Gnocchi alla sorrentina — gratin de gnocchi à la tomate et à la mozzarella

Lavez soigneusement les pommes de terre et mettez-les entières, avec leur peau, dans une casserole d’environ 4 l. Versez les 2 l d’eau froide mesurés, portez à ébullition, puis laissez cuire doucement environ 25–35 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’un couteau à lame fine pénètre facilement jusqu’au centre. Pendant ce temps, préparez le fromage et la sauce ; ne pelez pas les pommes de terre et ne les coupez pas avant cuisson, pour éviter que leur chair ne se gorge d’eau.

Sortez la mozzarella de sa saumure, coupez-la en dés d’environ 1 cm et laissez-la égoutter dans une passoire au-dessus d’un saladier, au réfrigérateur, pendant environ 25–30 minutes, durant la cuisson des pommes de terre ; jetez le liquide, épongez délicatement le fromage avec du papier absorbant et pesez-en 250 g. Dans une casserole d’environ 2 l, chauffez toute l’huile à feu moyen-doux, ajoutez l’ail finement haché et remuez environ 1 minute, sans le faire dorer. Ajoutez toute la passata, 50 ml d’eau et 3 g de sel, puis laissez mijoter sans couvercle et à feu doux environ 20–25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère. Retirez du feu, ajoutez les 6 g de basilic déchirés et couvrez.

Égouttez les pommes de terre tendres en jetant toute l’eau, puis pelez-les encore chaudes en les tenant dans un torchon propre. Jetez les peaux et passez toute la chair au presse-purée à levier sur un grand plateau ; n’utilisez pas de mixeur, qui rendrait la purée collante. Étalez-la en couche fine et laissez reposer environ 10–15 minutes, jusqu’à ce qu’elle ne dégage plus de vapeur et soit tiède, avec une surface sèche. Vers la fin de ce temps de repos, commencez à préchauffer le four à 220°C, en chaleur traditionnelle, sans chaleur tournante, et portez 3 l d’eau fraîche à ébullition dans une casserole d’au moins 5 l.

Mettez les pommes de terre tièdes dans un saladier, ajoutez 200 g de farine, l’œuf entier battu à la fourchette et 2 g de sel. Mélangez à la main environ 1–2 minutes, juste assez pour obtenir une pâte homogène et souple, qui se rassemble et reste tout au plus légèrement collante. Ne la pétrissez pas longtemps et n’ajoutez pas immédiatement toute la farine restante ; vous n’en ajouterez que si l’essai de cuisson le nécessite. Réservez séparément les 30 g de farine mesurés pour fariner les surfaces.

Versez 20 g de sel dans les 3 l d’eau bouillante et baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Prélevez un morceau de pâte, façonnez un gnocchi d’environ 2 cm et plongez-le dans la casserole : lorsqu’il remonte à la surface, poursuivez la cuisson environ 1 minute, sortez-le à l’écumoire et coupez-le en deux. Il doit garder sa forme et présenter un cœur tendre et homogène, sans pâte farineuse crue ; s’il se défait dans l’eau, ajoutez la farine à la pâte restante par portions de 10 g et recommencez l’essai, sans dépasser 240 g de farine au total dans la pâte. Étalez 3 cuillères à soupe de sauce prête au fond d’un plat allant au four d’environ 20 × 30 cm et d’au moins 5 cm de profondeur, puis déposez-y les gnocchi d’essai cuits ; gardez l’eau couverte, sur le feu le plus doux, pendant le façonnage.

Avec la farine réservée, farinez légèrement le plan de travail et 2 grands plateaux. Divisez la pâte en 8 morceaux, roulez chacun en boudin d’environ 2 cm d’épaisseur et coupez-le en tronçons d’environ 2 cm de long ; vous obtiendrez environ 100–120 gnocchi, selon la taille des morceaux. Faites délicatement rouler chacun sur le dos d’une fourchette pour former des stries peu profondes, puis posez-les sur les plateaux en une seule couche, légèrement espacés. Travaillez sans tarder, sans pétrir de nouveau la pâte longuement ; retirez la farine inutilisée du plan de travail et des plateaux après avoir mis les gnocchi à cuire.

Versez le reste de la sauce dans un grand saladier et ramenez l’eau à un léger frémissement. Faites cuire les gnocchi façonnés en 4 fournées semblables, chacune contenant environ un quart des gnocchi : remuez doucement l’eau avec une cuillère pour qu’ils n’attachent pas au fond, puis attendez environ 1 minute après leur remontée à la surface. Chaque fournée prendra généralement environ 3–4 minutes ; sortez les gnocchi à l’écumoire, laissez-les bien s’égoutter et enrobez-les aussitôt délicatement de sauce dans le saladier. Ne rincez pas les gnocchi et ne versez pas l’eau de cuisson dans la sauce ; après la dernière fournée, jetez l’eau restante.

Ajoutez 150 g de mozzarella égouttée et 20 g de Parmigiano Reggiano finement râpé aux gnocchi en sauce, puis mélangez brièvement et délicatement. Transférez le tout dans le plat préparé contenant les gnocchi d’essai, en raclant toute la sauce du saladier, puis égalisez sans tasser. Répartissez les 100 g de mozzarella restants sur le dessus et parsemez des 20 g de Parmigiano Reggiano restants.

Placez le plat à mi-hauteur dans le four préchauffé et faites cuire sans couvercle à 220°C, en chaleur traditionnelle, environ 15–20 minutes. Le fromage doit fondre et dorer légèrement par endroits, tandis que la sauce doit bouillonner nettement sur les bords. Sortez le plat dès que vous obtenez ce résultat ; ne prolongez pas la cuisson jusqu’à dessécher toute la surface.

Posez le plat sur un dessous-de-plat résistant à la chaleur et laissez reposer environ 5 minutes, sans le couvrir. Déchirez les 4 g de basilic frais restants et répartissez-les sur le dessus, puis servez en 4 portions, en prenant les gnocchi avec la sauce et le fromage filant. Servez chaud après ce court repos.