Flamiche aux poireaux — tourte picarde

Couper les poireaux essuyés en fines demi-rondelles et hacher finement l’échalote. Faire fondre 35 g de beurre dans une grande poêle, ajouter les légumes et le sel. Faire fondre à feu doux avec un couvercle environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Retirer le couvercle et poursuivre environ 10–15 minutes, jusqu’à ce que les poireaux soient très tendres et qu’il ne reste plus de liquide accumulé au fond. Ne pas les faire dorer ; baisser le feu si nécessaire. Utiliser tous les légumes avec leur beurre, sans les égoutter.

Transférer les poireaux dans un saladier large et laisser refroidir à température ambiante environ 30 minutes. Incorporer la crème fraîche, l’œuf entier, le poivre et la muscade. La garniture doit être épaisse et humide, sans liquide qui s’écoule librement. Ne pas mélanger l’œuf avec des poireaux chauds et ne pas déposer de garniture chaude sur la pâte.

Commencer à préchauffer le four à 200°C en chaleur traditionnelle, avec une plaque métallique dans le bas du four. Beurrer un moule métallique de 24 cm de diamètre et d’environ 3 cm de hauteur avec les 5 g de beurre restants. Diviser la pâte froide en portions de 280 g et 220 g. Étaler chaque portion entre deux feuilles de papier cuisson en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur, sans fariner. Foncer le fond et les côtés du moule avec le plus grand disque, en laissant dépasser la pâte d’environ 1 cm. Le petit disque doit couvrir la garniture et rejoindre ce bord. Ne pas pétrir la pâte ; si elle ramollit beaucoup, la réfrigérer brièvement avant de poursuivre.

Battre le jaune avec l’eau. Répartir toute la garniture refroidie sur le fond, égaliser et garder le bord de pâte propre. Badigeonner légèrement ce bord de mélange au jaune et couvrir avec le petit disque. Replier le bord dépassant vers l’intérieur et le souder soigneusement au couvercle en pressant légèrement avec les doigts. Inciser une petite croix au centre du couvercle et écarter doucement la pâte pour créer une ouverture à vapeur. Badigeonner le dessus d’une fine couche de mélange au jaune en évitant l’ouverture et le bord extérieur de la pâte. Jeter le mélange de dorure non utilisé.

Placer la tourte assemblée au réfrigérateur environ 15 minutes ; le four et la plaque continuent de chauffer. Le four doit atteindre les 200°C réglés avant d’enfourner. La plaque chaude aide à cuire le fond ; y poser le moule avec précaution en portant des gants de cuisine.

Poser le moule sur la plaque chaude et cuire environ 40–50 minutes. Le couvercle doit se développer en couches bien visibles et dorer, les bords être correctement cuits et la garniture près de l’ouverture être prise. Si le dessus colore trop vite, le couvrir lâchement de papier aluminium. Vers la fin, soulever délicatement le bord de pâte avec une spatule plate : le fond doit être sec et doré. S’il est pâle et mou, prolonger la cuisson d’environ 5–10 minutes en protégeant le dessus avec l’aluminium. Ne pas raccourcir la cuisson uniquement parce que le couvercle a coloré.

Poser le moule sur une grille et laisser reposer environ 15 minutes pour que la garniture se raffermisse légèrement. Couper en six portions et servir chaud, avec un couvercle croustillant et un cœur tendre et crémeux.