Glamorgan sausages — croquettes croustillantes sans viande au poireau, fromage et moutarde

Fendez le poireau dans la longueur, rincez-le soigneusement pour retirer le sable entre ses couches et séchez-le. Pesez 200 g des parties blanche et vert clair préparées, puis hachez très finement. Réduisez au robot le pain blanc moelleux avec sa fine croûte en petites miettes fraîches. Pesez séparément 150 g pour la préparation et 100 g pour la panure. Ne séchez pas et ne grillez pas le pain ; ne le remplacez pas par de la chapelure sèche.

Faites fondre les 15 g de beurre dans une poêle à feu doux, sans coloration. Ajoutez tout le poireau haché et cuisez environ 8–10 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et perde sa fermeté crue. Évitez de le brûler ou de le faire fortement brunir. À la fin, il ne doit plus rester de liquide aqueux au fond. N'ajoutez pas d'eau et n'égouttez pas le beurre ; tout le contenu de la poêle ira dans la préparation.

Transférez le poireau dans un saladier large en raclant aussi soigneusement le beurre à la spatule. Laissez refroidir environ 15–20 minutes, jusqu'à ce qu'il ne soit plus tiède. Pendant ce temps, râpez finement les 150 g de cheddar. Choisissez un fromage à présure non animale pour que les croquettes restent sans viande et conviennent aux végétariens. N'ajoutez pas l'œuf au poireau chaud et ne réservez pas de fromage pour décorer.

Au poireau froid, ajoutez les 150 g de fromage, 150 g de miettes fraîches, 50 g d'œuf sans coquille, 15 g de moutarde prête à l'emploi, 1 g de sel et 0,5 g de poivre. Mélangez soigneusement à la spatule, puis brièvement à la main. Laissez reposer environ 10 minutes pour que le pain absorbe l'humidité. La préparation doit pouvoir être pressée en une forme cohérente. N'ajoutez pas de lait ni d'eau, n'ajoutez pas de farine et n'ajoutez pas d'œuf supplémentaire.

Divisez toute la préparation en huit parts aussi égales que possible et recueillez tous les restes comestibles du saladier. Façonnez à la main des rouleaux compacts d'environ 8 cm de long et environ 3 cm d'épaisseur, en aplatissant légèrement les côtés. Lissez les fissures pour limiter les fuites de fromage à la cuisson. Ne formez pas de grosses saucisses épaisses. N'huilez pas vos mains et ne farinez pas le plan de travail ; n'ajoutez pas de chapelure sèche.

Battez les 50 g d'œuf supplémentaires dans une coupelle peu profonde et répartissez les 100 g de miettes fraîches supplémentaires sur une assiette. Passez chaque rouleau dans l'œuf, laissez l'excédent s'écouler, puis enrobez régulièrement de miettes en pressant délicatement. Posez sur un plateau tapissé de papier. Jetez l'œuf et les miettes restants après contact avec l'œuf cru ; ils ne font pas partie des portions. N'ajoutez pas de lait ou de farine à la panure.

Réfrigérez le plateau de huit croquettes panées environ une heure pour raffermir la préparation et la panure. Ne les superposez pas. Vers la fin du repos, préparez une poêle assez lourde d'environ 24 cm de diamètre, une spatule large et une assiette avec du papier absorbant. Pesez l'huile en deux portions de 20 g. Ne remplacez pas le repos au froid par une brève cuisson à feu très vif.

Chauffez la poêle à feu moyen, versez les premiers 20 g d'huile et répartissez en couche fine sur le fond. L'huile doit être chaude sans fumer. Déposez délicatement quatre croquettes en laissant de la place pour les retourner. Réduisez à feu moyen-doux lorsque la panure commence à grésiller doucement. La cuisson se fait dans une fine couche de matière grasse, sans immerger les rouleaux dans un bain de friture.

Cuisez la première fournée environ 12–15 minutes, en retournant délicatement à la spatule large toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que tous les côtés soient dorés et croustillants. Maintenez un léger grésillement ; une panure qui fonce rapidement signale une chaleur trop forte. Laissez au cœur le temps de chauffer entièrement et à l'œuf de cuire ; ne terminez pas après coloration d'un seul côté. Ne piquez pas les rouleaux et ne les pressez pas contre la poêle.

Posez les quatre premières pièces sur du papier absorbant environ une minute, puis servez sans les laisser longtemps sur le papier humide. Ajoutez à la poêle les seconds 20 g d'huile pesés et cuisez les quatre pièces restantes de la même manière environ 12–15 minutes. La cuisson des deux fournées dure environ 25–30 minutes au total. N'ajoutez pas de matière grasse au-delà des 40 g indiqués. L'huile restant dans la poêle et sur le papier n'est pas servie.

Servez deux croquettes fraîchement cuites par portion, soit quatre portions sans sauce, salade ou décoration supplémentaire. La panure est meilleure immédiatement, avec un cœur encore chaud. Après refroidissement, rangez les restes dans une boîte fermée au réfrigérateur, au plus tard dans les 2 heures. Consommez sous 2 jours ; réchauffez au four jusqu'à ce que le cœur soit bien chaud, en sachant que la panure sera moins croustillante.