Grammelknödel — boulettes autrichiennes aux grattons

Préparez des pommes de terre déjà cuites, par exemple la veille, pelées et conservées au réfrigérateur. Pesez-en 600 g et passez-les au presse-purée dans un grand saladier. Défaites les éventuels grumeaux à la fourchette pour obtenir une masse homogène. Laissez les 20 g de beurre destinés à la pâte à température ambiante pour qu’ils ramollissent.

Hachez finement les grattons au couteau, en gardant de petits morceaux perceptibles. Coupez l’oignon en petits dés et hachez l’ail très finement. Préparez la marjolaine, le poivre ainsi que 1 g de sel pour la farce ; gardez les 4 g de sel restants pour la pâte de pommes de terre.

Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir à feu modéré pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez l’ail, puis, une minute après, les grattons, la marjolaine, le poivre et le sel réservé ; remuez encore environ une minute. Transférez le tout avec la matière grasse dans un récipient peu profond, laissez refroidir 15 minutes, puis placez au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Ajoutez aux pommes de terre pressées 170 g de farine, l’œuf entier, 20 g de beurre mou et 4 g de sel. Mélangez à la main et pétrissez brièvement, juste assez pour obtenir une pâte homogène et souple. Gardez les 10 g de farine réservés pour fariner les mains et le plan de travail pendant le façonnage ; n’ajoutez pas de farine supplémentaire.

Formez un boudin avec la pâte et divisez-le en 12 parts égales. Répartissez aussi la farce refroidie en 12 portions, en récupérant toute la matière grasse et les petits morceaux du récipient. Commencez à chauffer 4 l d’eau non salée dans une grande casserole ; les boulettes cuiront en deux fournées de six.

Aplatissez chaque portion de pâte en un disque de la taille de la paume, posez une portion de farce au centre et soudez soigneusement les bords. Arrondissez entre les mains pour obtenir une boule lisse sans fente. Utilisez avec parcimonie les 10 g de farine réservés ; récupérez la farine restante et incorporez-la aux dernières portions de pâte. Façonnez ainsi les 12 boulettes.

Portez l’eau à ébullition, puis baissez le feu. Déposez délicatement six boulettes et passez une cuillère près du fond pour éviter qu’elles collent. Faites cuire doucement environ 15 minutes à partir de la reprise d’un léger frémissement ; évitez les gros bouillons. Sortez-les avec une écumoire, puis faites cuire les six restantes de la même façon dans la même eau.

Laissez un instant les boulettes sorties de l’eau sur l’écumoire pour que l’excédent d’eau s’écoule. Gardez la première fournée couverte sur une assiette chaude pendant la cuisson de la suivante. Répartissez toutes les boulettes en quatre portions de trois par personne. Laissez refroidir les éventuels restes, conservez-les couverts au réfrigérateur et consommez-les le lendemain après les avoir bien réchauffés.