Entrecôte en sauce crémeuse au poivre

Sortez les steaks du réfrigérateur au début de la préparation. Prévoyez une poêle lourde en acier ou en fonte d'environ 30 cm de diamètre, avec un fond plat d'au moins 26 cm, une pince, une cuillère, une assiette propre et du papier aluminium. Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant, sans la rincer ni la piquer. Hachez finement les 50 g d'échalote. Sur les 6 g de poivre, moulez finement 1 g et concassez grossièrement les 5 g restants dans un mortier ou avec le plat d'un couteau.

Frottez les deux steaks avec la totalité du sel prévu pour la viande (4 g) et du poivre finement moulu (1 g), en répartissant l'assaisonnement sur les deux faces. Faites chauffer la poêle vide à feu moyen-vif pendant environ 2 minutes, puis versez les 10 ml d'huile. Étalez-la en fine couche sur le fond : elle doit être chaude et fluide, mais ne doit pas fumer longtemps. Les deux steaks doivent tenir dans la poêle sans se toucher ni se chevaucher.

Déposez les deux steaks dans la poêle et faites-les cuire environ 2–3 minutes sans les déplacer, jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée se forme dessous et qu'ils se retournent facilement avec la pince. Retournez-les et faites cuire l'autre face pendant encore 2–3 minutes. Conservez les sucs dorés au fond, mais ne les laissez pas noircir : baissez légèrement le feu si nécessaire. N'appuyez pas sur la viande et ne la piquez pas avec une fourchette.

Baissez le feu à moyen et ajoutez les 10 g de beurre. Lorsqu'il mousse, inclinez la poêle et arrosez les steaks de matière grasse chaude pendant environ 2 minutes, en les retournant à mi-parcours. À l'aide de la pince, maintenez chaque bord de gras plus épais contre le fond pendant environ 30 secondes. Pour une cuisson à point, la viande doit avoir du ressort et le cœur, vérifié par une petite incision, doit être chaud et rose ; s'il est froid ou manifestement trop cru, prolongez brièvement la cuisson des deux côtés avant de retirer les steaks. Transférez les deux steaks sur une assiette propre et couvrez-les sans serrer de papier aluminium pendant 8–10 minutes, le temps de préparer la sauce. Laissez toute la matière grasse et les sucs dans la poêle.

Dans la même poêle, à feu moyen-doux, faites fondre les 20 g de beurre restants et ajoutez l'échalote hachée. Faites-la revenir environ 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit tendre, sans trop la colorer. Ajoutez les 5 g de poivre grossièrement concassé et remuez environ 30 secondes. Versez les 60 ml d'eau et laissez cuire environ une minute en grattant les sucs dorés du fond avec une spatule ; ne jetez ni la matière grasse ni le liquide.

Versez les 150 ml de crème et ajoutez le sel restant (1 g). Laissez cuire à feu doux environ 3–4 minutes en remuant, jusqu'à obtenir une sauce lisse qui nappe le dos de la cuillère ; ne la réduisez pas en une pâte grasse. En fin de cuisson, versez tout le jus recueilli dans l'assiette où reposent les steaks et réchauffez brièvement l'ensemble. La sauce doit rester fluide, mais couler de la cuillère en un filet plus épais, avec de petits morceaux visibles de poivre et d'échalote.

Après au moins 8 minutes de repos, déposez un steak sur chaque assiette. Répartissez la sauce chaude à parts égales entre les deux portions. Servez aussitôt ; vous pouvez laisser la viande entière ou la couper en tranches plutôt épaisses perpendiculairement aux fibres juste avant de servir.