Fabada asturiana — haricots blancs au chorizo et à la morcilla

Le soir, triez et rincez les haricots. Couvrez-les de 3000 ml d'eau froide dans un grand récipient et réfrigérez environ 12 heures. Mettez la poitrine dans un autre récipient, couvrez de 1500 ml d'eau froide et réfrigérez également environ 12 heures. Changez son eau une fois pendant le dessalage en utilisant les 1500 ml restants. Le lendemain, jetez les deux eaux et rincez brièvement les haricots et la poitrine. Gardez la poitrine en un seul morceau.

Mettez les haricots dans une casserole large d'environ 5 l et versez 2000 ml d'eau fraîche. Les grains doivent être recouverts d'eau ; ajoutez une partie de la réserve mesurée si nécessaire. Portez à ébullition, puis faites bouillir sans couvercle pendant au moins 30 minutes à partir de l'ébullition, en maintenant une franche ébullition. Écumez la surface. Si le niveau baisse, ajoutez de petites quantités d'eau réservée préalablement portée à ébullition. Gardez les haricots immergés ; terminez cette première phase avant de baisser le feu pour une cuisson douce.

Ajoutez la poitrine égouttée et le chorizo entier aux haricots précuits. Retirez les ficelles des charcuteries en laissant leurs boyaux comestibles. Portez à nouveau à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez en laissant le couvercle légèrement entrouvert et faites cuire environ 1 heure, avec une ébullition douce mais constante. Remuez délicatement la casserole de temps à autre par un mouvement de va-et-vient plutôt qu'à la cuillère. Si les haricots commencent à dépasser du liquide, ajoutez un peu d'eau chaude de la réserve restante.

Émiettez les filaments de safran entre les doigts dans un petit bol, versez quelques cuillerées de bouillon chaud de la casserole et laissez infuser environ 5 minutes. Glissez les morcillas entières parmi les haricots sans percer les boyaux, puis versez le safran avec son bouillon. Poursuivez la cuisson à feu doux, couvercle entrouvert, environ 1–1,5 heure, jusqu'à ce que la morcilla soit entièrement cuite, la poitrine tendre et les haricots crémeux à cœur. Un grain doit céder facilement sous la pression, sans cœur dur et crayeux. Si les haricots ou la poitrine sont encore fermes, prolongez la cuisson en les maintenant immergés avec de petits ajouts de l'eau chaude restante. N'accélérez pas cette phase par de gros bouillons qui feraient éclater les grains et les boyaux.

Quand les haricots et la viande sont tendres, goûtez le bouillon. Ajoutez seulement maintenant une partie ou la totalité du sel mesuré, si nécessaire : les charcuteries et la poitrine en libèrent beaucoup à la cuisson. Le bouillon doit napper les grains tout en restant facile à servir à la cuillère. S'il est très liquide, découvrez et poursuivez la cuisson douce environ 5–10 minutes en remuant délicatement la casserole. N'ajoutez pas toute l'eau restante simplement pour épuiser la réserve.

Retirez du feu, couvrez et laissez reposer environ 30 minutes ; le bouillon épaissira encore légèrement. Sortez délicatement le chorizo, la morcilla et la poitrine pour ne pas défaire les haricots tendres. Coupez les charcuteries en tranches épaisses et la poitrine en morceaux, puis répartissez entre 6 portions. Servez avec les haricots et le bouillon dans des assiettes creuses.