Arroz de pato — gratin portugais de riz au canard

Pelez les légumes. Coupez un oignon en quartiers et hachez l'autre ; coupez la carotte en deux dans la longueur et hachez l'ail. Dans une marmite d'environ 5 l, placez les cuisses, l'oignon en quartiers, la carotte, les feuilles de laurier et 100 g de chouriço. Réservez les 50 g de saucisse restants au réfrigérateur pour le dessus du gratin.

Versez 2 l d'eau froide ; elle doit couvrir les cuisses, ajoutez-en donc un peu si nécessaire. Ajoutez ½ cuillère à café de sel et le poivre. Portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter très doucement pendant 90–120 minutes, avec le couvercle entrouvert. La viande doit se détacher facilement des os ; si elle résiste encore, prolongez la cuisson. Évitez une forte ébullition.

Retirez le canard, l'oignon cuit, la carotte et le chouriço. Lorsque les cuisses ont un peu tiédi, retirez la peau, les os et les cartilages, puis effilochez la chair avec deux fourchettes, sans la réduire en trop petits morceaux. Vérifiez qu'il ne reste aucun éclat d'os. Hachez les légumes cuits et coupez la saucisse en petits dés. Réservez le tout pour la garniture.

Filtrez le bouillon dans une passoire et laissez-le reposer 5 minutes. Retirez la majeure partie du gras en surface, en réservant 2 cuillères à soupe pour faire revenir l'oignon. Mesurez 1 l de bouillon : 900 ml pour le riz et 100 ml pour la garniture ; complétez avec de l'eau s'il en manque. Le bouillon doit être parfumé, sans être trop salé. Refroidissez rapidement le bouillon restant et congelez-le pour un autre repas.

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer les 2 cuillères à soupe de graisse de canard réservées. Ajoutez l'oignon cru haché et faites-le revenir à feu moyen-doux environ 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez l'ail et faites cuire une minute, puis versez le riz et remuez encore une minute pour bien l'enrober de graisse.

Versez 900 ml de bouillon chaud. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire avec le sel restant. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu doux environ 12–15 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé la majeure partie du liquide et soit presque cuit, mais encore légèrement ferme. S'il est dur alors que le liquide a disparu, ajoutez un peu d'eau chaude et poursuivez brièvement la cuisson. Aérez-le à la fourchette ; le riz doit rester humide avant de passer au four.

Mélangez le canard, les légumes cuits hachés et le chouriço avec 100 ml de bouillon. Dans un plat à four en céramique d'environ 30 × 22 cm et d'au moins 5 cm de haut, étalez la moitié du riz. Répartissez toute la garniture uniformément, puis recouvrez avec le riz restant. Égalisez délicatement, sans trop tasser.

Coupez les 50 g de chouriço restants en fines rondelles et répartissez-les sur le dessus. Enfournez à mi-hauteur, sans couvrir, pendant environ 15–20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit légèrement doré, la saucisse grillée et le tout bien chaud. L'intérieur doit rester tendre et juteux. Laissez reposer 5 minutes, puis servez 6 portions bien chaudes en les prélevant directement dans le plat.