Fränkisches Schäufele – épaule de porc à la couenne croustillante

Préchauffez le four à 160°C, chaleur de voûte et de sole. Séchez soigneusement l’épaule avec du papier absorbant, surtout la couenne. Posez-la de façon stable sur une planche et quadrillez finement la couenne avec un couteau tranchant, en traversant la peau et une fine couche de graisse, mais pas la chair. Si le boucher a déjà fait les incisions, vérifiez-les et séchez simplement la surface. Écrasez légèrement le carvi au mortier ou avec le plat d’un couteau.

Sur les 10 g de sel prévus pour la viande, frottez 6 g sur la couenne, y compris entre les incisions, et 4 g sur les côtés charnus. Assaisonnez aussi les côtés avec le poivre et le carvi ; ne mettez que du sel sur la couenne. Coupez l’oignon en quartiers, la carotte et le céleri-rave en morceaux d’environ 2–3 cm, puis hachez grossièrement l’ail. Mesurez séparément 500 ml de bouillon et une seule réserve de 300 ml au maximum.

Chauffez le saindoux à feu moyen dans une poêle profonde. Faites cuire l’oignon, la carotte et le céleri-rave 8–10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils dorent par endroits. Ajoutez l’ail pour la dernière minute. Versez 500 ml de bouillon chaud et grattez les sucs du fond. Transférez le tout, légumes et graisse compris, dans un plat à rôtir à peine plus grand que la viande. Posez l’épaule sur les légumes, os vers le bas et couenne vers le haut, en gardant la couenne au-dessus du liquide. Ne saisissez pas la viande à la poêle.

Enfournez le plat découvert sur un niveau bas et faites rôtir à 160°C environ 3–3,5 heures. La couenne doit toujours rester tournée vers le haut ; ne l’arrosez pas de liquide. Si le liquide manque au fond, ajoutez peu à peu du bouillon réchauffé prélevé sur l’unique réserve de 300 ml au maximum, toujours à côté de la viande. La chair doit se détacher facilement de l’os sous la pression d’une fourchette. Si elle y adhère encore fermement, prolongez la cuisson à la même température en surveillant le liquide au fond.

Quand la viande est tendre, posez-la sur une grille placée au-dessus d’une plaque métallique propre, couenne toujours vers le haut. Montez le four à 230°C, chaleur de voûte et de sole. Une fois le four chaud, placez la viande au niveau central et poursuivez la cuisson 10–15 minutes, jusqu’à ce que la couenne soit dorée, cloquée et croustillante. Surveillez-la, car elle fonce vite en fin de cuisson ; si elle colore trop vite, descendez la grille. N’ajoutez pas à la sauce la graisse qui s’écoule sur cette plaque.

Pendant que la couenne devient croustillante, versez dans une casserole le liquide du premier plat avec tous les légumes. Retirez à la cuillère la couche visible de graisse libre en surface. Mixez le liquide chaud et tous les légumes en une sauce lisse, sans la passer au tamis. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon réchauffé restant dans la même réserve de 300 ml au maximum ; ne mesurez pas une deuxième réserve. Chauffez doucement 3–5 minutes. Goûtez et, si nécessaire, n’ajoutez que la quantité utile des 2 g de sel restants.

Après cette dernière cuisson, laissez l’épaule reposer 10 minutes sans la couvrir pour que la couenne ne ramollisse pas. Détachez la viande de l’os plat de l’omoplate ; ne servez ni l’os ni les cartilages durs. Répartissez la viande et la couenne croustillante en 4 portions. Servez la sauce à côté ou sous la viande en laissant la couenne sèche. Servez aussitôt.