Gnudi aux épinards et à la ricotta, beurre de sauge

Mettez la ricotta dans une passoire fine au-dessus d’un saladier et placez au réfrigérateur environ 2 heures. Elle doit être ferme, sans petit-lait qui s’écoule librement ; si elle est encore humide, prolongez l’égouttage. Pesez 350 g de ricotta égouttée pour les gnudi. Gardez le liquide égoutté et l’éventuel surplus de fromage pour un autre usage, hors de cette recette.

Pendant l’égouttage de la ricotta, mettez les épinards lavés et égouttés dans une casserole. Couvrez et chauffez à feu doux environ 7–8 minutes en remuant une fois, jusqu’à ce que les feuilles soient complètement tombées dans leur propre humidité. Versez dans une passoire et laissez refroidir, puis pressez très fortement entre les mains jusqu’à ce qu’il ne sorte plus de jus. Hachez finement les feuilles et réservez au réfrigérateur jusqu’au mélange. Utilisez tous les épinards pressés ; leur poids descend généralement à environ 150–200 g. N’ajoutez pas le liquide égoutté aux gnudi.

Dans un saladier, réunissez les épinards froids hachés, la ricotta égouttée, l’œuf, 40 g de parmesan, 60 g de farine, 4 g de sel, la muscade et le poivre. Mélangez à la fourchette juste pour homogénéiser, sans pétrir longuement. La préparation doit être souple, mais pouvoir être rassemblée en boule. Couvrez et placez au réfrigérateur environ 30 minutes.

Portez l’eau à ébullition avec les 12 g de sel restants dans une large casserole, puis réduisez à un très léger frémissement. Prélevez un peu des 30 g de farine d’enrobage pour fariner le plateau et vos mains. Formez une boulette de la taille d’une petite noix, enrobez-la légèrement de farine et plongez-la dans l’eau. Une fois remontée, cuisez encore environ 2 minutes, généralement environ 4–5 minutes au total, puis retirez-la à l’écumoire. Si elle garde sa forme, réservez-la pour le service ; si elle se défait, incorporez 10 g de farine de réserve, réfrigérez environ 15 minutes et refaites un essai. Utilisez si nécessaire les 10 g de réserve restants, sans dépasser les 110 g de farine indiqués.

Formez avec le reste de la préparation des boules légèrement irrégulières de la taille de l’essai, sans serrer fortement. Roulez-les délicatement dans le reste de farine d’enrobage et posez-les, espacées, sur le plateau fariné. Vous devriez obtenir environ 28 gnudi, essai réussi compris, soit environ 7 par portion. Jetez la farine inutilisée du plateau et de la réserve.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux et ajoutez les feuilles de sauge séchées en surface. Chauffez environ 3–5 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient légèrement croustillantes et que les particules de lait au fond du beurre deviennent d’un doré clair et sentent la noisette. Retirez aussitôt la poêle du feu pour que le beurre ne fonce pas et ne devienne pas amer.

Cuisez les gnudi restants dans la même eau en trois fois, environ 9 par fournée, à très léger frémissement. Après leur remontée, laissez-les encore environ 2 minutes, généralement environ 4–5 minutes au total, puis retirez-les et égouttez-les brièvement. Déposez-les dans la poêle au beurre et ajoutez l’essai réservé. Sur feu doux, arrosez délicatement les gnudi de beurre à la cuillère pendant un court instant, sans les faire sauter ni frire. Répartissez en quatre portions avec la sauge, le beurre de la poêle et les 10 g de parmesan restants. Servez aussitôt.