Gnocchi de potimarron au beurre noisette et à la sauge

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur statique. Lavez le potimarron, coupez-le et retirez les graines ainsi que la partie fibreuse. Découpez-le avec sa peau en quartiers d'environ 3 cm d'épaisseur et posez-les sur une plaque couverte de papier cuisson. Faites rôtir sans couvrir pendant 35–45 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre sous la fourchette et les bords légèrement dorés. N'ajoutez ni huile d'olive ni eau.

Prélevez la chair en laissant la peau, puis écrasez-la soigneusement ou passez-la au presse-purée. Si la purée est humide et s'étale, faites-la sécher dans une poêle sans matière grasse pendant 5–10 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle tienne sur une cuillère. Étalez-la sur une assiette et laissez refroidir environ 30 minutes. Pesez alors 500 g ; gardez le reste de chair pour un autre plat.

Commencez à chauffer l'eau avec une cuillère à soupe de sel dans une grande casserole. Mélangez la purée refroidie avec l'œuf, tout le parmesan, une demi-cuillère à café de sel et la muscade. Ajoutez 200 g de farine et mélangez brièvement à la cuillère, puis à la main. La pâte doit être souple et légèrement collante, mais pouvoir se rassembler. Ne la pétrissez pas longuement comme une pâte à pain.

Façonnez un petit gnocchi et plongez-le dans l'eau frémissante. Lorsqu'il remonte, laissez-le cuire encore environ une minute, sortez-le et coupez-le en deux. Il doit être tendre et garder sa forme. S'il se défait, incorporez la farine supplémentaire à la pâte, une cuillère à soupe à la fois, sans dépasser 50 g au total, puis refaites le test. Une pâte simplement un peu collante ne nécessite pas davantage de farine.

Farinez légèrement le plan de travail et un grand plateau avec la farine réservée à cet usage. Divisez la pâte en 6 portions. Roulez délicatement chacune en un boudin d'environ 2 cm d'épaisseur, puis coupez des morceaux d'environ 2 cm. Laissez-les lisses, en forme de petits coussins. Espacez-les sur le plateau en n'utilisant que la quantité nécessaire des 30 g de farine. Ne laissez pas attendre longtemps les gnocchi façonnés.

Lavez les feuilles de sauge et séchez-les soigneusement. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à fond clair, ajoutez la sauge et chauffez à feu moyen en remuant. Après environ 4–6 minutes, les dépôts au fond doivent être dorés à brun clair et dégager une odeur de noisette. Versez aussitôt le beurre, les feuilles et les dépôts dorés dans un bol résistant à la chaleur. N'attendez pas qu'ils noircissent.

Ramenez l'eau à frémissement. Faites cuire les gnocchi en 4 fois ; après leur remontée, laissez chaque fournée cuire encore environ une minute. Ils doivent être tendres, sans farine crue à l'intérieur. Sortez-les à l'écumoire, égouttez-les brièvement et déposez-les dans la poêle ayant servi au beurre. Ajoutez la moitié du beurre du bol à la première fournée et mélangez délicatement. Réservez 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson.

Une fois tous les gnocchi dans la poêle, ajoutez le beurre restant avec la sauge et les dépôts dorés, les 2 cuillères à soupe d'eau réservées et le poivre. Réchauffez à feu doux environ une minute, en faisant doucement bouger la poêle ou en remuant à la spatule, jusqu'à ce que la sauce enrobe les gnocchi. Ne les faites pas frire jusqu'à former une croûte dure. Répartissez en 4 portions avec les feuilles de sauge et servez aussitôt.