Empanada gallega — tourte espagnole au thon, au poivron et à l’oignon

Dans un grand saladier, mélangez 450 g de farine, la levure et 8 g de sel, puis ajoutez la totalité des 250 ml d’eau tiède et 50 g d’huile d’olive. Pétrissez à la main pendant environ 8–10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit homogène, élastique et souple, tout en gardant sa forme de boule et en commençant à se détacher du saladier. N’ajoutez pas de farine supplémentaire : la farine de fleurage mesurée est réservée pour étaler la pâte plus tard.

Couvrez le saladier et laissez la pâte dans un endroit chaud, sans courants d’air, pendant environ 60–90 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait à peu près doublé de volume. Pendant la pousse, préparez et refroidissez la farce des étapes suivantes ; si la pâte est prête avant, gardez-la couverte jusqu’au montage. Coupez les oignons en fines demi-rondelles et le poivron en dés d’environ 1 cm.

Dans une grande poêle profonde d’environ 28 cm de diamètre, chauffez 40 g d’huile d’olive à feu moyen, puis ajoutez tous les oignons, le poivron et 2 g de sel. Faites revenir à feu moyen-doux pendant environ 20 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres et les oignons translucides ; ne les laissez pas brûler. Ajoutez le paprika doux, remuez environ 20 secondes et versez aussitôt toute la passata. Faites cuire sans couvrir environ 10–15 minutes en remuant le fond, jusqu’à obtenir une farce épaisse, sans flaques de liquide, et que la trace laissée par la spatule au fond ne se remplisse pas immédiatement d’eau ; gardez toute l’huile d’olive dans la farce.

Transférez tout le contenu de la poêle dans un plat large, étalez-le en une couche ne dépassant pas environ 2 cm et laissez refroidir environ 45 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la farce soit à température ambiante et ne soit plus chaude du tout. Pendant ce temps, égouttez le thon dans une passoire pendant environ 10 minutes, jetez le liquide des boîtes et pesez 300 g de poisson égoutté. Séparez-le en petits morceaux à la fourchette et incorporez-le entièrement et délicatement aux légumes froids, sans le réduire en pâte. Vers la fin du refroidissement, préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle de voûte et de sole, sans chaleur tournante, avec la grille légèrement en dessous du milieu.

Préparez une plaque métallique plate dont la surface utile mesure au moins 30 × 40 cm, ainsi que du papier cuisson. Dégazez délicatement la pâte levée et divisez-la en une portion légèrement plus grande pour le fond, environ 55% du total, et une plus petite pour le couvercle ; gardez cette dernière couverte. En utilisant seulement la quantité nécessaire des 20 g de farine de fleurage mesurés, étalez le fond en un rectangle d’environ 30 × 36 cm et le couvercle d’environ 28 × 34 cm, tous deux sur environ 3 mm d’épaisseur. Déposez la plus grande abaisse sur le papier posé sur la plaque ; utilisez toute la pâte sans retailler les bords et jetez la farine inutilisée.

Répartissez toute la farce refroidie sur l’abaisse inférieure en un rectangle d’environ 26 × 32 cm, en laissant un bord propre d’environ 2 cm de chaque côté. Égalisez l’épaisseur de la farce sans former de gros monticules et raclez tous les morceaux de poisson et de légumes du plat pour les ajouter au centre. Le bord de pâte doit rester sans farce ni huile afin de pouvoir être soudé hermétiquement.

Couvrez la farce avec la plus petite abaisse, chassez délicatement les grosses poches d’air vers les bords et pressez les deux couches de pâte ensemble autour de la farce. Rabattez le bord inférieur qui dépasse sur le bord supérieur et pincez soigneusement avec les doigts pour former une bordure basse et bien fermée ; la tourte mesurera environ 28 × 34 cm. Pratiquez une petite incision au centre du couvercle, puis écartez-la avec les doigts pour former une ouverture d’environ 1 cm de diamètre, sans découper ni jeter de pâte. Piquez encore le couvercle à la fourchette en plusieurs endroits, en évitant la bordure, afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.

Enfournez la plaque dans le four préchauffé et faites cuire environ 45–50 minutes, jusqu’à ce que le dessus et la bordure soient d’un brun doré uniforme. Vers la fin, soulevez délicatement un coin avec une large spatule : le dessous doit être doré, sec et assez ferme pour soutenir la farce, sans couche de pâte pâle et caoutchouteuse. Si le dessous est encore pâle, prolongez la cuisson de quelques minutes ; couvrez sans serrer de papier aluminium le dessus s’il brunit trop. Ne vous fiez pas à la seule couleur du couvercle pour juger la cuisson de toute la tourte.

Badigeonnez la tourte chaude avec la totalité des 10 g d’huile d’olive restants, en l’étalant au pinceau en une fine couche sur le dessus et la bordure. Laissez reposer sur la plaque environ 5 minutes, puis transférez sur une grille à l’aide du papier et d’une large spatule, retirez délicatement le papier en le faisant glisser et laissez refroidir encore environ 15 minutes sans couvrir. Déposez sur une planche et coupez au couteau dentelé en 8 parts rectangulaires, sans appuyer fortement avec la lame. Servez l’empanada encore chaude, en veillant à ce que chaque part comprenne le fond de pâte, la farce et le couvercle.