé et faites-le dorer pendant environ 10–12 minutes au total, en le retournant avec des pinces, jusqu'à ce que chaque face présente des zones dorées. Baissez le feu si les sucs commencent à foncer. Déposez la viande sur une assiette en conservant tous les jus qui s'en écoulent ; l'huile et les sucs restent dans la cocotte.

Baissez à feu moyen. Mettez tous les légumes égouttés et les petits restes de poitrine et d'ail dans la même cocotte. Faites revenir environ 8–10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon s'attendrisse. Ajoutez 30 g de concentré de tomate et remuez encore environ une minute. Ne retirez ni l'huile ni les jus des légumes ; ils feront partie de la sauce.

Versez toute la marinade conservée et les 200 g d'eau restants. Ajoutez les 3 g de sel restants, tout le poivre et les clous de girofle moulus. Portez à franche ébullition et faites bouillir environ 3–5 minutes, en décollant les sucs du fond avec une spatule. La marinade a été en contact avec la viande crue et doit cuire ; ne l'utilisez pas froide. La cuisson ne signifie pas que tout l'alcool a disparu.

Remettez le rôti avec tous les jus de l'assiette. Couvrez et baissez le feu pour que la sauce frémisse à peine. Laissez mijoter environ 2½–3 heures au total, en retournant la viande toutes les 40–45 minutes et en l'arrosant de sauce. Elle n'a pas besoin d'être entièrement immergée. Maintenez un feu doux et le couvercle bien fermé pour que le liquide ne s'évapore pas rapidement ; vous ajouterez les pruneaux pour les dernières 45 minutes.

Environ 45 minutes avant la fin du mijotage prévu, ajoutez les 100 g de pruneaux. Poursuivez la cuisson à couvert et à feu doux. La viande doit céder sous la fourchette tout en restant assez ferme pour être tranchée. Si elle est encore dure, prolongez le mijotage doux ; les durées indiquées sont indicatives. Terminez cette étape seulement lorsque le bœuf est tendre.

Déposez le rôti tendre sur une planche à rebord. Retirez la cocotte du feu et attendez que la forte ébullition cesse. Plongez le pied du mixeur dans la sauce et mixez tous les légumes, les pruneaux et les petits morceaux de poitrine fumée. Ne passez pas la sauce au tamis. Elle doit être épaisse mais fluide ; si elle a besoin d'épaissir, faites-la cuire brièvement sans couvercle, en remuant et en vous protégeant des projections.

Coupez le bœuf à contre-fibre en tranches d'environ 1–1½ cm d'épaisseur. Remettez-les délicatement dans la sauce avec tous les jus de la planche. Chauffez à feu doux environ 8–10 minutes, en arrosant les tranches et en remuant délicatement la cocotte pour éviter de les casser. Ne portez pas à forte ébullition et ne retirez pas la graisse en surface.

Servez la pašticada chaude en quatre portions, en répartissant toutes les tranches et toute la sauce de la cocotte. Transférez les restes dans des récipients peu profonds, laissez refroidir sans les garder longtemps sur le plan de travail et mettez-les au réfrigérateur au plus tard dans les 2 heures. Consommez dans les 2 jours, en réchauffant soigneusement à feu doux jusqu'à ce que la viande et la sauce soient bien chaudes à cœur.